2020年3月16日に新型コロナウイルス感染症の影響でペルーで隔離が宣言されて以来、この国はかつてない状況に陥った。死者数と感染者数の多さに加えて、職を失った人の数、休業しなければならなかった企業の数、そしてその結果として引き起こされる経済問題も加わります。この急激な変化には、「危機」と「再発明」という 2 つの言葉が伴っています。

ペルー料理に関連するレストランやその他の企業は、その施設内でのサービスの提供が連日禁止されたため、政府の許可に従って、サービスを宅配または施設の入り口での受け取りに変更しました。 、バイオセーフティプロトコルに従って、5月4日から施行されます。 7月20日に始まった第2段階では、レストランの営業が許可されたが、収容人数は40％にとどまった。

この状況全体が、一部の日系レストランやブランドがサービスを再発明したり、サービスを適応させたりする動機となった。ヘスス・マリア地区にあり、10年以上前にオープンしたセザール・チキー・タクマ氏所有のレストラン、チャンチョ・パンサの場合も同様である。彼は、パートナーの奥村ミリアンとその子供たちとともに、インスタントラーメン、おにぎり、その他の日本製品やジェネリック製品を自宅で販売する家族経営のビジネス「ラ・ティエンディタ・ニッケイ」を立ち上げることを決意した。

「チャンチョ・パンサが開店できなかったため、どうやって収入を得るかを考えなければなりませんでした。ミリアンと父はいつも素晴らしい料理を作ってくれたので、食べ物やデザートを販売するというアイデアが生まれました」とアンドレア・タクマさんは言い、数回の営業を経てこう付け加えた。テストを行った結果、新商品「日本ドーナツ」を発売しました。ドーナツとおもちをミックスしたもので、さまざまなフレーバー（チョコレート、抹茶、オレオ、ココナッツ入りレモン、ナッツ入りコーヒー）があり、 DONという新ブランドで販売を開始します。 「T.

「注文がたくさんあるときは、うちのオバさんも含めて、家のみんなが手伝ってくれます」とアンドレアさんは言います。日系ストアはリマ首都圏とカヤオ全域をカバーしていますが、地方への発送も行っています。 「ラーメンは私たちの最初の商品でしたが、餃子（鶏肉と豚肉）は注文が多すぎることがあります。私たちの顧客の大多数は日系人ですが、「ペルー人」の顧客も増えています」と彼は付け加えた。

「ラ・ティエンディータ・ニッケイ」は、ニッケイドーナツなどの新商品を生み出してきたタクマ家による取り組み。クレジット: La Tendita 日経。

あなたの家のマキス

ペルーでは、日系料理の中でマキが最も人気があります。多くのレストランが、顧客に安心と信頼を与えるための一連の措置を講じて、自宅でそれらを提供し始めています。リンセ地区にある日系レストラン、Senshi Sushi Bar は、模範的な健康プロトコルと、注文を快適に受け取るためのWeb サイトを開発しました。 「Senshi」オーナーの板前ピエール助山氏は、5月末からこのサービスを再開し、良い結果が得られたと語る。

Senshi Sushi は、注文用の Web サイトに加えて、すべての健康プロトコルを実装しています。クレジット: Senshi Sushi。

「これまで配達をしたことがなかったため、恐怖と不安を抱えて営業を開始しました。実を言うと、その日は本当に大変でした。最初はたくさんの注文がありましたが、これほど多くの反響があるとは予想していませんでした。」臨時休業により、家賃や給与の支払いに関していくつかの問題が生じた。 「私たちはすべてのプロトコルに準拠することで適応しました。まず敷地を 2 つに分割し、スタッフとサプライヤーだけが入るエリアと製品だけが出るエリアにしました。」

彼らは健康問題に関する研修を受けており、バイクの配達も同じスタッフが担当した。 「私たちは新型コロナウイルス感染症の検査を受け、保護具を着用して作業し、施設を毎日消毒しています。私たちはチーム自体と消費者の健康に配慮します。私たちは困難な時代に生きているため、主な課題は健康を維持するために健康を維持することですが、前進しなければなりません。」

