寿司と私は、岩沼から仙台に向かう列車の旅で、約60年前に知り合いました。当時は、政府は「衛生」について今ほど厳格ではなく、食べ物の売り手が列車の車内で商品を売っても、誰にも気に留められませんでした。岩沼を出発すると、車内には小さな声が響き渡りました。
「さんぶん、すずべんとう……お茶……お茶ぁぁ……」食べ物売りが商品を宣伝していた。呼び声に続いてくぐもった笑い声が上がった。
「やあ、番ちゃん」と客が声をかけ、ニヤニヤしながら「すず弁！」と付け加えた。日本の伝統的な礼儀正しさは、あらゆる商取引に浸透しているが、その客の態度は私に深い印象を残した。私はその出来事を友人の一人に話した。
「心配しないでください」と彼は言った。「それは関東のスノッブがかわいこぶっただけでしょう。サンブンは東北語で新聞のことですし、スズベンは寿司弁当です…それが何なのかはご存知ですよね。」
デパートで販売されている日本の寿司セット。写真はLaitr Keiows (Wikipedia.com) による。
私は弁当そのものよりも、それを載せた木製のトレイに興味がありました。食事を食べた後は、壊れやすく美しい手作りの箱をゴミ箱に捨てるだけです。日本の創造性の例として、あの繊細な品々を一つでも残しておけばよかったのにと思います。
寿司は何百万人もの愛好家に好まれる世界共通の珍味であることは知っていますが、救いようのない南蛮人である私にとって、寿司に慣れるまでに数か月、寿司を好きになるまでにさらに数年かかり、そして、寿司がどのようにして生まれたのかを知るのに今に至っています。
現在の寿司はどれも、本来の寿司とは似ても似つかない。紀元後2世紀の中国の記録には、魚の塩漬けと米の発酵食品（鮓）が載っている。紀元前3世紀までには、魚の塩漬け（鮨）を使った料理や、肉と豚肉を使った料理（醢という文字で特定）があったが、どちらも米とは関係がなかった。これらの珍味は明王朝（1368-1664）の時代まで中国のメニューに残っていたが、その後突然姿を消した。
日本では、古い法律文書である『鎧律令』または『大宝律令』 1 が「寿司」について初めて言及しています。2そこには、「雑子の寿司」または「雑之寿司」で支払われる現物税についての言及があります。この用語は東洋学者がまだ完全に定義しておらず、発音の仕方さえ知りません。その寿司は塩漬けの魚を米に一年漬け込んだものでした。ブルーチーズ、納豆、刺激の強いキムチ、膠が混ざったような臭いがして、今日のなれずし(発酵寿司) よりも臭いがひどいものでした。魚を食べ、米を捨てた当時のうるさい人々を責められるでしょうか。では、なぜ 20 以上の州で徴税官が徴収を強制したのかと疑問に思うかもしれません。答えは簡単です。天皇から下級の廷臣は皆、それを見ただけでよだれを垂らしたのです。
米酢の導入により、状況は急速に変化しました。室町時代（1316-1573）までに、寿司職人は発酵よりも酢に頼るようになりました。酢漬けの魚の味は依然として人気がありましたが、その香りは人気がありませんでした。
江戸前握り。写真はM.Takeuchi (Wikipedia.com)より
1700 年代初頭、大阪の誰かが、発酵をほとんど必要としない押し寿司を考案しました。最終的に、このスタイルは江戸に伝わりました。握りが登場すると、寿司は日本で人気のファーストフードの 1 つとなり、さまざまなスタイルのある料理の名物となりました。それでも、魚は調理するか、漬ける必要がありました。
その後、冷蔵技術の発達により、現在私たちが寿司として認識している「江戸前寿司」が、最も人気を博しました。現在、日本のほぼすべての地域や県に、独自のスタイルと流行の寿司店があります。
回転寿司。鳥取県。Copyright © 2003 David Monniaux / Mai-Linh Doan (Wikipedia.com)
ファーストフードとして、日本の寿司はアメリカのハンバーガーをはるかに上回っています。寿司の提供をさらにスピードアップするために、大阪の白石良明氏が回転寿司を開発しました。
次に、回転寿司チェーンのくらと大手ゲームメーカーのセガが協力し、注文と配達をより迅速に行う方法を開発しました。仮想水族館を表示する液晶コンピューター画面で、顧客は食べたいものを正確に選択します。注文はキッチンのモニターに送られ、ベルトコンベアがすぐに寿司を顧客に提供します。すべての記録は機械のメモリに正確に入力されます。無駄がなく、会計ミスもありません。
