(Japonês) Fui para Nova York, onde fiquei uns dois anos trabalhando num grande restaurante especializado em sushi, uma espécie de escola de sushi da época. Foi por acaso que entrei lá. O meu último aprendizado talvez tenha sido esse restaurante, pois aos 27 anos, depois de um ano e meio lá, eu tinha aprendido muitas coisas com meus colegas veteranos. Tive sorte de ter encontrado pessoas assim generosas.

Para se ter um restaurante seria preciso, em certa medida, ter seu nome conhecido. Entendi que isso seria difícil. Em todo caso, soube de um concurso de sushi e participei casualmente em duas competições: de quem faz sushi em menor espaço de tempo e outro sobre técnica de sushi. E ganhei nas duas vezes. E graças à divulgação na televisão e nos jornais, as pessoas guardaram o meu nome e foi assim. O local de agora também foi por acaso, um conhecido ia se aposentar e acabei aceitando.

O bom daqui é que dá para ir à peixaria todos os dias. Vai-se no dia e, se achar um produto bom, traz e para evitar que altere o sabor, serve-se ao cliente do mesmo jeito. Só assim é que se tem algo verdadeiramente saboroso. E o número de clientes americanos que aprovam está aumentando: “Ah, é este o sabor? Delicioso, não?”.