O que sua família chama de recheio de Ação de Graças? Na nossa família, o recheio chamava-se molho. Esta história de comida e culinária envolve uma tradição que remonta a três gerações, desde minha avó materna, Suye Sakoda, até sua filha, Edna Ishikawa, e até mim, Troy Ishikawa. Os bons cozinheiros estão na sua família? Espero que sim, porque a boa cozinha deve estar no nosso sangue!
Dito isto, minha mãe nem sempre foi uma cozinheira por excelência. Ela desenvolveu suas habilidades ao longo das décadas. Não é de surpreender que ela tenha construído uma carreira como fornecedora profissional e chef pessoal do início da década de 1960 a 2002. (Portanto, há esperança para todos). Ela não estudou em uma escola de culinária sofisticada, como o “Le Cordon Bleu” ou o “Culinary Institute of America”, mas aprimorou sua técnica e habilidade praticando e aprendendo com outros cozinheiros experientes e/ou excelentes. Ela mergulhou em algumas aulas ou duas de profissionais que estudaram nessas escolas. Lembro-me dela aprendendo culinária francesa e depois também como usar o Cuisinart.
Anos antes, ela também conheceu a decoração de bolos. Ela era especialmente adepta da criação e modelagem de rosas. Cada pétala era uma obra de arte. Ela fez todos os nossos bolos de aniversário do zero com uma receita chamada “Bolo branco celestial”. Quando crianças, nossa parte favorita era comer as migalhas grudadas que cobriam a assadeira (a receita não pedia gordura nem papel manteiga forrado - provavelmente porque os bolos precisam subir para a lateral da assadeira para que possam crescer). Mamãe sabia que quase todos os convidados queriam uma rosa feita com cobertura de creme de manteiga, então ela moldou e espremeu muitas delas.
No entanto, minha avó Sakoda preferia assar misturas para bolo do tipo “Betty Crocker”. Esses bolos foram muito populares após a Segunda Guerra Mundial. Ela gostava muito do bolo de “confete” e, mais tarde, do bolo de cereja. Vovó Sakoda estava tão apaixonada pelas misturas para bolo “Betty Crocker”; ela trazia uma caixa de bolo todas as semanas para seu grupo de estudo bíblico japonês na Igreja Presbiteriana da Lincoln Avenue, em Salinas, durante a década de 1950.
Infelizmente, minha mãe não aprendeu a cozinhar com a mãe dela. Algumas vezes, ouvi o motivo. Enquanto crescia durante a Grande Depressão, a vovó Sakoda desaprovava o possível desperdício de alimentos e, portanto, permitir que suas filhas fizessem experiências na cozinha não estava em seu plano de jogo. Vovó Sakoda cozinhava para sua grande família, além de trabalhadores e convidados (o que significa que cada refeição tinha que ser mais do que comestível, mas deliciosa). Ela era especialmente conhecida por seu makizushi , um sushi tipo rolo de algas marinhas coberto com arroz de vinagre japonês, cenoura cozida, kampyo (uma cabaça cortada em tiras e posteriormente cozida em dashi , um peixe bonito, e caldo de algas kombu reforçado com shoyu , mirin , e açúcar), tamago (ovo enrolado levemente adoçado), cogumelo shiitake também cozido em dashi , beni shoga (gengibre em conserva) e unagi (enguia grelhada em molho shoyu adoçado). Ao contrário das esposas de outros agricultores, ela pulou o aipo cozido, provavelmente pegajoso demais para o seu gosto (naquela época, ela não tirava as costelas).
Quando criança, eu não gostava de beni shoga , então vovó Sakoda rolava um makizushi sem. Achei que ela achava estranha minha “aversão” por gengibre em conserva, já que os japoneses supostamente amam gengibre em conserva. De jeito nenhum! Assim, ela anunciaria que esse sushi roll era para mim. Embora, quando adulto, eu goste de gengibre, ainda não estou apaixonado por beni shoga . Atribuo minha leve aversão ao sabor acentuado e à tintura vermelha falsa. Antigamente usavam-se o shiso (folhas de perilla), pois também acrescentavam para colorir o ume-boshi (ameixa em conserva).
