La cocina tiene algo de misterio cuando sorprende con recetas peculiares que buscan ser inimitables. Aunque su objetivo es llegar a mucho público, en el Perú se han hecho famosos los huariques, esos restaurantes sencillos que han logrado la maestría en un plato por el que la gente los visita aunque estén en zonas alejadas o locales pequeños.
En una calle de Breña, Lima, en un local de un solo ambiente pero con un staff vivaz de meseras y cocineros, Warike Nikkei se ha convertido en un ‘restaurante secreto’ por su ubicación, pero muy popular por los comentarios de quienes lo visitan. Luis Alonso Arakaki Romero es el artífice de esta contradicción que empezó en julio de 2019, y que emprendió con sus socios y amigos luego de un periplo por varios restaurantes en el Perú y el extranjero.
“El concepto es el de un restaurante de cocina simple, con platos criollos y novedosos, utilizando insumos comunes, con algunas técnicas que he ido recogiendo de distintas experiencias”, cuenta Alonso, quien a sus 33 años ya tiene quince como cocinero, con periodos en Argentina, Emiratos Árabes Unidos y la selva peruana. De esta última, ha extraído varios insumos para la carta de su local que se abarrota cada fin de semana.
NIKKEI DE LA SELVA
Desde las entradas, Warike Nikkei ya muestra esa influencia selvática que Alonso obtuvo cuando trabajó como chef corporativo en el hotel Gocta Lodge, de Chachapoyas. Al cebiche clásico (que aquí se acompaña con karaage de pota, similar al chicharrón) el chef le suma la versión amazónica nikkei, que lleva cecina crocante y crema de ají amarillo. Ambos llevan el toque nikkei en la leche de tigre, que contiene hondashi (caldo de pescado en polvo).
El tiradito también tiene una versión inspirada en la selva, al igual que las gyozas fritas rellenas de queso mantecoso y ají limo confitado, con salsa amazónica y de miso. En los platos de fondo, el “Charapa ponja” (arroz con sabor a juane, trozos de pescado, salsa anticuchera y de miso) y el “Yakimeshi charapa” (chaufa amazónico con cecina y huevo frito) reafirman esta inclinación que lo hace tan peculiar en Lima.
El lado nikkei también está muy presente, no solo por la herencia familiar sino por una suerte de descubrimiento que hizo Alonso cuando estaba en Argentina. “Trabajé en un restaurante japonés en Buenos Aires (Fujisan) donde había platos peruanos. Ahí fue que descubrí la cocina nikkei”, cuenta Alonso, quien trabajó durante un tiempo en Japón, como obrero, donde le costó adaptarse al ritmo de vida. “Fue difícil porque se trabaja todo el día, hasta me dio anemia”, cuenta.
COCINA FAMILIAR
A pesar de haber pasado tanto tiempo fuera de casa, Alonso Arakaki añoraba la cocina familiar, esa que no era japonesa ni peruana sino nikkei. “En mi casa se servía un plato que era un pollo al sillao con puré de papa que hemos adaptado al restaurante”. Aquí se llama “Sentimiento nikkei” y es una bondiola de cerdo braseada por ocho horas, con un puré de papa casero (“solo papa, mantequilla y leche, muy sencillo, sin crema de leche o nuez moscada”) y gohan, arroz al estilo japonés, sin sal o aderezo.
Otros platos muestran su tendencia a lo nikkei criollo, como el “Macho nikkei”, pescado en salsa a lo macho con tacu tacu, o “El italiano que se cree ponja”, un risotto de hongos shiitake y pescado con chimichurri nikkei. El postre es de una deliciosa sencillez: piña brulée asada en salsa de toffee y miso, con helado. “Hacemos una cocina clásica pero con técnicas modernas”, dice Alonso con un soplete en la mano para caramelizar el postre, añadiendo que para él dedicarse a la cocina fue siempre su primera opción.
“Mi papá vivía en Japón y cada vez que venía a casa siempre se instalaba en la cocina y yo, por querer estar siempre cerca de él, veía cómo nos preparaba el almuerzo”, cuenta. En los brazos, Alonso lleva tatuado ese sentimiento nikkei que lo acompaña desde su infancia, cuando era un poco antojadizo al comer: en el izquierdo una imagen de su papá, Luis, un cuchillo y el pez koi, símbolo de la perseverancia; en el derecho, el dragón en el que se transforma este pez que nada contra la corriente, y una frase que resume la carrera de este chef: “No eres lo que logras, eres lo que superas”.
Cocina y alimentación
En 2017, Alonso Arakaki participó en el movimiento Hambre Cero, promovido por el Programa Mundial de Alimentos (PMA Perú), cuyo objetivo es acabar con el hambre y mejorar los hábitos alimenticios de los peruanos. Pasó de padecer anemia a combatirla. En el programa de televisión “Cocina con Causa”, grabado en Pucallpa, Alonso recibe una llamada de sus colegas para ser el guía en la búsqueda y estudio de insumos de la selva por su experiencia y conocimiento del tema.
“Con la cocina se pueden romper muchas barreras”, dice Alonso, quien ha cocinado en Dubái, en el restaurante de lujo Geisha House, y en Pucallpa, viendo una realidad del Perú que no conocía y que lo ha llevado a tener una mirada más social y responsable de la cocina. En Warike Nikkei se trabaja con la pesca del día que, los fines de semana, se puede pedir en formato entero, para aprovechar toda la proteína de este gran alimento que es parte del logo de este restaurante cada vez menos secreto.
* Este artículo se publica gracias al convenio entre la Asociación Peruano Japonesa (APJ) y el Proyecto Discover Nikkei. Artículo publicado originalmente en la revista Kaikan Nº 121, y adaptado para Discover Nikkei.
© 2019 Texto y fotos: Asociación Peruano Japonesa
