La fusión nikkei ha sido la forma principal en que los peruanos han conocido las bondades de la cocina japonesa. La gran variedad de insumos locales ha hecho que la mayoría de los restaurantes opten por una combinación que ha conquistado paladares en todo el mundo. Por eso, la apuesta de abrir un bar tradicional japonés en el que se sirva una cocina típica, de calidad y a un precio accesible parece un reto de grandes proporciones.
Arturo Uchima y Julio Haruyama son los jóvenes que dieron origen a Reiwa Izakaya, el bar de cocina japonesa que abrió oficialmente en febrero de 2020, pero que fue un tema de conversación de estos amigos del colegio desde mucho tiempo atrás. Cuentan que tenían tiempo sin verse porque difícilmente podían coincidir en Lima: Arturo estudió cocina y se fue a trabajar a Francia, y Julio estuvo un año en China, donde conoció la cultura oriental del buen comer.
“Nos gustó mucho eso”, cuenta Julio, “que haya restaurantes accesibles para todo el público. Vi este concepto en China porque allá hay mucha influencia japonesa y coreana con conceptos tradicionales que no se mezclan”. Arturo estuvo en Japón en donde se interesó por su cultura culinaria en la que cada estación tiene platos distintos para aprovechar los insumos en su mejor época. “Al principio quería ir contra la corriente y no hacer cocina que tuviera que ver con mis orígenes, pero terminé apasionándome por la cocina tradicional”, dice Arturo.
Confort food
Antes de reencontrarse en Lima, a mediados de 2016, Julio había estudiado en España y Arturo trabajó en cocina en Panamá durante cuatro años. En sus conversaciones dos ideas llegaron a la mesa: un restobar de servicio casual, como los que habían visto en Asia, con mesas en la calle, piqueos y bebidas; y el concepto de ‘confort food’, que ellos definen como una propuesta culinaria que se vuelve tan atractiva que hace que quieras volver.
En un local pequeño en San Borja encontraron el lugar donde hacer su sueño realidad, pero la pandemia los sacó de su “zona de confort” y tuvieron que reinventarse a poco tiempo de haber inaugurado. “Trabajamos con muchos insumos japoneses que a veces escasean”, cuenta Arturo. “Teníamos un mes y días de abierto con chicos que ya habían confiado para trabajar con nosotros. Pensamos que iba a haber toque de queda por 15 días y se extendió, pero seguimos con la planilla”.
Gracias a los clientes, que adquirían giftcards pudieron aguantar esos primeros meses hasta que se habilitó el servicio por delivery. Las ventas se reactivaron, pero ambos no dejan de resaltar que fue el público, que le dio preferencia a los pequeños empresarios y emprendedores, a la familia y amigos que siempre los apoyaron, que pudieron seguir con una propuesta que tiene en la carta cerca de 40 opciones, entre entradas frías y calientes, sashimi, nigiri, makis, ensaladas, donburis, fideos, arroces y platos de carne y pescado.
El boom de las redes
Cada plato debía contar una historia, investigaban las recetas y, a través de la carta (que está en español y japonés), buscaban dar a conocer el Japón y su gastronomía. Pero no fue hasta que llegó una orden especial que alborotó sus redes sociales que la marca tuvo un claro despegue. En noviembre de 2020 recibieron un pedido muy extraño: un cliente escribió por WhatsApp solicitando varios platos de la carta, pero no quiso dar su nombre. Era una orden grande e inusual, lo que causó cierta incredulidad en el equipo.
“El pedido se entregó con normalidad, una persona pasó a recogerlo y horas más tarde empezamos a recibir varias notificaciones en el celular”, cuenta Julio. El reconocido chef Gastón Acurio era el cliente misterioso y había hecho una publicación en la que elogiaba sus platos. “La cocina japonesa tiene una versión casera que no es fácil de encontrar en Lima. Una buena oportunidad para probar Reiwa Izakaya”, escribió.
Acurio destacó el katsudon, el donburi de pollo nanban don, el fideo udon con curry japonés, la tortilla guisada en dashi, entre otros platos. El salón se comenzó a llenar. Llegaban artistas e influencers. “A veces la fusión es una mezcla difícil de entender”, piensan Julio y Arturo, quizá la clave de hacer una cocina tradicional hizo que mucha gente identificara algunos platos que empezarían a volverse emblemáticos de Reiwa hasta llevarlos a abrir un segundo local.
La experiencia del yakitori
Dar con el gusto del paladar peruano preparando platos japoneses no debe ser fácil, pero en Reiwa de San Borja muchas propuestas funcionaron tan bien que abrir un segundo local no tomó mucho tiempo. “Lo veníamos conversando, pero dudamos en dar el salgo y al final lo hicimos porque era importante darle más presencia a la marca”, dice Arturo. Era una propuesta diferente, la idea era darle más presencia al yakitori en su forma más auténtica.
No se trataba solo de preparar estas brochetas japonesas al carbón, sino de replicar el servicio que se hace en Japón: con precios por unidad, en el que puedes pagar por cada palito y con la plancha visible en el local. “Tardamos un año en encontrar un local hasta que en febrero de 2023 llegamos a uno en Barranco”, cuenta Arturo. Las reseñas no tardaron en llegar. El diario El Comercio publicó un artículo sobre ellos resaltando su propuesta de “comida callejera” y algunas opciones como la albóndiga de pollo con tare, la panceta de cerdo y los tomates cherry envueltos en tocino.
“El Yakitori proviene de las palabras en japonés ‘yaki’ (asar) y ‘tori’ (pollo). Es el pollo cortado en pequeñas piezas y armado en forma de brochetas”, explican en su carta. En Reiwa Yakitori hay kushi (brochetas de carne y vegetales), teishoku (un conjunto de comida preseleccionada que se sirve en muchos restaurantes japoneses) y abundantes opciones para acompañar las brochetas y otros platos con bebidas como la mugicha (el té de cebada), cócteles, sakes, cervezas japonesas y shochu (destilado japonés).
El gusto japonés
Dar con el gusto japonés ha sido un acierto que ha llevado a Reiwa Izakaya a participar en eventos como Gochiso, el festival gastronómico y cultural nikkei que se realizó del 4 al 6 de agosto en el club AELU. Para Julio Haruyama y Arturo Uchima esta experiencia les sirvió para poder compartir con clientes de otras zonas y restaurantes con los que encontraron gran afinidad. Algunos platos como el takoyaki, las bolitas fritas rellenas de pulpo, y las gyozas (empanadas) se han hecho más populares gracias a estos eventos de la comunidad peruano japonesa.
“Nos alegra ver tanta gente que aprecia la cultura japonesa”, dice Arturo. Tal vez los nikkei más conservadores puedan encontrar en platos como el hiyayakko (flan de tofu bañado en salsa de soja) o el chasu tamago (finas láminas de cerdo con huevo al estilo ajitsuke) algunos platos que difícilmente encontrarán en los sushi bares. El dashi maki tamago (omelette japonés), el gyudon (carne guisada) o el zarusoba (fideos soba fríos) pueden ser otros interesantes descubrimientos de la cocina clásica japonesa de Reiwa Izakaya.
Para quienes se animen por las brochetas de Reiwa Yakitori, el tebasaki (alitas), el corazón de pollo o el shiitake (hongo japonés) pueden ser experiencias únicas. En el local de Barranco podrán encontrar también platos con salmón, con curry japonés y ramen especiales, como el kake udon. “Muchos platos son de prefecturas distintas de Japón, nos gusta dar a conocer la comida típica de sus diferentes ciudades”, cuenta Julio.
© 2023 Javier García Wong-Kit
