>> 前編
日系シェフとレストランのブームの始まり
20世紀末には、ウンベルト・サトウ氏の「コスタネラ700」、ロジータ・イムラ氏の「ロジータ」（～2005年）、アウグスト・カゲ氏の「ア・グスト」、国頭実氏の「ラ・ブエナ・ムエルテ」など、二世レストランがいくつか誕生した。 (1918-2004) 1 、大谷家の「大谷の会」や「ロボス・デ・マル」、ダリオ・マツフジの「ダリオ」などが、客や顧客の間での人気だけではなく、広く知られるようになった。日系人シェフの何人かがメディア（新聞、雑誌、テレビ）を通じて知られるようになり、新世紀の最初の 10 年間に、ペルーにおける日系料理のブームは、ペルー料理の国際的なブームの重要な部分を占めることになりました。 。
しかし、日系料理の起源は、特に地元の食材と日本またはアジアの食材が置き換えや単純な実験によって組み合わされた場合、日本人の家庭に見出されるように見えますが、尋ねる価値はあります。この種の飛躍はどのようにして生じたのでしょうか?料理からレストランまで？著名なペルー人シェフのガストン・アクリオ氏と美食研究家でジャーナリストのマリエラ・バルビ氏（どちらもこのテーマに関する本の著者）によると、ペルー日系料理の先駆者は二世で沖縄からの移民の息子である国頭実氏で、同じくレストランの経営に尽力したという。クレオール料理のレストラン。
国頭実は 1960 年代の終わりにセルカド デ リマに魚介類を専門とするレストランをオープンしました。元の名前は異なりましたが、その名前の通りにあったため、世間では「ラ ブエナ ムエルテ」と名付けられました。その成功は、1 日あたり 100 キロの魚を調理するほどであり、アキュリオ氏によれば、リマで海産物の消費に慣れていない人々の間での消費の拡大に貢献したため、「地元の美食において基本的な役割を果たした」とのことです。それら2 。
ペルーのテレビで料理を教えているアンジェリカ・ササキさん。出典：ペルー日本人協会。
実際、バルビによれば、ペルーの海には 2,319 種の種が生息していたにもかかわらず、1930 年代から 1970 年代の間、中流階級と上流階級は、冷蔵不足による腐敗を懸念して、ヒラメとコルビナに加えてさらに 3 種の魚だけを消費していました。そして無知によるものでもあります。 「日本移民とその子供たちは、ペルー人より先に私たちの海の幸を楽しんでいました」とバルビさんは言います3 。 これに加えて、日本移民とその子孫は非常に早い時期から（ペルー海岸の岩場や海岸での）釣りというスポーツを愛していたため、定期的に魚介類を持ち帰ることができたということも付け加えなければなりません。
しかし、フアン・ベラスコ・アルバラド将軍（1968年～1975年）の軍事政権による月15日間の牛肉販売禁止令などのいくつかの政策の採用は、一般的な食生活に変化をもたらし、バルビによれば、 - 魚の消費は 1970 年代から広く普及し、セビチェリア (今日では国民の多くが国民食4 ) の調理を専門とするレストランが登場しました。
そして、セビチェの調理に関しては、日経の寄稿についても一定の一致した見解がある。「日系人の料理人は、その場で調理したセビチェを「アルデンテ」で提供した。一方、ペルー料理では、肉をレモンに3時間マリネし、完全に火を通さなければならないというルールがありました。しかし、生のセビーチェが普及し、今ではそれほど長く放置することを考える人は誰もいなくなり、魚の新鮮さがより味わえるようになりました。」 5
編集者のジョナサン・カバナーによって1995年に出版された、ロジータ・イムラの料理を特集したバイリンガル本の表紙。リマ、ボゴタ：ペルーReporting EIRL（左）。サン・マルティン・デ・ポレス大学発行のマリエラ・バルビ著の本の表紙。リマ、1997年（右）
日系料理の未来
ガストン・アキュリオは、プロのシェフであることに加えて、若く成功した実業家であり、リマやその他の国でペルー料理レストランのチェーンをいくつか経営しており、母国で最も賞賛され認識されているペルー人人物の一人でもあります。日系料理の最大の推進者。日系人シェフたちに向かって、彼は次のように振り返り、提案します。…「日系料理は日本の影響を受けたペルー料理であり、ペルーの影響を受けた日本料理ではない。…」日系料理の主役は必ず海です…日系人が作る日系料理はもっと美味しいです…日系料理万歳！ 日本料理と比べて良くも悪くもありませんが、違います。国家にとって日本人の誇りは非常に重要であるため、子孫の中には自分たちの料理を「日本料理」と呼ぶことをためらう人もいます。そうすることで料理の品質が親世代の料理よりも低くなるのではないかと考えています。そんなものは永遠に追放しましょう。一つは日本料理 – 美味しくて、洗練されていて、素晴らしい – であり、もう一つはペルーと日本の日系人料理 – 美味しくて、楽しくて、いたずら心があることです。.. 世界へ出て行こうとよく言われています.... 6 代目ノブ・マツヒサがそれができたら、なぜ私たちの日系人料理人はそれができないのでしょうか？世界がこの料理を愛していることを彼がすでに証明しているのなら、彼らは大都市を征服するために何を待っているのでしょうか？親愛なる日系人の皆さん、成功は保証されています。外に出て成功する時が来たのです。」 7
若手日系人シェフ：ディエゴ・オカ（「ラ・マール」）、春日一（「ハンゾー」）。出典：ペルー日本人協会。
