¿Has oído hablar alguna vez de Washoku? Es una tradición culinaria y cultural de platos japoneses que ahora prevalece silenciosamente en todo el mundo. Si conoces Washoku, es posible que Wagyu no te suene peculiar.
“Wagyu” es definido por Larry Olsmed, quien escribió “Kobe Beef Scam” en la revista Forbes (13/4/12) de la siguiente manera: “Wagyu, por otro lado, significa 'ganado japonés' y se refiere a la totalidad del razas de la nación”. Más allá de eso, su definición se vuelve más vaga dependiendo de a quién le preguntes y en qué país te encuentres. Podría considerarse que se refiere a todas las vacas de Japón, incluidas las razas occidentales y europeas con las que estamos familiarizados, pero se usa con mayor frecuencia. para referirse colectivamente a todas las razas históricamente japonesas, de las cuales hay cuatro principales.
Muchos ganaderos estadounidenses y el director ejecutivo de la Asociación Estadounidense de Wagyu escribieron para insistir en que el Wagyu es una raza, pero no he encontrado ninguna evidencia que respalde ese argumento y sí muchas para refutarlo. Sin embargo, muchos agricultores y camareros insisten en llamarlo raza.
Además, muchos afirman enfáticamente que es la misma raza que la carne de Kobe. Esto no es verdad. El ganado utilizado para la carne de Kobe es una forma de Wagyu, sí, al igual que el Cabernet Sauvignon es una forma de uva. Pero no todas las uvas son Cabernet y no todas las Wagyu son Kobe. Sin embargo, como dije antes, Kobe no es necesariamente el mejor, y en Japón, otras formas de carne de res y otras razas de Wagyu a veces se consideran superiores. Las cuatro razas japonesas principales generalmente agrupadas bajo el paraguas de Wagyu se consideran de alta calidad.
San Diego, donde pasé más de 20 años, tenía un restaurante Black Angus cerca de la planta de Kearny Mesa de mi ex empleador. Sin embargo, el restaurante Kobe Misono abrió su sucursal también en la misma zona. Frecuentaba Kobe Misono tanto para uso comercial como personal. Me dijeron que Kobe Misono tiene su sede en Sannomiya Kobe, fundada por Shigeji Fujioka (1909-1999) en 1945 y él acuñó la palabra "Teppanyaki", asar a la parrilla sobre una placa de hierro, combinando la técnica de cocina con un rendimiento elegante para crear un festín tanto culinario como y visualmente entretenido. En su sede de Kobe se servía carne de res Tajima-gyu. En San Diego me dijeron que se servía carne Wagyu de Colorado. Fue la primera vez que escuché el nombre Wagyu.
Pensé que Wagyu denota vacas japonesas. Ese no fue el caso. Una década después, escuché el nombre Wagyu de boca del hombre con el que me senté en una reunión local de Toastmasters en Kitakyushu. Regresó temporalmente del este de Oregon. Le pregunté: "¿Está cerca de Wala Wala, Washington?". Él me miró con sorpresa. “¿Conoces Wala Wala?” Le dije: "Mi amigo se mudó de San Diego a Wala Wala, famosa por sus cebollas gigantes, ¿verdad?". Nuestra conversación se volvió animada. Se presentó como Hurry Yano, un nativo de Kyushu que trabajaba en Hermiston Ranch, donde se crían 2000 Wagyu, a unas 7 millas al sur del río Columbia.
En la siguiente reunión, Hurry trajo fotografías de su rancho. Sin embargo, el folleto incluía "Washugyu" en lugar de Wagyu, así que pregunté por qué. Explicó que "Washugyu" es la carne Wagyu estadounidense de primera calidad que él nombró, la Wagyu superior. Como criador especialista de Japón, Hurry es responsable de formular una variedad de piensos patentados que incluyen heno, trigo, soja triturada, maíz y paja de arroz, que es la parte más importante y probablemente la más mística de la cría de ganado. Confió que tenía contratos especiales para obtener paja de arroz de los agricultores Nisei de Sacramento. La cría de Wagyu en los EE. UU. no es para personas de voluntad débil.
Estuvo al borde de las lágrimas cuando escuchó que el ex presidente de la Asociación Americana Wagyu elogió a la Washugyu como una de las mejores carnes de EE. UU. en una reunión nacional de ganaderos; prueba de que Washugyu fue reconocido como el Wagyu de mejor marca de los Wagyu en los EE. UU. Respondiendo a mi pregunta, "¿Cuántos Wagyu hay en los EE. UU.?", Hurry respondió entre 30.000 y 40.000. Esto era contrario a mi estimación aproximada de un millón en vista del argumento de Larry Olsmed mencionado anteriormente, y basado en las estadísticas del USDA de 2002 de 73 millones de vacas para carne. Debido a la grave sequía, los precios de todos los piensos de este año aumentaron espectacularmente. Hurry teme que su rancho se vea muy afectado.
Recuerdo mis visitas a tres ranchos ganaderos mientras estuve en los EE. UU. Uno estaba en Lubbock, Texas. La planta de Kearny Mesa que alquiló mi ex empleador era propiedad de un ranchero de Lubbock. Cuando la planta pasó por un control de seguridad de rutina, el examinador encontró una grieta en la viga principal del techo que requirió reparaciones costosas. Necesitábamos la aprobación y aceptación del pago del propietario. Llevé planos de reparación y volé a Lubbock. El propietario tenía una gran finca ganadera y yacimientos petrolíferos. Me llevó por su gran rancho después de nuestra reunión, antes de partir hacia el aeropuerto. Sus rancheros sirvieron como vaqueros y petroleros.
El segundo rancho que visité fue cuando acompañé al presidente de mi ex empleador a un enorme rancho cerca del Observatorio Lick ubicado al este de San José, que era propiedad conjunta de Dave Packard y Bill Hewlett, los fundadores de Hewlett-Packard. Mi jefe y yo tuvimos la oportunidad de acompañar una cacería de ciervos en un jeep, persiguiendo ciervos con cuernos todo el día hasta que conseguimos uno al anochecer y cenamos venado esa noche. A las vacas allí las llamaban cara roja y blanca.
El tercero estaba cerca de Taos, Nuevo México. Se llamaba CS Ranch con 130.000 acres de terreno al pie de la montaña Sangre de Cristo. Fue fundada por Frank Springer en 1873. Esta visita no tuvo ningún vínculo comercial. Fue parte de un largo viaje de placer que hice para imaginar cómo era la vida en el "oeste". El número y la superficie de los ranchos estadounidenses están disminuyendo constantemente cada año.
En cuanto a la mayor producción ganadera del mundo, Estados Unidos ha perdido su lugar frente a China, Brasil e India, pero sigue estando a la cabeza en términos de seguridad y consumo. Saludo a Hurry y le deseo éxito en la empresa de sus sueños.
Notas y referencias
4) Crianza de ganado Wagyu en Japón , Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca
*Este artículo se publicó originalmente en el blog Riosloggers del autor el 3 de septiembre de 2012.
© 2012 Rio Imamura
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