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Nossa Senhora Rainha dos Picles

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Minha última missão antes de deixar o Exército foi no Valley Forge Army Medical Center, no interior da Pensilvânia. Encontrámos um apartamento em Phoenixville, 1 onde os habitantes locais (população próxima de 14.000) dividiam claramente o lema E pluribus unum em três zonas de guerra distintas: Eslovaca, Polaca e através dos trilhos . Os contingentes eslovaco e polaco toleravam-se mutuamente – até assistiam à missa juntos. No entanto, ambos mantiveram uma rígida incomunicabilidade com os italianos do oeste da ferrovia. Num mundo de microcosmos hostis, encontrar qualquer coisa japonesa exigiria intervenção divina.

Um dia ouvimos falar da Seabrook Farms, em Nova Jersey, onde quase toda a força de trabalho era japonesa. 2 Embora a viagem tenha exigido várias horas de condução sólida, valeu a pena, nem que fosse apenas para reduzir a nossa nostalgia por arroz de grãos curtos, tsukemono e narazuke . 3

Em 1954, o Exército e eu estávamos fartos um do outro, então pedi demissão e me mudei para a Califórnia. Ainda nem estávamos resolvidos quando a kanai decidiu começar a criar seu próprio tsukemono . Chega de salgar, prensar e temperar o repolho normal para se virar; agora que o napa 4 estava disponível em quase todos os lugares, você tinha que retornar aos rigorosos cânones culturais que sua mãe lhe ensinou. Ah, como você se lembrava bem daqueles dias amargos da Guerra do Pacífico, quando, às vezes, todo o conforto que sua jovem barriga tinha era uma xícara de ochazuke — arroz, chá e os inimitáveis ​​picles da vovó Hirama.

Criar seu próprio tsukemono naquela época exigia o cultivo de seus próprios vegetais; lave-os; tempere-os; coloque-os em camadas bem organizadas em seu próprio 漬物器tsukemonoki —um balde de cerejeira; talvez adicione um toque de Aji-no-moto e pressione-os com um 漬物石tsukemonoishi - uma pedra pesada e bem polida, que você pegou do leito do rio Shiroishi.

Mas com o Shiroishi tão distante e os baldes de cerejeira se tornando itens de colecionador, aqui era preciso se contentar com aquele pequeno pote de plástico com tampa que podia ser rosqueada para baixo e espremer os vegetais.

ESGVJCC Grupo Ayame Kai (da esquerda para a direita) Sra. Omiya (Teruyo), Yoshie Sato, Reiko Moreno, Rec. Kon Kawawata, Chef Ryo Sato, Aya Kamimura, Kay Kanayama – preparando o tsukemono do dia. Observe o peso improvisado no daikon.

Como os fabricantes de tsukemono de sucesso adoram compartilhar, aquela pequena engenhoca de plástico logo se tornou incapaz de atender às suas necessidades. Então, sua mente criativa encontrou um balde de plástico branco de tamanho médio para fazer o papel de tsukemonoki ; três grandes garrafas de vidro cheias de água como reserva para o tsukemonoishi e um grande prato de melamina como tampa de prensagem. Agora você poderia dedicar o pequeno recipiente de plástico para fazer sunomono 5 e outras misturas, e a partir de então você estaria pronto para converter todos os amigos em tsukemonofílicos .

Um milagre de engenhosidade ocorreu num fim de semana. No sábado, Reiko-chan encontrou um tsukemonoki de verdade, que ela agarrou imediatamente. No domingo fomos para Hemmet; fez uma parada para descanso no rio; e logo fui convocado para carregar um par de pedras grandes e bem polidas do leito do rio. Depois de muita lavagem e desinfecção, as pedras se tornaram o tsukemonoishi precioso de minha senhora. E, por ter todo o sabor do Japão , a tampa de madeira da panela nabe ganhou uma nova atribuição: servir de base para as pedras de prensar.