レストランで働くために1974年にペルーに来た日本人シェフ、小西敏郎にとって、「松栄、松久信とともに日系料理」は非常に豊かだが、それは限られている。魚介類を準備するのもいいですが、結婚生活の基盤がしっかりしているのであれば、鶏肉、豚肉、牛肉を使った料理を作ってみてはいかがでしょうか。キッチンには制限がありません。日系料理はまだ赤ちゃんだ」（バルビ著、1997年引用）。
これら 2 つの貴重な意見に、ペルーでの過去と同様に、日系人は現在でもさまざまな種類の料理や食べ物を実践し、調理しており、おそらく将来もレストランでこの職業を続けるだろう、と付け加えることができます。元日本移民で、1940年代にリマでレストランを経営していた彼は、この種のビジネスを始めようと思った理由について次のように語った。「レストランでは、他のビジネスと同様にリスクを負うことになるので、それは不可能かもしれません。」お金を稼ぐことはできますが、大家族を養うことができるので、食べ物が失われることはありません。悪い時も良い時も役に立ちます」（K.林）。
現在、スルキージョ市場エリアにある山川家のレストランや、レストランチェーン「ヒカリ」、鶏肉店「ノーキーズ」など、日系人オーナーのクレオールレストランの一部が引き続き成功しているようだ。リマのほとんどの地区にある「ロッキーズ」。同様に、カントリーハムを専門とする「パレルモ」チェーンや豚肉を使ったチチャロンを専門とする「キョーズ」などのペルーのサンドイッチ店は、伝統的なペルーのシチューを作る顧客が多いことで知られています。カフェテリアまたは「サングチェリア」カテゴリー。
ガストン・アキュリオ著「ザ・ニッケイ・キッチン」、ペルーのキッチン・コレクション第 4 巻の表紙、2006 年。
その一方で、クリームチーズやさまざまなソースなど、伝統的なスタイルに珍しい食材を加えて最も西洋化した寿司の世界的な「ブーム」がペルーにも到来し、それとともに専門レストランが急増しました。そして、以前は日本食や箸や大橋の使用とは無縁だった中高級セクターの間での消費。
新しい日系レストランの中で、それが日本料理なのか伝統的な日系料理なのかの分類を確立することはますます困難になっており、新しいタイプの寿司や巻き料理が繰り返されているにもかかわらず、一部の料理創作物は代表料理の出現傾向を示唆しています。少なくとも、今では伝統的な日系料理の最も重要な人物たちが当時そうしていたように、研究と実験に専念した若いシェフの間ではそうでした。 後者の中には、「Octopus al olivo」の作者として知られるロジータ・イムラと、「Chita a la sal」のウンベルト・サトウがいます。 謙虚さを共有する二人にとって、自分たちの作品は顧客を喜ばせること、そして何よりも友人を獲得することを運命づけられていました8 。
日系人の新人シェフとしては、春日肇氏（レストラン「ハンゾー」）、津村光原氏（レストラン「まいど」）、オマール・フランク・マルイ氏（レストランニッコー）らが頭角を現し始めている。 彼らの芸術と作品は、日経版のさまざまな国際舞台ですでにペルー料理の代表者となっており、地元テレビの料理番組やジャーナリズム番組で彼らの姿を見かけることもよくあります。
最後に、若い日系人にとってもペルー人一般にとっても、日本人の姓を含む地元のシェフの成功が、シェフなどとしてのキャリアを選ぶ理由となっている。シェフという職業のこの再評価に伴い、数多くの専門学校や研究所が開設され、中には大学内にあるものもあり、リマ、クスコ、ペルーのその他の場所には毎日新しいレストランが登場しており、その多くは異なる提案を持ち、その多くを志向しています。海外観光は本質的に若者にとって新たな雇用源となる。
グレード:
1. ロジータ・イムラとクニガミ・ミノルの出生と死亡のデータは、Acurio、Gaston による書籍の情報に基づいています。 2006年。ペルーのキッチン。第4巻：日系料理。リマ: El Comercio Publishing Company; 184ページ
2. アキュリオ。 p. 51-52。
3. バルビ、マリエラ。 1997年。佐藤によるキッチン。 (サトスの料理 日系の魚とシーフード』。リマ: サン マルティン デ ポレス大学、観光ホスピタリティ学部、161 ページ、スペイン語-英語、21-22 ページ。
4 セビチェは魚（貝類やキノコも）で作り、酸っぱいレモン汁、塩、コショウ、唐辛子でマリネし、場合によってはニンニクも加えて、玉ねぎの千切り、トウモロコシ（ペルー産トウモロコシ）、サツマイモを添えます。
5. バルビ、p. 24.
6. 1970年代に松栄レストランで働くためにペルーに来た日本人シェフで成功し、数年後に渡米し、現在はロサンゼルス、ニューヨーク、ミラノのレストランチェーン（ノブとマツヒサ）の共同オーナーである。 , ペルー料理と日本料理を宣伝するロンドン。
7. アキュリオ。 pp. 82、102、103、118、155。
8. マリエラ・バルビとペルー・リポーティングによる両方のキッチンに特化した本を参照してください。
* この記事は、デ・サン・マルコス国立市長の科学と文化の発展に関するサン・マルコス財団協定に基づいて公開されています。国立日系人博物館、ディスカバー・ニッケイ・プロジェクト、2009-2010年。リマ-ペルー、2010年4月/アメリア・モリモト。編集者兼コーディネーター。
© 2010 Amelia Morimoto