Na década de 1920, minha avó foi contratada como cozinheira pela ferrovia Union Pacific. Ela também lavou a roupa dos trabalhadores. Ela estava orgulhosa de trabalhar em dois empregos e, assim, dobrar seu salário. Através de seu trabalho na Union Pacific, ela aprendeu a cozinhar frango frito do sul. Isso sempre foi destaque em sua mesa. Acima de tudo, lembro-me do sabor suculento e da pele dourada e crocante, principalmente das coxas do frango. Ela fritou o frango em uma frigideira de ferro fundido com cerca de 2,5 centímetros de óleo. Não era sofisticado – apenas farinha, sal, pimenta-do-reino, páprica e provavelmente outros temperos. Na minha tenra idade, eu realmente não observava com olhos estudados.
Quando meus avós visitaram o Japão no início dos anos 1960, eles queriam dar uma festa de agradecimento e agradecimento. Vovó fez compras em um açougue em Kokubu e viu que ele tinha quatro frangos inteiros na geladeira. Ela solicitou que gostaria de comprar todos eles. Ele olhou para ela e foi pego de surpresa. Ele exclamou que não lhe venderia todas as suas galinhas, mas que ela teria permissão para comprar apenas uma. Ele disse que se ela comprasse todas as suas galinhas, não sobraria nenhuma para os outros clientes. Ela estava sem dúvida “po'd”. Ela explicou que estava se preparando para uma festa para seus familiares e que muitas pessoas compareceriam. Ele ainda não mudou sua decisão anterior, então ela acabou comprando apenas um frango.
Quanto a mim, as minhas primeiras memórias culinárias remontam aos 4 anos. Fazia compota de sol, pois ainda não tinha idade para cozinhar no fogão – isso teria de esperar até ao ano seguinte. Agora, você provavelmente está dizendo a si mesmo: “uma criança de 5 anos cozinhando no fogão?” Sim. Aprendi a cozinhar ovos, mas não tinha permissão para cozinhar nada acima de 150 graus, que era o primeiro número do mostrador. Voltando a fazer geléia solar - no verão, nossa família colhia ollallaberries em uma fazenda de frutas silvestres “U-Pick” operada pela família Gizdich em Watsonville. Eu esmagaria as frutas em uma jarra e deixaria o sol cozinhá-las. Normalmente, eu fazia isso sentado no sofá ao lado de uma janela panorâmica em nossa sala de estar voltada para o sul. Nunca comi geléia de sol, mas insisti para que meu pai comesse (provavelmente alguma forma cruel de punição). Eu sabia que a geléia de sol teria um gosto horrível porque provavelmente omiti o açúcar. Meu pai era um bom esportista e comia geléia no pão, pelo menos na minha presença.
Como aprendi a cozinhar? Observando minha mãe e fazendo muitas perguntas. Na cozinha, aprendi sobre química alimentar, saneamento e, claro, culinária. Eu realmente não precisei cozinhar até me mudar para a universidade. A essa altura, meu repertório incluía espaguete com molho à bolonhesa, frango teriyaki assado e macarrão primavera. Depois da universidade, mudei-me para o Japão e acrescentei alguns pratos japoneses simples: Mabo dofu (tofu saboroso ao estilo chinês) e yaki-soba (macarrão frito temperado e vegetais), ambos ensinados por um colega professor canadense hakujin (branco) que se casou com uma Proprietário japonês de izakaya (pub-restaurante). O engraçado é que nenhum japonês me ensinou a cozinhar.
