Mi última asignación antes de dejar el ejército fue en el Centro Médico del Ejército Valley Forge, en la ciudad de Pensilvania. Encontramos un apartamento en Phoenixville, 1 donde los lugareños (con una población cercana a los 14.000 habitantes) dividieron claramente el lema E pluribus unum en tres zonas de guerra distintas: eslovaca, polaca y al otro lado de las vías . Los contingentes eslovaco y polaco se toleraron mutuamente e incluso asistieron juntos a misa. Sin embargo, ambos mantuvieron una rígida incomunicación con los italianos del oeste del ferrocarril. En un mundo así de microcosmos hostiles, encontrar algo japonés habría requerido intervención divina.
Un día oímos hablar de Seabrook Farms en Nueva Jersey, donde casi toda la fuerza laboral era japonesa. 2 Aunque el viaje requirió varias horas de conducción sólida, valió la pena, aunque sólo fuera para reducir nuestra nostalgia por el arroz de grano corto, el tsukemono y el narazuke . 3
En 1954, el ejército y yo estábamos hartos el uno del otro, así que renuncié y me mudé a California. Ni siquiera estábamos establecidos cuando la kanai decidió comenzar a crear su propio tsukemono . No más salar, prensar y condimentar el repollo normal para arreglárselas; Ahora que Napa 4 estaba disponible en casi todas partes, tenías que volver a los rigurosos cánones culturales que te enseñó tu mamá. Oh, qué bien recordabas esos amargos días de la Guerra del Pacífico, cuando, a veces, todo el consuelo que obtenía tu joven estómago era una taza de ochazuke : arroz, té y los inimitables pepinillos de la abuela Hirama.
Crear tu propio tsukemono en aquellos días requería cultivar tus propios vegetales; lavarlos; condimentarlos; colóquelos en capas bien organizadas en su propio 漬物器tsukemonoki , un cubo de madera de cerezo; tal vez agregue un toque de Aji-no-moto y presiónelos con un 漬物石tsukemonoishi , una roca pesada y bien pulida, arrebatada del lecho del río Shiroishi.
Pero con el Shiroishi tan lejos y los cubos de madera de cerezo convertidos en objetos de colección, aquí había que conformarse con ese pequeño frasco de plástico con una tapa que se podía enroscar hacia abajo y exprimir las verduras.
ESGVJCC Grupo Ayame Kai (de izquierda a derecha) Sra. Omiya (Teruyo), Yoshie Sato, Reiko Moreno, Rec. Kon Kawawata, el chef Ryo Sato, Aya Kamimura, Kay Kanayama, preparando el tsukemono del día. Tenga en cuenta el peso improvisado del daikon.
Dado que a los creadores exitosos de tsukemono les encanta compartir, ese pequeño artilugio de plástico pronto se volvió incapaz de satisfacer sus necesidades. Entonces, tu mente creativa encontró un cubo de plástico blanco de tamaño mediano para desempeñar el papel de tsukemonoki ; tres grandes botellas de vidrio llenas de agua como reserva para el tsukemonoishi y un gran plato de melamina que se convierte en la tapa de planchado. Ahora podías dedicar el pequeño recipiente de plástico a hacer sunomono 5 y otros brebajes, y a partir de ese momento estabas listo para convertir a cada amigo en un tsukemonofílico .
Un milagro de ingenio ocurrió un fin de semana. El sábado, Reiko-chan encontró un tsukemonoki real, que por supuesto agarró de inmediato. El domingo fuimos a Hemmet; hizo una parada para descansar en el río; y pronto me vi obligado a cargar un par de rocas grandes y bien pulidas desde el lecho del río. Después de mucho lavado y desinfección, las piedras se convirtieron en el preciado tsukemonoishi de mi señora. Y, como tenía todo el sabor de Japón , a la tapa de madera de la olla nabe se le dio una nueva misión: servir de base para las piedras de prensado.
* * *
A principios de ese verano, un amigo cercano me llamó para decirme: ¡Ven a buscarlo! Ella fue y regresó cargada con lo que parecía una tonelada de niga uri (melón amargo). A continuación, obligó al ya estrecho interior del frigorífico a admitir tres paquetes grandes de miso y cuatro de sake-lee. Luego, corrimos por todo Little Tokyo tratando de localizar un par de tinas de plástico blanco de tamaño mediano, que después de limpiarlas, se forraron con bolsas de plástico y se llenaron hasta el borde con quién sabe cuántos kilos de aspirante a narazuke .
Ningún almuerzo de miércoles podría estar completo sin los tradicionales adornos tsukemono. La Brigada de Cocina del Chef de Ocio
Como nuestro kumquat también fue pródigo ese año, el kanai decidió encurtir un poco. Así que emprendimos otra expedición de compras en busca de waka de primera calidad: vodka, azúcar de roca y frascos lo suficientemente grandes para guardar su brebaje.
—Si te resfrías, el mejor remedio es un vasito de licor: mucha vitamina C.
Las cerezas también eran abundantes y baratas, ¿por qué no conservar algunas también? Así que aquí vamos de nuevo, esta vez buscando el brandy Christian Brothers.
—Tiene que ser Christian Brothers, nada más sirve. Puedes utilizar las cerezas para Cherry Jubilee o para decorar un pastel. También me ahorra tener que ir de tienda en tienda buscando algo especial para Navidad o Año Nuevo.
Luego, una parte de nuestro patio trasero fue secuestrada (bajo dominio eminente conyugal, supongo) y asignada para cultivar fuki 6 y myoga . 7 Cada verano, Nuestra Señora Reina de los Encurtidos se arrastraba de rodillas para cortar los mejores brotes de fuki y luego se escondía entre las altas cañas de myoga en busca de las flores mágicas.
