Décadas depois, você pode nos contar como fez uma mudança aparentemente radical nos interesses alimentares e na culinária?
Sempre gostei de cozinhar e de comer! Mesmo nos escoteiros, com a Tropa 252 da Igreja Budista de Seattle, eu adorava cozinhar em acampamentos. Era uma coisa bem simples… “Arroz Minuto”, cachorro-quente com shoyu (molho de soja) e açúcar e atum em lata!
A certa altura, eu queria levar a culinária mais a sério. Um dia, minha esposa Dana percebeu que o chef Tom Douglas estava oferecendo comida para uma semana no Tom Douglas Summer Camp e me incentivou a fazê-lo. Eu fiz isso e acabei continuando todos os verões com minha esposa pelos próximos sete anos – uma verdadeira estadia gastronômica!
Os chefs Douglas, Eric Tanaka (“ET”) e Mutsuko Soma (“Soma”), e o famoso influenciador/chef Kenji Lopez-Alt foram os que mais influenciaram minha jornada culinária. Douglas e ET me expuseram a tudo relacionado à alimentação, desde conhecer chefs profissionais até operações e fornecedores de restaurantes, bem como a importância de apoiar causas locais como “Food Lifeline” e preservar o salmão da Baía de Bristol.
Os escritos de Lopez-Alt em “America's Test Kitchen” e “Serious Eats” e seu livro “YouTube and The Food Lab” conectaram a ciência por trás dos sabores e da técnica. Decompor qualquer carne ou peixe, por exemplo, é apenas um laboratório de anatomia; cozinhar é basicamente um experimento de química ou física.
Minha formação científica despertou meu interesse pelo “ koji ”, que é um fungo usado para fazer saquê, missô e shoyu. A bioquímica do koji e sua influência nos sabores é fascinante. Suas enzimas atuam nas proteínas para liberar o ácido glutâmico, um dos componentes do umami (sabor saboroso de caldos e carnes cozidas). Salmão defumado Shiokoji (koji salgado) * é uma receita favorita fácil que aprendi com Soma.
*Shiokoji (Sal Koji) Salmão Defumado
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Conte-nos sobre sua longa parceria com o Chef Soma e os restaurantes Kamonegi e Hannyatou de Seattle.
ーSempre quis entender a culinária japonesa além do sukiyaki, teriyaki e tempura. Então aproveitei a oportunidade de aprender um pouco mais sobre “ washoku ” com o premiado Chef Soma. (“ Wa ” é um termo antigo para o povo japonês e “ shoku ” é culinária, então washoku passou a significar cozinha tradicional japonesa).
Conheci Soma em uma demonstração de soba no Tom Douglas Summer Camp, quando ela era chef e proprietária do Miyako no bairro de Wallingford. Soma é provavelmente o chef mais criativo com quem trabalhei e com quem aprendi.
Quando ela abriu seu restaurante atual, Kamonegi, perguntei se poderia ajudar e ela me colocou para trabalhar fazendo almôndegas de pato ou “ tsukune ”. Soma é conhecida nacionalmente por seu macarrão soba artesanal. Seu prato homônimo exclusivo é Kamonegi Soba com Pato, Alho-poró e Tsukune.
Avancemos seis anos e acho que fiz 90.000 almôndegas de pato!
Há quatro anos, Soma e um sócio decidiram abrir um bar de saquê e izakaya (pratos pequenos) chamado Hannyatou em um pequeno café a duas portas de Kamonegi. Hoje posso explicar quais são os diferentes saquês, como junmai, honjozo, ginjo, daiginjo, nama genshu e yamahai.
Você conheceu recentemente o líder local Ron Chew, que lhe apresentou um projeto inovador para idosos nativos asiáticos do Havaí e das ilhas do Pacífico. Conte-nos o que despertou sua inspiração e qual é a sua visão?
Há cerca de um ano, o líder comunitário Ron Chew convidou-me para almoçar com o pessoal do centro de saúde no “Restaurante Tai Tung” de Harry Chan. Ron apresentou uma proposta de novo projeto chamado “ Programa Aging-In de Cuidados Inclusivos para Idosos ” (AiPACE). Destina-se a ajudar os idosos a envelhecer no local e a atrasar ou prevenir a necessidade de uma vida assistida através da prestação de serviços clínicos e outros.
Enquanto a equipe explicava as plantas propostas, notei uma cozinha e uma grande área de atividades. Além do programa proposto de refeições para idosos, imagino uma cozinha e um espaço de reunião para toda a comunidade acessar.
Por que não criar uma cozinha comunitária com equipamentos comerciais de última geração e projetada para desfrutar de boa comida e educação ao mesmo tempo? A construção de uma comunidade em torno dos alimentos pode envolver imaginar, preparar e saborear os alimentos e fazer a limpeza após as refeições. Pode ser uma experiência poderosa de arrecadação de fundos e formação de equipes, que posso atestar pessoalmente.
Foi assim que nasceu o meu conceito para o “Coletivo Arroz para Todos”. Chefs e entusiastas da gastronomia expressaram forte apoio e incentivo a este projeto.
Que desafios você enfrenta com esse projeto e quais são suas ideias para enfrentá-los?
Estrategicamente, os custos podem ser proibitivos. Por exemplo, o equipamento de cozinha comercial é caro. Com US$ 30.000 por uma geladeira e US$ 40.000 por alguns queimadores wok, você está ganhando rapidamente centenas de milhares de dólares. Adicione mesas, cadeiras, talheres, utensílios de cozinha, etc. e agora ganhamos um milhão de dólares.
Gostaria de entrar em contato com fornecedores e lojas de alimentos no varejo e no atacado. Para eventos, precisaríamos de produtos e proteínas no atacado, gratuitos ou a custo reduzido. Também precisaremos de muitos voluntários treinados para manter baixos os custos de arrecadação de fundos e de sustentabilidade a longo prazo.
Iniciei quatro campanhas de arrecadação de fundos até agora. O primeiro foi patrocinado pelos chefs Douglas e ET através do Serious Pie Restaurant, onde a cozinheira Maisie Stewart-Cook preparou uma refeição de quatro pratos baseada no que sua avó filipina preparou para ela.
Mais tarde, realizamos dois eventos em Hannyatou: um jantar servido por Grayseas Pies e outro por mim com “ yaki onigiri ” (bolinhos de arroz grelhados) e pratos especiais “ ochazuke ”. Lupo e Kamonegi contribuíram com US$ 1 por coquetel em eventos. Nosso esforço mais recente envolveu conectar a proprietária do restaurante Musang, Melissa Miranda, com um evento de arrecadação de fundos para a aposentadoria da CEO cessante do ICHS, Teresita Batayola.
Olhando para o futuro, um espaço culinário centrado na comunidade é o que eu gostaria de ajudar a criar e estou entusiasmado em fazer parceria com todos para dar vida a isso!
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Bruce Miyahara
@older_than_i_5_OG-san
Envelhecimento no Programa de Assistência Integral ao Idoso
@rice_4_all_collective
bmiyahara@mac.com
＊Este artigo foi publicado originalmente no The North American Post em 20 de julho de 2023.
© 2023 Elaine Ikoma Ko / The North American Post
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