Alguns anos depois, fiz amizade com alguns amigos turcos e aprendi a cozinhar mercimek çorba (sopa de lentilha vermelha), yaprak sarma dolma (rechear folhas de uva), köfte (almôndegas) e o famoso baklava. A dica é adicionar bem pouco suco de limão no final do cozimento da calda, nunca antes.
Minha mãe e eu tínhamos uma cláusula de não concorrência na cozinha. Ela nunca faria os alimentos que eu poderia cozinhar. Às vezes eu a incentivava a preparar alguns dos alimentos que aprendi, mas ela resistia. Ela sabia o quão “territoriais” alguns cozinheiros podem ser.
Minha mãe faleceu há 10 anos. Ela sempre preparava um jantar de Ação de Graças quase tradicional, que comíamos no início da tarde, no estilo da costa leste. Após sua morte, preparei meu primeiro jantar de Ação de Graças. Eu queria incluir todos os nossos favoritos: peru Diestel assado, molho de panela, batata doce japonesa (amarela por dentro), molho de ameixa com cranberry e ameixa, yeşil fasulye (feijão verde turco), kabocha - torta de mel e molho ou o que a maioria das pessoas chama , estofamento.
A receita do molho foi originalmente da minha avó Sakoda. Obtive uma cópia manuscrita passada por meu tio Sam Sakoda, que acidentalmente tirou a foto acima. A receita original do molho de cogumelos Shiitake da minha avó incluía os seguintes ingredientes:
1 pão – cortado em cubos ou desmontado (no dia anterior)
6 fatias de bacon picadas ou use um processador de alimentos: moela, fígado e coração
1 cebola picada
1 lata de castanhas d'água cortadas em cubos
6 cogumelos shiitake embebidos para reconstituir e depois cortados em cubos
2 talos de aipo em cubos
Frite em 1/2 cubo de manteiga até amolecer com sal, pimenta e tempero para aves.
Adicione 1/2 a 3/4 xícara de caldo de peru (água, pescoço, louro, sal, pimenta, salsa e cebola) e cozinhe por 1 hora.
Recheie o peru – não embale. Depois que o peru estiver cozido, retire o molho e misture com o restante do molho (que foi assado na última meia hora no forno enquanto assa o peru). A vovó também incluía a carne do pescoço do peru no molho. Nada foi desperdiçado. O povo japonês chama isso de “ mottainai ”.
Na cozinha da minha mãe, sua versão do molho de cogumelos Shiitake da vovó Sakoda adicionou, omitiu ou alterou ingredientes. Mamãe trocava mais ou menos os ingredientes anualmente. Ela gostava de experimentar ou, pode-se dizer, gostava de “atualizar” suas receitas para que não ficassem obsoletas. Ela mudou o “pão fatiado” para 1 libra. rodada de massa fermentada, omiti o bacon, os cogumelos shiitake e as castanhas d'água, mas acrescentei pimentão verde, salsa italiana picada e castanhas assadas no fogo ou cozidas.
Embora minha versão tenha omitido o bacon e os miúdos, incluí a versão da minha mãe de transformar o pão em massa fermentada e também adicionei pimentão verde e salsa italiana picada, além de trazer de volta os cogumelos shiitake e castanhas de água da vovó e mudar de manteiga para azeitona virgem extra óleo. Nem minha mãe nem eu incluímos a carne do osso do pescoço do peru. Muito trabalho extra por um pequeno retorno. Minha mãe me disse uma vez que seu molho preferido incluía linguiça linguica, mas eu não gostava desse tipo de linguiça, então ela nunca se entregou.
Fizemos mudanças porque todos nós temos gostos alimentares diferentes, mas a tradição de vestir ou rechear o Dia de Ação de Graças continua viva. No ano passado, minha prima, Dannette Sakoda, filha mais velha do tio Sam, perguntou sobre a receita de molho de cogumelos shiitake da vovó Sakoda, e compartilhei com ela a receita original e minha versão também.
© 2012 Troy Ishikawa
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