* * *

No início daquele verão, um amigo próximo ligou para dizer: Venha e pegue! Ela foi e voltou carregada com o que parecia ser uma tonelada de niga uri – melão amargo. Em seguida, ela forçou o interior já apertado da geladeira a admitir três pacotes grandes de missô e quatro de saquê. Em seguida, corremos por toda Little Tokyo tentando localizar alguns potes de plástico branco de tamanho médio, que depois de limpos, eram forrados com sacos plásticos e cheios até a borda com sabe-se lá quantos quilos de pretenso narazuke .

Nenhum almoço de quarta-feira poderia estar completo sem os tradicionais adornos tsukemono. A Brigada de Cozinha do Chef de Lazer

Como nosso kumquat também foi pródigo naquele ano, os kanai decidiram conservar um pouco. Então partimos para outra expedição de compras em busca da melhor waka — vodca, açúcar cristal e potes suficientemente grandes para armazenar sua mistura.

—Se você pegar um resfriado, o melhor remédio é um copinho do licor: muita vitamina C.

As cerejas também eram abundantes e baratas, porque não conservar algumas também? Então lá vamos nós de novo, desta vez procurando o conhaque dos Irmãos Cristãos.

—Tem que ser Irmãos Cristãos, nada mais funciona. Você pode usar as cerejas para a Cereja Jubileu ou para decorar um bolo. Também me evita ir de loja em loja em busca de algo especial para o Natal ou Ano Novo.

Em seguida, uma parte do nosso quintal foi sequestrada – sob o domínio eminente do cônjuge, eu acho – e designada para cultivar fuki 6 e myoga . 7 Todos os verões, Nossa Senhora Rainha dos Picles rastejava de joelhos para cortar os melhores rebentos de fuki e depois escondia-se entre as altas canas myoga em busca das flores mágicas.

—Você tem que pegar as flores quando elas mostrarem apenas um toque de roxo. Se você deixá-los abrir, eles não serão bons para comer.

* * *

Apenas como experiência, plantei um chuchu no jardim da frente. No primeiro ano, havia mais de oito dúzias de abóboras. Usamos o que podíamos em nossa dieta, mas ainda sobrou muito chuchu.

—Mottai nai… vou conservá-los.
-O que?
—Conserve-os em conserva, ao estilo havaiano.

Os segundos co-vice-presidentes do Leisure Club, Setsuko Kawato e Reiko Moreno, inspecionam o tsukemono na tradicional tigela verde

Ela me levou ao supermercado e me disse para colocar uma caixa cheia de cerveja no carrinho de compras. Não me pergunte qual marca - fiquei longe enquanto ela pagava no caixa; afinal, eu sentia como se minha reputação estivesse em jogo. Quando voltamos para casa, ela preparou um monte de sobras de chuchu. Alguns dias depois, ela os arrumou dentro dos baldes e colocou açúcar e várias latas de cerveja em cada recipiente. Tenho certeza que as abóboras tiveram bacanal porque, quando prontas, viraram sensação.

Agora você tinha tsukemono, narazuke, sunomono, berinjela, daikon e chuchu para o verão; cerejas com conhaque para o Natal; e kinkan engarrafado para a estação dos resfriados; a seguir, descubra o que fazer com o excesso de caquis Hachiya.

—Você não pode simplesmente sentar e observar os pássaros fazendo uma bagunça real. Apenas descasque-os; banhe-os em vodka e embrulhe-os em plástico; deixe as enzimas agirem por alguns dias e depois coloque-as no freezer. Coma-os no inverno, quando quiser algo realmente doce.

—Ah, então, brinquei : cáqui bêbado… Parece tão militarista!

—Você também pode fazer yokan de caqui. Mas é preciso muito esforço.

O outono é a estação dos caquis tomarem seu tradicional banho...de vodca.

De onde ou de quem a kanai tirou suas ideias para picles, isso permanecerá em segredo. Só me lembro de trechos de conversa por telefone.

—Para um bom narazuke você tem que esperar pelo menos três meses. Ou,
—Takuan precisa de um pouco de doçura… e coisas assim.

Talvez centenas de milhares de anos de inconsciente coletivo japonês tenham trazido à sua mente ideias sobre como fazer vegetais simples cantarem.

