Décadas después, ¿puedes contarnos cómo hiciste un movimiento aparentemente radical hacia los intereses alimentarios y la cocina?
¡Siempre me ha gustado cocinar y comer! Incluso en los Boy Scouts, con la Tropa 252 de la Iglesia Budista de Seattle, me encantaba cocinar en los viajes de campamento. Era algo bastante simple... “Minute Rice”, hot dogs shoyu (salsa de soja) y azúcar, ¡y atún enlatado!
En un momento, quise tomarme más en serio la cocina. Un día, mi esposa Dana notó que el chef Tom Douglas estaba ofreciendo un campamento de verano Tom Douglas de comida de una semana de duración y me animó a hacerlo. Lo hice y terminé continuando todos los veranos con mi esposa durante los siguientes siete años: ¡unas verdaderas vacaciones gastronómicas!
Los chefs Douglas, Eric Tanaka (“ET”) y Mutsuko Soma (“Soma”), y el famoso chef e influenciador gastronómico Kenji Lopez-Alt son los que más han influido en mi viaje culinario. Douglas y ET me han expuesto a todo lo relacionado con la comida, desde conocer chefs profesionales hasta operaciones y proveedores de restaurantes, así como la importancia de apoyar causas locales como “Food Lifeline” y preservar el salmón de la Bahía de Bristol.
Los escritos de López-Alt en “America's Test Kitchen” y “Serious Eats” y su libro “YouTube and The Food Lab” han conectado la ciencia detrás de los sabores y la técnica. Descomponer cualquier carne o pescado, por ejemplo, es sólo un laboratorio de anatomía; Cocinar es básicamente un experimento de química o física.
Mi educación científica estimuló mi interés por el “ koji ”, que es un hongo que se utiliza para hacer sake, miso y shoyu. La bioquímica del koji y su influencia en los sabores es fascinante. Sus enzimas actúan sobre las proteínas para liberar ácidos glutámicos, uno de los componentes del umami (el sabroso sabor de los caldos y las carnes cocidas). El salmón ahumado shiokoji (koji con sal)* es una de las recetas favoritas fáciles que aprendí de Soma.
*Salmón ahumado Shiokoji (Sal Koji)
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Cuéntenos sobre su larga asociación con Chef Soma y los restaurantes Kamonegi y Hannyatou de Seattle.
ーSiempre quise entender la cocina japonesa más allá del sukiyaki, teriyaki y tempura. Así que aproveché la oportunidad para aprender un poco más sobre el “ washoku ” del galardonado Chef Soma. (“ Wa ” es un término antiguo para los japoneses y “ shoku ” es cocina, por lo que washoku pasó a significar cocina tradicional japonesa).
Conocí a Soma en una demostración de soba del campamento de verano de Tom Douglas cuando ella era chef y propietaria de Miyako en el barrio de Wallingford. Soma es probablemente el chef más creativo con el que he trabajado y del que he aprendido.
Cuando abrió su restaurante actual, Kamonegi, le pregunté si podía ayudar y me puso a trabajar haciendo albóndigas de pato o “ tsukune ”. Soma es conocida a nivel nacional por sus fideos soba hechos a mano. Su plato homónimo característico es Kamonegi Soba con pato, puerro y tsukune.
¡Seis años después, calculo que he hecho 90.000 albóndigas de pato!
Hace cuatro años, Soma y un socio decidieron abrir un bar de sake e izakaya (platos pequeños) llamado Hannyatou en un pequeño café a dos puertas de Kamonegi. Hoy puedo explicar cuáles son los diferentes sake, como junmai, honjozo, ginjo, daiginjo, nama genshu y yamahai.
Recientemente conoció al líder local Ron Chew, quien le presentó un proyecto innovador para personas mayores asiáticas nativas de Hawái y de las islas del Pacífico. Cuéntanos qué despertó tu inspiración y cuál es tu visión.
Hace aproximadamente un año, el líder comunitario Ron Chew me invitó a almorzar con el personal del centro de salud en el “Restaurante Tai Tung” de Harry Chan. Ron presentó una propuesta de nuevo proyecto llamado “ Programa de atención integral para personas mayores para el envejecimiento ” (AiPACE). Su objetivo es ayudar a las personas mayores a envejecer en el lugar y retrasar o prevenir la necesidad de vida asistida mediante la prestación de servicios clínicos y de otro tipo.
Mientras el personal explicaba los planos de planta propuestos, noté una cocina y una gran área de actividades. Más allá del programa de comidas para personas mayores propuesto, imagino una cocina y un espacio de reunión al que pueda acceder toda la comunidad.
¿Por qué no crear una cocina comunitaria con equipamiento comercial de última generación y diseñada para disfrutar de buena comida y educación al mismo tiempo? La construcción de una comunidad en torno a la comida puede implicar imaginar, preparar y disfrutar los alimentos y limpiar después de las comidas. Puede ser una poderosa experiencia de recaudación de fondos y formación de equipos de la que puedo dar fe personalmente.
Así nació mi concepto del “Colectivo Arroz para Todos”. Chefs y entusiastas de la comida han expresado su firme apoyo y aliento a este proyecto.
¿A qué desafíos se enfrenta con un proyecto de este tipo y cuáles son sus ideas para abordarlos?
Estratégicamente, los costos pueden ser prohibitivos. Por ejemplo, el equipamiento de cocina comercial es caro. Con 30.000 dólares por un frigorífico y 40.000 dólares por un par de quemadores para wok, rápidamente estás ganando cientos de miles de dólares. Agregue mesas, sillas, vajillas, utensilios de cocina, etc. y ahora estamos en un millón de dólares.
Me gustaría comunicarme con tiendas y proveedores de alimentos minoristas y mayoristas. Para eventos, necesitaríamos productos y proteínas al por mayor gratuitos o a costo reducido. También necesitaremos muchos voluntarios capacitados para mantener bajos los costos de recaudación de fondos y sostenibilidad a largo plazo.
He iniciado cuatro eventos para recaudar fondos hasta ahora. El primero fue patrocinado por los chefs Douglas y ET a través del restaurante Serious Pie, donde la cocinera Maisie Stewart-Cook preparó una comida de cuatro platos basada en lo que le preparó su abuela filipina.
Más tarde celebramos dos eventos en Hannyatou: una cena con platos de Grayseas Pies y otra yo solo con “ yaki onigiri ” (bolas de arroz a la parrilla) y especiales de “ ochazuke ”. Lupo y Kamonegi han aportado 1 dólar por cóctel de eventos. Nuestro esfuerzo más reciente implicó conectar a la propietaria del restaurante Musang, Melissa Miranda, con un evento de recaudación de fondos para la jubilación de la directora ejecutiva saliente de ICHS, Teresita Batayola.
De cara al futuro, lo que me gustaría ayudar a crear es un espacio culinario centrado en la comunidad y estoy emocionado de asociarme con todos para darle vida.
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Bruce Miyahara
@older_than_i_5_OG-san
Envejecimiento en Programa de Atención Integral a las Personas Mayores
@rice_4_all_collective
bmiyahara@mac.com
＊Este artículo se publicó originalmente en The North American Post el 20 de julio de 2023.
© 2023 Elaine Ikoma Ko / The North American Post
