導入
この記事の初版は 1993 年に『ペルーの文化、アイデンティティ、料理』という本のために書かれました1 。当時、ペルーの日系料理は、すでに知られていましたが、現在の日本料理の例外的な国際的側面と同様に、現在ほどの普及と認識をまだ達成していませんでした。 それ以来、日本料理と日系料理に関する専門出版物は増えたが、この記事は、ほぼ日本人の侵入からペルー料理の分野における日系人のより幅広い存在を扱っているため、いくつかの更新を加えて再録することは適切であろう。 20世紀初頭のペルーの都市への移民から、おそらくそのような存在が日系料理で最大限に表現されたより最近の瞬間まで。
すでに 1990 年代の初めに、私たちは、調理と食品の空間では、他の側面では対立のない、さらには調和のとれた形で起こっていない混合と融合を、そしてより大きな証拠とともに断言することができました。文化の分野で最もオープンで民主的であるかのように観察されていました。
今日のペルーでは、特に沿岸地域での料理や食べ物の多様性と混合に、異人種間の広大なプロセスの指標が正確に観察されます。 その歴史を通じて、スペインの征服以来、さまざまな時期に、地元の料理の伝統がヨーロッパ起源の料理やアフリカ起源の人々の創作物に加えられてきました。 19世紀以降、中国人と日本人が相次いで到来し、アジアの要素も取り入れられるようになりました。
アジア要素の中でも、中華料理（ペルーでは一般的に「チーファ」として知られています）は、おそらくその歴史が古く、味覚への適応が早いため、この国で最も普及し、受け入れられてきた料理であることは間違いありません。 。 地元。この食べ物は数十年にわたって家庭料理の日常メニューの一部となっており、全国に何千もの中華料理レストラン、つまり「チーファ」があります。さらに、「シヤオ」または中国の醤油などの製品は、家庭料理での使用に対するあらゆる社会部門からの需要により、地元のワイナリー、市場、スーパーマーケットで販売されています。
ペルー料理における日系人と日本人の異なる側面
20 世紀の終わりから現代の初めにかけて、グローバリゼーションとテクノロジーの発展のペースで、文化のさまざまな側面が世界中で急速に変化しており、歴史上前例のない情報、人、製品の流通が見られます。一部の観察者によると、少なくとも市場や消費回路の最も中心にある場所や分野からは、文化的特殊性が徐々に消えていくだろうという。 したがって、これらの側面における先例と変化の記録は、現在および将来の記憶に適しているでしょう。
ペルー料理における日系人と日本人の存在という特定のテーマに関連して、さまざまな時期に現れ、現在に至るまで相互間に一定の限界を維持している最大 4 つの側面を特定することができます。しかし、いくつかの料理に共通する材料の使用や食品の加工や調理によって、料理と食品の融合が進む傾向にあり、いわゆる「シグネチャー」現象における品種の急増により、おそらく近い将来、そのような制限はあまり感じられなくなり、薄められる可能性さえあります。
日系人の事件のさまざまな側面のうち、最後に登場したのは、20世紀最後の30年間にこの国で新しいタイプの食べ物として台頭し始め、ペルーの詩人で美食家のロドルフォ・ヒノストロサが洗礼を受けたものであった。 「日経料理」として。このような料理は、その始まりにおいて、日本の一部の地域で一般的な加工や調理の形態に加えて、海産物（貝や魚）やその他のアジア起源の食材の使用、そしてその創作者が昔も今もいるという事実によって特徴づけられました。その起源のもの。
リマの一部のレストランで広まったこの料理に加えて、国際的に日本料理として認められている他の料理や、ペルーではかつて日本人シェフまたは「板前」（その中には日本の専門学校で訓練を受けた人もいる）によって調理されていた他の料理がレストランで共存している。 60年代以降、寿司、刺身、天ぷら、すき焼き、焼き鳥と呼ばれる料理が主にこの種の食べ物として認識されました。
3 番目の変種は、日本にルーツを持つ食べ物に関連しており、この起源を持つ家族の家庭で見られます。その中には、日本のさまざまな地域や都道府県から文化的な荷物の一部として移民によって持ち込まれた、より多様でバリエーション豊かな料理が含まれており、今後もその可能性はあります。これが、現在認識されている「日経料理」の起源であり、主要な源である可能性が非常に高いです。
