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皆さんの家族では、感謝祭の詰め物を何と呼びますか? 我が家では、詰め物はドレッシングと呼ばれていました。この食べ物と料理の話は、私の母方の祖母、スーイ・サコダからその娘、エドナ・イシカワ、そして私、トロイ・イシカワまで、3 世代に渡って受け継がれてきた伝統です。皆さんの家族には料理上手の血が流れていますか? そうであることを願います。料理上手は私たちの血に流れているに違いないからです!

サコダおばあちゃん、トロイ・イシカワ（写真提供：ノラ・シェン）、エドナ・イシカワ

そうは言っても、私の母は昔から料理の達人だったわけではありません。彼女は何十年もかけて技術を磨きました。当然のことながら、彼女は最終的に 1960 年代初頭から 2002 年までプロのケータリング業者や専属シェフとしてのキャリアを築きました (ですから、誰にでも希望はあります)。彼女は「ル コルドン ブルー」や「カリナリー インスティテュート オブ アメリカ」のような高級料理学校で学んだわけではありませんが、他の経験豊富で優れた料理人から学び、実践することで技術と技能を磨きました。彼女は、それらの学校で学んだプロの料理人によるクラスに何度か参加しました。私は彼女がフランス料理を習い、後にクイジナートの使い方も学んだのを覚えています。

何年も前に、母はケーキのデコレーションも始めました。特にバラの作り方や形作りが得意で、花びらひとつひとつが芸術作品のようでした。母は「天国の白いケーキ」というレシピで、私たちの誕生日ケーキを全部一から作ってくれました。子どもの頃、私たちが一番楽しみにしていたのは、型にこびりついたパンくずを食べることでした (レシピでは油もワックスペーパーも使われていませんでした。おそらく、ケーキが型の側面にのって膨らむ必要があるからでしょう)。母は、ほとんどのゲストがバタークリームのフロスティングで作ったバラを欲しがっていることを知っていたので、たくさん形を整えて絞り出しました。

私の7歳の誕生日にエドナ・イシカワが作ってデコレーションした天国のような白いケーキ

しかし、私の祖母サコダは「ベティ クロッカー」タイプのケーキミックスを焼くのを好みました。これらの箱入りケーキは第二次世界大戦後に非常に人気がありました。彼女は「コンフェッティ」ケーキと後にチェリーケーキをとても好んでいました。祖母サコダは「ベティ クロッカー」ケーキミックスに夢中になり、1950 年代にはサリナスのリンカーン アベニュー長老派教会の日本語聖書研究グループに毎週箱入りケーキを持っていきました。

残念ながら、私の母は母から料理を習いませんでした。その理由を何度か聞きました。大恐慌の時代に育った迫田おばあちゃんは、食べ物を無駄にすることを嫌がり、そのため娘たちに台所で実験をさせるつもりはなかったのです。迫田おばあちゃんは、大家族と従業員、そして来客のために料理を作りました（つまり、すべての食事は食べられるだけでなく、おいしくなければなりませんでした）。彼女は、巻き寿司で特に有名でした。巻き寿司は、酢飯、茹でたにんじん、かんぴょう（縞状に切った瓜をだし汁で煮たもの）、かつお、昆布を醤油、みりん、砂糖で味付けしただし汁で煮たもの）、たまご、だし汁で煮た椎茸、紅ショウガ、うなぎを巻いた海苔巻きタイプの寿司です。他の農家の妻たちと違って、彼女は調理したセロリを食べませんでした。おそらく彼女の好みには筋が強すぎたのでしょう（当時は、セロリの筋を取り除いていませんでした）。

