(Japonés) Desde que era chico dormía en el segundo piso de un restaurante de sushi. Desde temprano trabajaba en el negocio y muchas veces el jefe de cocina “oyakata” me retaba para que yo aprendiera. Hoy, todo eso es parte de mi patrimonio y la verdad no puedo torcer esas enseñanzas. Lo que aprendí allí pueda que sea “viejo o anticuado” pero yo creo que uno debe seguir y mantenerlo. Pienso de esa manera y quiero respetar esa tradición. Por eso quiero de corazón seguir con el “nigiri” (hacer el bollo de arroz con el pescado crudo) del sushi con esa convicción.
Actualmente hay varias modas y lo que se ve hoy es por un lado el verdadero sushi legítimo y por otro, es fusión. Hay restaurantes que no tienen “nigiri” sino solo “maki” o arrollado que dicen ser platos japoneses. Son simple arrollados que son considerados “sushi”. De mi parte, sigo con la vieja tradición y me manejo con los criterios legítimos del sushi en el Little Tokyo. Algunos clientes me dicen que mi negocio es un tanto particular o diferente, o me piden algún menú que yo no conozco o que lo quieren de tal u otra forma. Algunos se enojan, pero nosotros les explicamos respetuosamente cómo trabajamos.
Fecha: 16 de abril de 2016
Zona: California, EE.UU.
Interviewer: Mistue Watanabe
Contributed by: Watase Media Arts Center, Japanese American National Museum
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