4番目の側面は、ペルーで公的に存在するものとしては最も古いもので、一般にリマの人気地区にあるレストランで見られます。このレストランは、20世紀の最初の数十年以来、クレオール料理と人気のペルー料理全般を広めた日系人のオーナーが経営しています。そのシチューの中には、元のペルーのレシピと比較して、特定の材料や調理法を認識できるものもあります。例えば、魚の刺身用の切り身を使用し、レモンでマリネする時間を短くしたペルーのセビーチェの準備や、グルタミン酸ナトリウム（「あじ」のブランド名で知られる「アマミ」フレーバー）などの日本の食材を組み込むことなどです。ロモや塩麺などのペルーのクレオール料理のさまざまな料理に醤油や日本の醤油が使われています。
20世紀の日系レストランと日本料理レストラン
ペルー料理における日本の存在は、この起源の移民と同じくらい古いものです。 1899 年から 1923 年の間にペルーに到着した最初の日本人移民は、沿岸のサトウキビと綿花農場の労働者として雇われました。大多数が永続的に農業に従事するのは一時的なものに過ぎず、後に都市に移住することになる。 1924 年から 1936 年の間に到着した新たな移民の波も都市に向かい、より頻繁にリマ州とカヤオ州に向かいました。 その中で、一部の日本人は元中国やイタリアからの移民の移住を通じて、主にカフェやワイナリーなどの商業施設を取得した。
20世紀の最初の数十年以来、ペルーの都市内で美容院、レストラン、あるいは「フォンダ」（小さなレストラン）、カフェ、ワイナリー、石炭店、バザール、パン屋などを経営する日本人の存在が一部になり始めた。ペルーの都市の日常のパノラマ。これらのさまざまな分野の中で、歴史を通じて現在に至るまで日系移民とその子孫が最も頻繁かつ継続的に集中しているのはレストランなどである。
渡辺、ホセ、森本、アメリア、チャンビ、オスカル。1999。「目の記憶。ペルーにおける日本の駐留100年。」リマ: 共和国会議の編集基金。 p. 63: リマの徳地氏と兄弟のコーヒーサロン、1920年頃。
さまざまな年のいくつかの統計がこの事実を裏付けています。たとえば、さまざまな情報源によると、1931年に登録された日本の施設1,212軒のうち、122軒がレストラン、264軒が食堂であった。 1938年には、878の施設のうち、158がカフェテリアとカフェ、92が「ピカンテリア」と「フォンディーヌ」（小さなレストラン）でした。 1966 年の第 1 回日系人調査2によると、日系人が経営する飲食店は 1,047 軒あり、全体の 4 分の 1 を占めていました。 1980 年には、同じ人口がリマで 944 軒、他の州で 200 軒のレストランや類似の店舗を経営しており、最終的に 1989 年の日系人調査によると、これらのオーナーはリマで 1,032 軒、他の州で 310 軒のレストランや同様のレストランを経営していました。
出典: 渡辺、ホセ、森本、アメリア、チャンビ、オスカー、1999 年。目の記憶。ペルーにおける日本人の駐留100年。リマ: 共和国会議の編集基金。 p. 89：リマのレストランオーナー協会、会長（中央、着席）林邦彦氏、1930年代。
日系移民とその子孫のレストランは当初、人気のある地域に出現し、この分野を対象としていました。そこで販売されていた料理は、日本人が普段家庭で作っているものではなく、現地の人々が日常的に消費しており、すぐに作り方を覚えたものでした。こうして、日本の「フォンデロ」は、「カウカウ」、「パパ・ア・ラ・ワンカイナ」、通称「レッド・ヌードル」（トマトソース添え）や「グリーン」（ペスト）などのシチュー、ロモやソテーなどに親しむようになった。麺。
1960年代、日本の直接投資の出現と同時に日本食レストランも登場したが、その客層はほぼ日本人と日系人だけになる傾向があった。 1970年代、日系人レストランのオーナー数名が、他の料理専門分野の採用と並行して、リマの中・上中地区に店舗を移転し始めた。 「パリリャダ」（主に牛肉）と「ポレリアス」（丸鶏、炭火や丸太で調理）は、日系人によって作られたり紹介されたわけではありませんが、彼らのレストランに急速に広がりました。