—Hay que conseguir las flores cuando muestren sólo un toque de color púrpura. Si los dejas abiertos no sirven para comer.
* * *
Sólo como experimento, planté un chayote en el jardín delantero. El primer año había más de ocho docenas de calabazas. Usamos lo que pudimos en nuestra dieta, pero todavía quedaba mucho chayote.
—Mottai nai… los voy a encurtir.
-¿Qué?
—Encurtirlos al estilo hawaiano.
Los segundos covicepresidentes del Leisure Club, Setsuko Kawato y Reiko Moreno, inspeccionan el tsukemono en el tradicional cuenco verde
Me llevó al supermercado y me dijo que cargara una caja llena de cerveza en el carrito de compras. No me pregunten de qué marca: me mantuve alejado mientras ella pagaba en la caja; después de todo, sentí como si mi reputación estuviera en juego. Cuando regresamos a casa, preparó un manojo de chayote sobrante. Un par de días después, los colocó dentro de los baldes y añadió azúcar y varias latas de cerveza a cada recipiente. Estoy segura que las calabazas tuvieron bacanal porque cuando estuvieron listas, se convirtieron en toda una sensación.
Ahora tenías tsukemono, narazuke, sunomono, berenjena, daikon y chayote para el verano; cerezas al brandy para Navidad; y kinkan embotellado para la temporada de resfriados; A continuación, averigüe qué hacer con el exceso de caquis Hachiya.
—No puedes simplemente sentarte y observar cómo los pájaros hacen un desastre real. Simplemente pélalos; bañarlos en vodka y envolverlos en plástico; Deje que las enzimas actúen durante un par de días y luego póngalas en el congelador. Cómelos en invierno cuando quieras algo realmente dulce.
—Ah, entonces, bromeé : caqui borracho… ¡Suena tan militarista!
—También puedes hacer yokan de caqui. Pero requiere mucho esfuerzo.
El otoño es la temporada para que el caqui tome su tradicional baño... de vodka.
De dónde o de quién obtuvo la kanai sus ideas para los encurtidos seguirá siendo su secreto. Lo único que recuerdo son fragmentos de conversaciones telefónicas que escuché por casualidad.
—Para un buen narazuke hay que esperar al menos tres meses. O,
—Takuan necesita sólo un poquito de dulzura… y cosas así.
Quizás cientos de miles de años de inconsciente colectivo japonés le introdujeron en la mente ideas sobre cómo hacer cantar simples verduras.
Cuando estaba lista para encurtir un lote, simplemente echaba un vistazo a sus notas taquigráficas y luego seguían secuencias sin parar hasta que cada cubo estaba lleno y los implementos usados bien lavados.
* * *
Lo siento mucho. Empecé con la idea de contaros cómo afectaban los pepinillos a la cultura japonesa, pero me distraí. ¡La nostalgia es tan poderosa!
Al menos debe saberse que narazuke puede rastrear su ascendencia hasta Nara jidai , 710-794, y tsukemono hasta los años anteriores a la refrigeración. http://en.wikipedia.org/wiki/Tsukemono podría ser un buen comienzo para conocer la enorme variedad de estos sabrosos bocados en todo Japón y en todas las comunidades Nikkei del resto del mundo.
Notas:
1. Phoenixville es una ciudad en el condado de Chester, Pensilvania, a 45 kilómetros al noroeste de Filadelfia. Se estableció en 1732 y se convirtió en el sitio de grandes fábricas de hierro y acero, caldererías, fábricas de seda, ropa interior y calcetería, una fábrica de cerillas y la famosa cerámica de mayólica etrusca. Phoenixville debe su crecimiento a sus vías fluviales. Está situado en el ancho río Schuylkill y atravesado por French Creek, ambos medios de transporte históricos para los nativos americanos y los primeros colonos.
2. Esas personas eran internados “en libertad condicional” de los campos de concentración en tiempos de guerra. Habían optado por trabajar como peones en el campo en lugar de permanecer en los campos de prisioneros: los "centros de internamiento".
3. Los Tsukemono son encurtidos japoneses. Narazuke, también Kasuzuke (粕漬け?), y kasu-zuke , es un antiguo plato japonés elaborado encurtiendo pescado o verduras en las heces (levadura residual y otros precipitados) de sake, conocido como sake kasu . Ver: Oh sushi. Boletín ESGVJCC. Diciembre de 2008.
4. Napa también se conoce como repollo chino.
5. Sunomono. Pepinos encurtidos al estilo japonés, con sal y su propio jugo.
6. Fuki: 菜蕗, originario de Japón, también se conoce como ruibarbo de pantano o petasita gigante. El crecimiento primaveral se disfruta como verdura. En su estado natural es muy áspero, por lo que se descartan las hojas y se utilizan sólo los tallos, que se tratan con ceniza o bicarbonato de sodio y se remojan en agua. Los tiernos brotes en forma de bulbo se pueden picar y saltear con miso para hacer Fuki-miso , que se come como condimento untado finamente sobre arroz caliente. También se recogen frescos y se fríen como tempura.
7. Myōga (茗荷) o jengibre myoga es originario de Japón. Tanto sus flores como sus tiernos brotes son deliciosos para comer. En la cocina japonesa, se utilizan como guarnición de sopa de miso, sunomono y berenjenas asadas. Algunos componentes del myoga se han mostrado prometedores por sus propiedades potencialmente anticancerígenas. Hay un viejo dicho en Japón que dice que comer demasiado myoga te vuelve olvidadizo o estúpido.
8. El proceso es bastante engorroso. Cortar la calabaza, remojarla en agua con sal, exprimirle todo el líquido, secar el chayote; y luego encurtirlos con heces de sake.
© 2012 Edward Moreno
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