現代の寿司作りに欠かせないのは、きちんと炊いた米です。そして寿司通は、炊飯器の登場にもかかわらず、米を完璧に炊く方法を知っているのは日本人だけだと断言します。米は適切に計量し、何度も洗い、水に浸して寝かせて膨らませ、最後に計画的に炊く必要があります。まず水が沸騰するまで、次にふっくらするまで煮ます。
昔のレシピでは、洗って浸した米を手のひらで押さえながら、手首まで水が届くくらいの水で炊くようにと書いてありました。レシピを何度でも読み、水と米のカップ数の割合を守り、考えられるあらゆる工夫を試しても、完璧なご飯、つまり寿司職人が言うところの「シャリ」を作るには、練習と経験が必要です。
もちろん、日本の田舎の古い家の台所である「台所」に入るのが許される年齢になったら、始めることもできます。まず、井戸やポンプから澄んだ水を汲みます。次に、重い木製の蓋が付いた巨大な鉄鍋（後にアルミニウム製）である古代の「お釜」で穀物を調理することを学びます。
次に、この装置をかまど（木や炭を焚くための火台）の中に設置し、竹筒を通して内臓を吹き出して火をコントロールし、最後に火の神である荒神またはかまどの神に成功を祈る。このプロセスは、アスリートになるのに役立つかもしれない。しかし、それなら、メーカーの指示に正確に従うことができる、優れた電子炊飯器の方が良いかもしれない。
カリフォルニアロールとツナロール/ウラマキ。写真はtomek strabski (Wikipedia.com) によるものです。
日本人にとって、寿司飯に期待される風味、食感、満足感は、日本で栽培された米（ Oryza sativa japonica ）にしかない。（カリフォルニアの誇り高き日系米生産者がそのことをどう思うかは分からない。）
寿司の種類は既に数多くあり、それを提供する店のスタイルも多種多様です。稲荷寿司、有名な「フットボール」があります。これがなければ、日本のピクニックは完全に成功することはなく、まともなキツネが豊作のためにとりなしをすることもないでしょう。また、手まり、手巻き、迷路、巻き寿司、にぎり、鉄火、かっぱ、細巻き、太巻き、納豆、裏巻き、軍艦巻きもあります。そしてもちろん、私の妻が得意とする、お腹を喜ばせる素晴らしい料理、ちらしもあります。
スパムむすび。写真はフィルバート・オノ（Wikipedia.com）
ショウガは殺菌効果が高いと考えられているため、生の魚を使った寿司によく添えられる。カリフォルニア州とハワイ州ではそれぞれ「カリフォルニアロール」と「スパムむすび」が加わったが、純粋主義者はこうした新参者をひどい雑種化とみなしている。
寿司屋の中には、値段を記載したメニューを用意しているところもあります。そこでは、予算の範囲内で好きなだけ食べられます。メニューのない店もあり、常連客はシェフの気まぐれを受け入れてくれるかもしれません。そこでは、料金と手数料という二重の驚きに遭遇するかもしれません。
寿司とその製品については、まだまだ学ぶべきことがたくさんあります。まずは、Cindy-Hsim I-Feng の非常に興味深い論文「Beyond Nigiri and Anisakiasis 」を読んでみてください。私はこの論文をとても気に入りました。また、 japanguide.comの歴史ページや、このトピックに関する同様のリンクもご覧ください。きっと楽しいでしょう。次回は、ロサンゼルスの寿司の歴史を探ってみようと思います。
カリフォルニア州ロサンゼルスのリトル東京にある Toshi Sushi。写真は Vicky Murakami-Tsuda 氏による。
ノート：
1. リュー、デイビッド・J.日本 – ドキュメンタリー史. 1997年. ニューヨーク. ME シャープ; pp. 29-30
2.ウィキペディア – フリー百科事典。「寿司の歴史」
3. この魚は、現在では汚染が深刻な地域である現在の築地と鉄砲洲の間の江戸前（東京の江戸海岸沖）で捕獲されたため、このように呼ばれる。家庭画報国際版、2003年春創刊号。
4.シャリはもともと「仏陀の骨」を意味していたが、米もかつては同じように貴重だったためだろう。 『イースト・マガジン』第27巻第5号
*この物語は、2008 年 12 月にイースト サン ガブリエル バレーの日本人コミュニティ センターの「ニューズセット」に初めて掲載されました。
© 2008 Edward Moreno