同時に、その10年以降、ペルーのクレオール味（海岸産）と日本料理を融合させたタイプの料理が現れ始め、今日ではペルー日系料理として認識されています。 この料理の主な特徴は、地元の食材を使った魚介類の使用と、キオン（生姜）、シラオまたは醤油（醤油）、中国玉ねぎなどのアジア起源の食材を組み込んでいることです。
日系人だけでなく日本料理の発展のために、一部の野菜の栽培、パスタ（味噌）、ソース（醤油）、ソイチーズ（豆腐）、特製麺（うどん、そうめん）などの製品の製造などの条件が提示されました。 ）、日系の数家族がペルーで専門的に働いていたピクルス。
このような製品のマーケティングは主にリマの中央市場を中心に行われました。ペルーで製造された製品や日本から輸入された他の多くの製品は、1950 年代以来、古賀邸、戎屋邸、池宮邸の 3 つの商業施設で見られました。現在および 1980 年代以来、ラ ビクトリア地区とヘスス マリア地区のパレルモ マーケットには、ペルーで生産された野菜やその他の日本製品や消耗品、および日本の製造業の販売を専門とするスタンドがあります。
日系人の消費の中には、和菓子やペストリーもある程度根強く消費されており、日本や地域のお祭りや葬儀の際、故人へのお供え物の一部として最も頻繁に用意されています。小さなケーキ、つまり「和菓子」は通常、米ペースト、豆、砂糖で作られており、その製造は何十年もの間、一部の家族の手に委ねられていました。最も古く、最もよく知られているのは、セルカド デ リマにある宮田家の寿邸です。
リマの日本料理レストランと日系レストラン
出典：書籍『小西敏郎』（『敏郎の日本料理レストラン』）の表紙。2007 年。コレクション「私たちの偉大なシェフ」、第 4 巻。リマ: Orbis Ventures SAC。
現在、日系レストランが集中するリマでは、日系人と日本人の異なる料理を観察し味わうことができる。セルカド・デ・リマ、ブレーニャ、ラ・ビクトリア、ヘスス・マリア、スルキージョなどの人気の地区では、この地区の「ドン・ボスコ」など、日系人経営のクレオール料理レストランや大衆料理レストラン全般が昔も今もよく利用されています。ヘスス・マリアとラ・ビクトリアの「ワンチャコ」。サン・イシドロの「ロス・アニョス・ロコス」と「ダラス」は、市内の他の高級エリアに移転したり、新たな施設としてオープンしたりした店の中にあり、どちらも肉とバーベキューを専門としている。同様に、日本食レストランも、当初は日本人および日系人向けに提供されていたことに加えて、ほぼもっぱら上中流および高社会経済レベルの客層を対象とする傾向がありました。後者の例としては、サン・イシドロ地区とミラフローレス地区にあるレストラン「三笠」、「富士」、「一番」、「松栄」、そして人気日本人シェフ小西敏郎氏のレストランなどが挙げられる。 20 世紀の最後の数年間、前述のレストランのいくつかがさまざまな理由で閉店しました。しかし、新世紀の初めに、ペルーの首都に新しい寿司と日系料理の店が現れました。この記事の後半で、それらの店とそのシェフについて説明します。
グレード
1. オリバス・ウェストン、ロザリオ (編纂者)。 1993年。ペルーの文化、アイデンティティ、料理。リマ: サン マルティン デ ポレス大学; pp. 257-270。
2. 彼らの成果は、日本語で「在ペルー日系人社会実現超人協会」(1969) に出版されました。ペルー国を認める日系人社会- 東京、日本語 (1966 年国勢調査)。
3. 森本、アメリア。 1991年。ペルーにおける日系人人口：現在のプロフィール。リマ、ペルー日本移民90周年記念委員会（日経国勢調査、1989年）。 1980 年に関する情報は、同年にフォード財団の支援を受けて著者によって実施された研究報告書の一部です。
* この記事は、デ・サン・マルコス国立市長の科学と文化の発展に関するサン・マルコス財団協定に基づいて公開されています。国立日系人博物館、ディスカバー・ニッケイ・プロジェクト、2009-2010年。リマ-ペルー、2010年4月/アメリア・モリモト。編集者兼コーディネーター。
© 2010 Amelia Morimoto