巻き寿司

子どもの頃、私は紅生姜が嫌いだったので、迫田おばあちゃんは巻き寿司を紅生姜抜きで巻いてくれました。日本人は本来紅生姜が大好きだと言われているのに、私が紅生姜を「嫌い」なのはおかしいと思われていたんだと思います。でも、みんながそうじゃないんです！だから、この巻き寿司は私のためのものだと彼女は言ったのです。大人になった今では生姜は好きですが、紅生姜にはまだ夢中ではありません。辛味と偽物の赤い染料に少し嫌悪感を抱いているだけです。昔は、梅干しの色付けにも使われるシソを使っていました。

1920 年代、私の祖母はユニオン パシフィック鉄道にコックとして雇われました。また、従業員の洗濯もしていました。祖母は 2 つの仕事を掛け持ちして給料を 2 倍にできることを誇りに思っていました。ユニオン パシフィック鉄道での仕事を通じて、祖母は南部風フライド チキンの作り方を学びました。祖母の食卓にはいつもこのフライド チキンが並んでいました。何よりも、そのジューシーな味とパリッとした黄金色の皮、特に鶏もも肉のことを覚えています。祖母は鋳鉄製のフライパンに油を 1 インチほど入れて鶏肉を揚げました。特別なものではなく、小麦粉、塩、黒コショウ、パプリカ、そしておそらく他の調味料も加えただけのものでした。私はまだ幼かったので、あまり注意深く見ていなかったのです。

私の祖父母が1960年代初めに日本を訪れたとき、彼らは感謝と賞賛のパーティを開きたいと考えていました。祖母は国分の肉屋で買い物をし、冷蔵ケースに丸ごとの鶏が4羽入っているのを見ました。祖母は全部買いたいと言いました。祖父は祖母を見て不意を突かれました。そして、鶏を全部売ることはできないが、1羽だけ買うことは許される、と言いました。祖父は、もし祖母が鶏を全部買ってしまったら、他の客にあげる鶏がなくなる、と言いました。祖母は間違いなく「腹を立てた」でしょう。祖母は、親戚のためのパーティの準備をしていて、大勢の人が来ると説明しました。祖父はそれでも以前の決断を曲げなかったので、祖母は結局、鶏を1羽だけ買うことになりました。

私の場合、料理の思い出は4歳のときに始まりました。私はまだストーブで料理できる年齢ではなかったので、サンジャムを作りました。それは次の年まで待たなければなりませんでした。さて、あなたはおそらく自分自身に「5歳の子供がストーブで料理するなんて？」と言います。はい。私は卵の調理方法を学びましたが、ダイヤルの最初の数字である150度を超えるものを調理することは許可されていませんでした。サンジャム作りに戻ると、夏には、私たちの家族はワトソンビルのギズディッチ家が経営する「U-Pick」ベリー農園でオララベリーを摘みました。私は瓶の中でベリーを潰し、太陽で調理しました。通常、私は南向きのリビングルームの大きな窓の横のソファに座ってこれをしました。私はサンジャムを食べたことはありませんが、父に食べるように主張しました（おそらく残酷な形の罰でした）。砂糖を入れなかったため、サンジャムの味はひどいだろうとわかっていました。父は気さくな人で、少なくとも私がいる前では、パンにジャムをつけて食べていました。

どうやって料理を学んだかって？母を見て、たくさん質問することで。キッチンでは、食品化学、衛生、そしてもちろん料理について学びました。大学に進学するまで、実際に料理をする必要はなかったです。今では、スパゲッティボロネーゼソース、焼き照り焼きチキン、パスタプリマヴェーラなどがレパートリーになっています。大学卒業後は日本に引っ越し、麻婆豆腐（香ばしい豆腐の中国風模造品）と焼きそば（味付けした焼きそばと野菜）という簡単な日本料理も作りました。どちらも、日本人居酒屋のオーナーと結婚した白人のカナダ人教師から教わりました。おかしなことに、日本人から日本の料理の作り方を教わったことはありませんでした。