Hanzo のようなレストランは、すでに健康プロトコルに従って一般の人々にサービスを提供しています。クレジット: Hanzo Restaurant

料理とテクノロジー

Hanzo は国内で最も有名な日系人レストランの 1 つであり、他のレストランと同様に、隔離という驚くべきニュースが飛び込んできました。 Hanzo の管理者である白間ひとみ氏は、最初の数週間で多額の在庫損失が発生したと説明します。 「私たちの生産センターとレストランには、劣化する前に手放さなければならない物資がありました。私たちはスタッフとバーチャル会議を開き、状況と政府が営業を許可するまで何をすべきかを説明しました。」

多くの人たちと同じように、彼らも隔離がこれほど長く続くとは予想していなかったが、幸運なことに、ほとんどの家主が彼らの状況を理解してくれて、家賃については柔軟に対応してくれたという。他の人はそれほど多くはありませんが、それがいくつかの施設を移転しなければならなかった理由です。チームの一部は新しいスケジュールとリズムで在宅勤務を開始し、新しい責任が割り当てられ、メニューを減らす必要があり、さらには顧客にサービスを提供するための新しい仮想プラットフォームも作成されました。

Coma.pe はレストラン「Hanzo」、「かつや」、「Wasabi」、「Tom Davis」をグループ化しており、3 つの大きな配達エリアを持っています。 「私たちは 4 つのブランドの相乗効果を活用するためにこの仮想店舗を作成し、店舗へのトラフィックを増やすためにブランドを拡大するよう引き続き取り組んでいます。直接ハンゾ・デ・サン・イシドロを開き、顧客が携帯電話でメニューを閲覧できるように QR コードを使用します。支払いの際、顧客はリスクを可能な限り回避するために非接触型カードを使用できます。」

Coma.pe はレストラン「Hanzo」「かつや」「Wasabi」「Tom Davis」を集めたオンライン注文用のページです。クレジット: Coma.pe

再発明して抵抗する

津村光春はペルー日系料理界を最も象徴するシェフの一人で、2019年のラテンアメリカのベストレストラン50で最優秀レストランに選ばれ、同ランキングの世界版では10位に選ばれたレストラン「Maido」を閉店せざるを得なくなった際に、その名を馳せた。津村さんは今年6月、一流レストランよりもカジュアルなスタイルでありながら、品質はそのままに家庭で料理を提供するブランド「 Micha en casa 」を立ち上げた。メニューにはにぎり、巻き、ラーメン、さまざまな温かい料理、さらにはデザートが含まれています。

津村光春は、まいどらしい質の高いサービスを提供し続けるために「家でMicha」を立ち上げました。クレジット: 「Micha at home」の Facebook

「料理の民主化を目指して、より手頃な価格を提供します」と、この新ブランドの立ち上げから 2 か月後の「ミーシャ」は、自分自身を投影しすぎず、来るべき日々を過ごしたいと語りますが、彼は自分の食器を地方に着て行きたいと思っています。 「私たちの今の目標は、固定費を解決し、チーム全体を維持することです。誰も停職させておらず、今は配信チャネルのおかげで耐えることができていますが、人々の経済状況は困難です。」

現時点では、9月にまいどラウンジをオープンする予定だが、ウイルスが抑制されない限り、レストランにとって十分なものは何もないと彼は断言する。 「ウイルスへの恐怖を失うことではありません。人々は新しい常態に適応しなければなりません。」その意味で、仮想レストランや隠しキッチンなど、いくつかの革新的な取り組みは施設の限られた能力を補うことができ、企業がこの危機から少しずつ立ち上がるのを助ける公式となり得る。

自分自身を再発明するということは新しい常套句になっていますが、ミーシャはこう言います。「今年は生き抜くための年であり、性急な投資をするべきではありません。」 Hanzo の城間ひとみ氏は、変化が必要であると述べ、柔軟性、クライアントとのコミュニケーション、既成概念にとらわれずに考えるという 3 つのポイントを強化することを推奨しています。 「顧客の提案、苦情、コメントに耳を傾けてください。私たちが慣れていない可能性を見るために心を開くことが必要です。一世たちが何も知らずにペルーに到着したときと同じように、自分が持っているリソースと自分の強みを評価してください。この組み合わせにより、差別化された価値が生まれる可能性があります。」

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© 2020 Javier García Wong-Kit