ペルーに、3つの国籍を代表する作品を扱う店があります。リマのサンボルハ地区の目立たない一角にあるYogashi Patisserieでは、ある日系人が1つのデザートで3カ国を要約しています。カルロス・ヤナフラの物語は、ペルーで実を結んだフランスと日本のペストリーと結びついています。
カルロスさんは、美食が国の名刺になる何年も前、90年代後半にロス・アンデス研究所で学び、卒業後は首都のレストランやホテルで働き始めた。その後、料理の勉強を続けるために渡米し、ペルー料理レストラン（カリフォルニア州インティ・ペルービアン）に出会い、そこで働き始めました。
彼のペルーへの帰還は、再び出発するための手段に過ぎなかった。今回の彼の目的地は、2006 年の日本、特に名古屋でした。これは、彼の家族のルーツに戻るというより、偶然の一致のように思えました。彼の妻は、カルロスが高級フランス菓子を間近で知ることになる国で大学院の勉強を続ける予定でした。 . .しかし、最初は何も簡単なことはありませんでした。
「レストランで食器洗い機として働き始めるまで、仕事を見つけることができませんでした。」カルロスさんは日本語を勉強していて、いつか料理の機会が訪れることを望んでいたと語った。同じチェーン内の別のレストランでもオプションを与えられ、しばらくの間、彼は両方の仕事を掛け持ちしました。一方では皿洗いをし、もう一方では料理の準備を手伝いました。彼の知らないうちに、甘い未来はすぐそこまで来ていたのです。
こだわりのパティシエ
ある日、彼らはパティシエを探していると彼に言いましたが、カルロスはキッチンを離れたくありませんでした。 「ペストリーのことは何も知りませんでした」と、40点以上の作品が並ぶショーケースから数メートル離れたところで彼は告白する。ゼファーでは、洗練されたフランスの技術に完璧の追求を加えた日本で開発されたフランス菓子について学びました。
「フランス菓子ではすべてが職人技であり、すべての工程が手作業であり、保存料は使用されていません。」スポンジ ケーキ、ペストリー クリーム、パテ、マカロン、フロスティングの世界的な名声については、これ以上説明する必要はありません。 「そこから私の依存症が始まりました」とカルロスは告白する。彼はこの小さな店の挑戦を受け入れ、ニチエー・クッキング・カレッジで料理の修行を続け、そこで唯一の留学生となった。
彼は授業についていくために辞書を使ったことを思い出してください。それ以来、彼は学び続ける意欲を持っています。 「私は常にトレーニングしています。ペストリーショップでは学びが終わることはなく、自分自身をアップデートしなければなりません」とカルロスは言う。彼はその後、より大きなモンシェールペストリーショップ（国外に店舗あり）に入社し、ル・コルドン・ブルー・ドゥ・ラで学び続けた。神戸市。
甘い考え
デザートは不快なものであってはならず、それぞれが他のものとまったく同じである必要があり、ショーケース内で完璧に整列している必要があります。これらやその他のアイデアがカルロス ヤナフラの頭の中にありました。彼は 2012 年に、頭の中で温めていたプロジェクトを遂行して母国に戻る時期が来たと決心しました。
彼はリマのすべてのペストリーショップを訪れて地元の製品について学び、価格が非常に高くても最高品質の材料を使用できるペストリーワークショップに最適な機器を探してアジア中を旅しました。彼は、緑茶などの材料を日本から輸入し、アーモンド粉などの材料を米国から輸入し始めました。これらの材料なしではフランスのデザートは考えられません。
Yogashi Patisserie はブレーニャの工房で始まり、通りへのドアはありませんでしたが、すでに日系人界隈やペストリー愛好家、美食家の間で関心を集め始めていました。 2013 年末、『会館』誌の記事はその提案を次のようにまとめています。彼の提案では、伝統と融合が共存しています。 」
ルクマ、チェリモヤ、サワサップ、ラズベリーなどの材料を、フランスと日本の技術を使用してカカオ含有率の高いチョコレート（ベルギー産、ペルー産、エクアドル産）と混ぜ合わせます。カルロスはデザートに抹茶ラテなどのドリンクと、愛好家向けの高品質な輸入品（クッキー、パン、高級チョコレート）の棚を追加しました。
店舗
デザートのミニマリズム、装飾の芸術、そしてその名前によって引き起こされる混乱は、人気のペストリーが伝統的なリマのペストリーであるペルーではほとんど知られていませんが、2015 年 9 月にオープンした Yogashi ストアを差別化するいくつかの要素です。高価なエクアドル産チョコレート、レプブリカ・デル・カカオなどの一流の材料も使用しています。
「当店ではオープンキッチンを採用しており、デザート1品につき2日かけて製造しており、常に商品を入れ替えております。」ペルーのグルメブロガーやジャーナリストが言及したものとしては、抹茶あんこドーム（緑茶のムースに同じ材料のビスケットと日本の餡子を添えたもの）やアジアントロピカル（マンゴームースとパッションフルーツ、ライチのゼラチンとスポンジケーキを詰めたもの）などがあります。バニラ）。
新しいものに慣れていない聴衆を相手にするのは簡単ではありませんでしたが、カルロスは自分が信じている一流の提案を提示できたことに満足しています。このおかげで、日本大使館、日系ペルー植民地でのイベント、そしてその上質なペストリーの品質をすでに認識している常連客の好みを獲得することができました。
身近なレッスン
近年、世界最高の美食の目的地として認められるようになったこの国では、国民的ペストリーは依然としてフランス、ベルギー、日本などの世界強国のレベルに達するには程遠いようです。これはペルーのパティシエにとって優先事項の一つであるべき目標です。カルロスさんは、特に予算の関係で柵が非常に高いことを知っています。
「世界大会では、イタリア人は最も重要なブランドからスポンサーを受けています。 「日本人は1年かけて準備し、事前に旅行し、物資を輸送するためのあらゆる兵站を整えています。」今年、カルロスはこれらの競技会の一つを観戦し、トレーニングを続けるためにリヨンに滞在しており、チームのメンバー全員にそのことを勧めています。
秩序、完璧さ、清潔さは Yogashi Patisserie のイデオロギーの一部であり、そのレシピは増え続けています。 「私は常に最前線に立つよう努めています」と、明確な指示のもとに実験を続けるある人は言います。完璧さはシンプルな言葉に表れています。「ここにはピンチはありません。すべてのレシピは秤で作られています」と彼は笑顔で言います。
ノート：
1. エンリケ比嘉「ケーキの世界 洋菓子パティスリー、クラシックとフュージョンの狭間」 『会館』 （No.82、2013年11月）、p. 24.
© 2017 Javier Garcia
