Já ouviu falar de Washoku? É uma tradição culinária e cultural de pratos japoneses que agora prevalece silenciosamente em todo o mundo. Se você conhece Washoku, então Wagyu pode não parecer estranho.
“Wagyu” é definido por Larry Olsmed, que escreveu “Kobe Beef Scam” na revista Forbes (13/04/12) da seguinte forma: “Wagyu, por outro lado, significa 'Gado Japonês' e refere-se à totalidade do raças da nação.” Além disso, sua definição fica mais vaga dependendo de para quem você pergunta e em que país você está. Pode ser considerado como se referindo a todas as vacas do Japão, incluindo as raças ocidentais e europeias com as quais estamos familiarizados, mas é mais comumente usado para se referir coletivamente a todas as raças historicamente japonesas, das quais existem quatro principais.
Muitos fazendeiros dos EUA e o Diretor Executivo da American Wagyu Association escreveram para insistir que o Wagyu é uma raça, mas não encontrei nenhuma evidência para apoiar esse argumento e muitas para refutá-lo. No entanto, muitos agricultores e garçons insistem em chamá-la de raça.
Além disso, muitos afirmam enfaticamente que se trata da mesma raça da carne Kobe. Isso não é verdade. O gado usado para a carne Kobe é uma forma de Wagyu, sim, assim como Cabernet Sauvignon é uma forma de uva. Mas nem todas as uvas são Cabernet e nem todas as Wagyu são Kobe. No entanto, como eu disse antes, Kobe não é necessariamente o melhor e, no Japão, outras formas de carne bovina e outras raças de Wagyu são às vezes consideradas superiores. Todas as quatro principais raças japonesas geralmente agrupadas sob o guarda-chuva Wagyu são consideradas de alta qualidade.
San Diego, onde passei mais de 20 anos, tinha um restaurante Black Angus perto da fábrica de Kearny Mesa do meu ex-empregador. Porém, o Restaurante Kobe Misono abriu sua filial também na mesma área. Frequentei Kobe Misono tanto para negócios quanto para uso pessoal. Disseram-me que Kobe Misono está sediada em Sannomiya Kobe, fundada por Shigeji Fujioka (1909-1999) em 1945 e ele cunhou a palavra “Teppanyaki”, grelhar em uma chapa de ferro, combinando técnica culinária com desempenho elegante para criar um banquete tanto culinário e visualmente divertido. Em sua sede em Kobe, era servida carne bovina Tajima-gyu. Em San Diego, disseram-me que estava sendo servida carne Wagyu do Colorado. Foi a primeira vez que ouvi o nome Wagyu.
Achei que Wagyu denotava vacas japonesas. Esse não foi o caso. Uma década depois, ouvi o nome Wagyu do homem com quem me sentei em uma reunião local do Toastmasters em Kitakyushu. Ele retornou temporariamente do leste do Oregon. Perguntei “É perto de Wala Wala, Washington”. Ele olhou para mim com surpresa. “Você conhece Wala Wala?” Eu disse a ele: “Meu amigo se mudou de San Diego para Wala Wala, famosa pelas cebolas gigantes, certo!” Nossa conversa ficou animada. Ele se apresentou como Rush Yano, um nativo de Kyushu que trabalhava no rancho Hermiston, onde 2.000 Wagyu são criados, cerca de 11 quilômetros ao sul do rio Columbia.
Na reunião seguinte, Rush trouxe fotos de sua fazenda. No entanto, o folheto apresentava “Washugyu” em vez de Wagyu, então perguntei por quê? Ele explicou que “Washugyu” é a carne Wagyu americana premium que ele nomeou, a Wagyu mais alta. Como criador especialista do Japão, Rush é responsável por formular uma variedade de rações exclusivas que incluem feno, trigo, soja triturada, milho e palha de arroz, que é a parte mais importante e provavelmente a mais mística da criação de gado. Ele confidenciou que tinha contratos especiais para obter palhas de arroz dos agricultores nisseis de Sacramento. A criação de Wagyu nos EUA não é para os fracos de vontade.
Ele estava à beira das lágrimas quando soube que o ex-presidente da American Wagyu Association elogiou Washugyu como uma das melhores carnes bovinas dos EUA em um encontro nacional de fazendeiros; prova de que Washugyu foi reconhecido como o Wagyu de melhor marca dos Wagyu nos EUA. Respondendo à minha pergunta: “Quantos Wagyu nos EUA?”, Pressa respondeu de 30.000 a 40.000. Isto era contrário à minha estimativa aproximada de um milhão, tendo em conta a afirmação de Larry Olsmed acima mencionada, e com base nas estatísticas do USDA de 2002 de 73 milhões de vacas de corte. Devido à seca severa, os preços deste ano de todos os alimentos para animais aumentaram dramaticamente. Pressa teme que seu rancho seja duramente atingido.
Lembro-me de minhas visitas a três fazendas de gado enquanto estive nos Estados Unidos. Uma delas foi em Lubbock, Texas. A fábrica em Kearny Mesa que meu ex-empregador alugou pertencia a um fazendeiro de Lubbock. Quando a fábrica passou por uma verificação de segurança de rotina, o examinador encontrou uma rachadura na viga principal do telhado que exigiu reparos caros. Precisávamos da aprovação do proprietário e da aceitação do pagamento. Levei desenhos de reparos e voei para Lubbock. O proprietário tinha uma fazenda de gado e também campos de petróleo. Ele me levou para conhecer seu grande rancho depois do nosso encontro, antes de eu partir para o aeroporto. Seus fazendeiros serviram como cowboys e petroleiros.
A segunda fazenda que visitei foi quando acompanhei o presidente do meu ex-empregador a uma enorme fazenda perto do Observatório Lick, localizada a leste de San Jose, que era propriedade conjunta de Dave Packard e Bill Hewlett, os fundadores da Hewlett-Packard. Meu chefe e eu tivemos a oportunidade de acompanhar uma caça ao veado em um jipe, perseguindo veados com chifres o dia todo, até conseguirmos um ao anoitecer e jantarmos carne de veado naquela noite. As vacas lá eram chamadas de cara vermelha e branca.
O terceiro foi perto de Taos, Novo México. Chamava-se CS Ranch, com 130.000 acres de terra no sopé da montanha Sangre de Cristo. Foi fundada por Frank Springer em 1873. Não houve ligação comercial com esta visita. Foi parte de uma longa viagem de prazer que fiz para imaginar como era a vida no “oeste”. O número e a área plantada das fazendas americanas estão diminuindo constantemente a cada ano.
Na maior produção de gado em todo o mundo, os EUA perderam o seu lugar para a China, o Brasil e a Índia, mas os EUA ainda estão no topo em termos de segurança e consumo. Saúdo Rush e desejo-lhe sucesso em seu empreendimento dos sonhos.
Notas e referências
1) Associação Americana de Wagyu
4) Criação de gado Wagyu no Japão , Ministério da Agricultura, Silvicultura e Pesca
*Este artigo foi publicado originalmente no blog Riosloggers do autor em 3 de setembro de 2012.
© 2012 Rio Imamura
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