Quando estava pronta para preparar um lote, ela apenas dava uma olhada em suas anotações taquigráficas e, em seguida, seguiam-se sequências ininterruptas até que cada balde estivesse cheio e os utensílios usados ​​fossem bem lavados.

* * *

Eu sinto muito. Comecei com a ideia de contar como os picles afetaram a cultura japonesa, mas me distraí. A nostalgia é tão poderosa!

Pelo menos saiba-se que narazuke pode traçar sua ancestralidade até o Nara jidai , 710-794, e tsukemono até os anos anteriores à refrigeração. http://en.wikipedia.org/wiki/Tsukemono pode ser um bom começo para aprender sobre a enorme variedade desses saborosos petiscos em todo o Japão e em todas as comunidades Nikkei no resto do mundo.

Notas:

1. Phoenixville é um bairro no condado de Chester, Pensilvânia, 28 milhas a noroeste da Filadélfia. Foi fundada em 1732 e tornou-se o local de grandes siderúrgicas, caldeirarias, fábricas de seda, fábricas de roupas íntimas e meias, uma fábrica de fósforos e a famosa cerâmica etrusca de majólica. Phoenixville deve seu crescimento aos seus cursos de água. Ele está situado às margens do amplo rio Schuylkill e é atravessado por French Creek, ambos meios de transporte históricos para os nativos americanos e os primeiros colonizadores.
2. Essas pessoas eram internos “em liberdade condicional” dos campos de concentração do tempo de guerra. Eles optaram por trabalhar como lavradores em vez de permanecer nos campos de prisioneiros – os “centros de internamento”.
3. Tsukemono são picles japoneses. Narazuke, também Kasuzuke (粕漬け?), e kasu-zuke , é um antigo prato japonês feito de conserva de peixe ou vegetais nas borras (fermento residual e outros precipitados) de saquê, conhecido como saquê kasu . Veja: Ah Sushi. Boletim ESGVJCC. Dezembro de 2008.
4. Napa também é conhecido como repolho chinês.
5. Sunomono. Pepinos em conserva à japonesa, com sal e suco próprio.
6. Fuki: 菜蕗, nativo do Japão, também é conhecido como ruibarbo do pântano ou carrapicho gigante. O crescimento da primavera é apreciado como vegetal. No estado natural é muito áspero, então você descarta as folhas e usa apenas os caules, que são tratados com cinza ou bicarbonato de sódio e embebidos em água. Os brotos tenros em forma de bulbo podem ser picados e fritos com missô para fazer o Fuki-miso , comido como um condimento, espalhado em uma camada fina sobre o arroz quente. Eles também são colhidos frescos e fritos como tempura.
7. Myōga (茗荷) ou gengibre myoga é nativo do Japão. Tanto as flores como os rebentos tenros são deliciosos de comer. Na culinária japonesa, eles são usados ​​como guarnição para sopa de missô, sunomono e berinjela assada. Alguns constituintes do myoga mostraram-se promissores em termos de propriedades potencialmente anticancerígenas. Há um velho ditado no Japão que diz que comer muito myoga torna você esquecido ou estúpido.
8. O processo é bastante complicado. Corte a abóbora, deixe de molho em água salgada, esprema todo o líquido, seque o chuchu; e depois coloque-os em conserva com borras de saquê.

© 2012 Edward Moreno

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About the Author

Aos 91 anos, Ed Moreno acumulou quase setenta anos de trabalho na mídia – televisão, jornais e revistas. Ed recebeu numerosas honras pelo seu trabalho como escritor, editor, e tradutor. Sua paixão pela cultura japonesa teve início em 1951 e pelo visto seu ardor nunca diminuiu. Atualmente, ele escreve uma coluna sobre tópicos culturais e históricos relacionados aos japoneses e nikkeis no “Newsette”, uma publicação mensal do Centro Comunitário Japonês da Área Leste do Vale de San Gabriel em West Covina [cidade-satélite na área da Grande Los Angeles], na Califórnia. Antes de fechar, a revista “The East” (“O Leste”), de Tóquio, publicou alguns de seus artigos originais.

Atualizado em março de 2012

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12 de novembro • 7pm PET | 5pm PDT

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