数年後、私はトルコ人の友人と仲良くなり、メルツィメック・チョルバ（赤レンズ豆のスープ）、ヤプラク・サルマ・ドルマ（ブドウの葉を詰めたもの）、キョフテ（ミートボール）、そして有名なバクラヴァの作り方を学びました。コツは、シロップを作る前にレモン汁を決して加えず、最後にほんの少しだけ加えることです。

母と私はキッチンで競い合わないという約束をしていました。母は私が作れる料理を決して作りませんでした。私が習った料理を母に作ってみるように勧めることもありましたが、母は抵抗しました。料理人の中には「縄張り意識が強い」人がいることを母は知っていたのです。

母は 10 年前に亡くなりました。母はいつも、東海岸風の伝統的な感謝祭のディナーを午後の早い時間に作ってくれました。母が亡くなった後、私は初めて感謝祭のディナーを作りました。ローストしたダイステル ターキー、パン グレービー、日本のサツマイモ (中が黄色い)、クランベリーとダムソンのプラムのソース、イェシル ファスリエ(トルコの緑豆)、カボチャと蜂蜜のパイ、ドレッシング (ほとんどの人がスタッフィングと呼ぶもの) など、私たちのお気に入りの料理をすべて盛り込みたいと思いました。

1951 年の感謝祭 (左から右へ: リリーおばさん、ジェームズ、お父さん、スーザン、お母さん、S おばあちゃん、S おじいちゃん)

パン 1 斤（前日にさいの目切りまたはほぐしておく）
ベーコン6枚（細かく刻むかフードプロセッサーを使用）：砂肝、レバー、ハツ
玉ねぎ1個（みじん切り）
角切りにした栗の缶詰1缶
椎茸6個を水に浸して戻してからさいの目切りにする
セロリ 2本（さいの目切り）

塩、コショウ、鶏肉用調味料を加えて、バター1/2個で柔らかくなるまで炒めます。
1/2 〜 3/4 カップの七面鳥のスープ（水、首の骨、月桂樹の葉、塩、コショウ、パセリ、玉ねぎ）を加え、1 時間煮込みます。
七面鳥に詰め物をする。袋に入れない。七面鳥が焼けたらドレッシングを取り出し、残りのドレッシング（七面鳥をローストしている間にオーブンで最後の30分間焼いたもの）と混ぜる。おばあちゃんは七面鳥の首の骨の肉もドレッシングに加えた。何も無駄にしない。日本人はこれを「もったいない」と呼ぶ。

母の台所では、祖母の迫田の椎茸ドレッシングを母流にアレンジして、材料を追加したり、省いたり、変更したりしていました。母は多かれ少なかれ毎年材料を変えていました。母は実験が好きで、言い換えれば、レシピが古びないように「リフレッシュ」するのが好きだったのです。母は「スライスしたパン」を1ポンドのサワードウパンに変え、ベーコン、椎茸、クサノオを省き、代わりにピーマン、刻んだイタリアンパセリ、火で焼いた栗または茹でた栗を加えました。

私のバージョンではベーコンと内臓はどちらも省いていますが、パンをサワードウに変え、ピーマンとイタリアンパセリのみじん切りを加え、さらに祖母の椎茸とクサノオを復活させ、バターをエキストラバージンオリーブオイルに変えたという母のバージョンを取り入れています。母も私も七面鳥の首骨肉は入れませんでした。少しの見返りのために、多くの余分な手間がかかりました。母はかつて、お気に入りのドレッシングにリングイカソーセージが入っていると言っていましたが、私はこのタイプのソーセージが好きではなかったので、母は一度も食べませんでした。

食べ物の好みは人それぞれなので、変更は加えましたが、感謝祭のドレッシングや詰め物の伝統は生き続けています。昨年、私のいとこで、サムおじさんの長女であるダネット・サコダが、サコダおばあちゃんの椎茸ドレッシングのレシピについて尋ねてきたので、私は喜んでオリジナルのレシピと私のバージョンも彼女に教えました。

© 2012 Troy Ishikawa

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