“Podemos abrirles camino a otras generaciones de mujeres”
La sushiwoman, del reconocido restaurant Ichisou de Buenos Aires, se convirtió en la primera argentina en recibir la distinción de embajadora de buena voluntad de la gastronomía japonesa.
La sushiwoman Alejandra Kano acaba de ser nombrada “Embajadora de la Gastronomía Japonesa” por Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca del Japón. Es la primera mujer argentina -lo obtuvo Iwao Komiyama en 2017- en recibir tamaña distinción y una de las pocas mujeres en su historia.
“Provengo de una familia de mujeres que se han dedicado a la gastronomía. Mi tatarabuela que tenía una casa de repostería en Japón, mi abuela un ‘udon ya’ -casa de noodles japoneses- y más tarde abrió el restaurante “Yuki” en Argentina. Y mi madre, ‘Ichisou’”, detalla Alejandra, ‘shacho’ del lugar en Buenos Aires.
Nikkei, cocinera, mujer de negocios y presidenta de la agrupación Club Gastro Japo, para Kano “ser mujer en este mundo gastronómico nunca ha sido fácil, en todo el mundo luchan por demostrar cuán capaces son”. Con esta distinción de embajadora de buena voluntad (31 en total en 2022), Alejandra ayudará a fomentar la cultura japonesa, especialmente su cocina -washoku- declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por UNESCO.
Sueños a bordo de un barco
La base gastronómica de Kano se remonta a la llegada de su madre, Setsuko Kaneto, al país cuando tenía solo 13 años. Provenientes de la prefectura de Yamaguchi, al terminarse el trabajo pesquero paterno, los Kaneto se encontraron como muchos inmigrantes: en la disyuntiva de imaginar o no un futuro en Latinoamérica. Debieron encontrar una nueva forma de vida y la experiencia materna con un ‘udon ya’ en Japón, lo decidió todo. Con dificultades con el idioma, se dedicarían a lo que sí sabían hacer. Así, en 1966 abrieron “Yuki”, restaurante pionero de cocina japonesa en el país.
Con el tiempo, Setsuko -casada ya con el fotógrafo Kazumi Kano- tomó la posta de la cocina caliente. Su hermano menor en cambio -chonan- se hizo cargo del sushi, un manjar por entonces solo apreciado por la colectividad japonesa. Fue con este ritmo de vida y horarios a trasmano, que esta cocinera crió a sus tres hijos, Daniel, María Inés y María Alejandra. “El gastronómico es un trabajo muy esclavo. Ir a la mañana al mercado y seguir hasta la noche. Pero ¡es lo único que sé hacer! No había tiempo para salidas”, comenta Setsuko. Y así, trabajaba tanto que solía quedarse dormida en reuniones escolares, su único tiempo de descanso.
La decisión de su hermano de cerrar “Yuki” y viajar a Japón impulsó en 1997 la creación de “Ichisou”, un restaurante propio donde los Kano -ya con Daniel como sushiman- continuaron: otro nombre, otro lugar pero la cocina de siempre. Fue un éxito. “Al igual que en ‘Yuki’, preparábamos platos tradicionales, sukiyaki, un poco de todo, con las recetas y sabores de mi madre -comenta Setsuko-. Yo me ocupaba de lo caliente y me encargaba de lo administrativo y de la limpieza”.
Por entonces la mayor parte de sus clientes eran familias japonesas, aunque en los años 90 y con el auge del sushi en la Argentina, comenzaron a dejarse ver clientes no japoneses. “Ahora todo el mundo sabe manejar los palitos, pero ¡antes nos pedían tenedor!”, se sonríe la cocinera. Quienes alguna vez visitaron “Ichisou” reconocen inmediatamente los caldos de Setsuko, su sukiyaki, su ramen… “Enseñar cuesta, ¡no me gusta explicar las cosas! Yo aprendí viendo cómo hacía las cosas mi mamá, sus sabores”, admite. ¿Ceder sus recetas? “Recién el día que tenga que morir”, se ríe.
Una sushiwoman al mando
Durante años, los Kano pusieron el futuro de “Ichisou” en manos de su hijo mayor varón, Claudio. Sin embargo, cuando en 2003 este chonan también decidió emigrar y hacer su vida en el exterior, el restaurante casi cierra. “Fue un shock, pero ¿qué iba a hacer? Lloré en silencio en la cocina, pero nunca dije nada, aunque sabía que sin sushi el negocio no seguía -señala cabizbaja-. Pero mi hija Alejandra ofreció aprender, hacerse cargo y ser sushiwoman. Le estoy muy agradecida”, confiesa Setsuko, japonesa de pocas palabras.
Alejandra -promesa de cineasta- decidió aplazar sus estudios y esta solución, en principio momentánea, terminó marcando su destino. La joven aprendió las técnicas -esas que había observado toda su vida utilizar a su tío y a su hermano- e hizo la vista gorda a las miradas reprobatorias de clientes conservadores, que descreían de una mujer itamae. Sin darse por vencida, se perfeccionó y ganó el respeto de su prestigiosa clientela. Se convirtió en una sushiwoman, pionera a nivel internacional.
Mujeres de armas tomar
Con la misma entereza que su madre, Kano logró organizar su vida familiar, con su hijo Jerónimo, los estrictos horarios del mercado y sus infinitas ocupaciones. Está en cada servicio tras la barra: “si yo no estoy, ¡no hay sushi!”, dice resignada. Con ella, “Ichisou” resurgió como ave fénix y mantuvo su lugar como referente de la gastronomía japonesa.
Hoy en día, con sus 73 años Setsuko se mantiene firme en la cocina, guardiana implacable. En 2021, en plena pandemia, recibió el reconocimiento de Club Gastro Japo -asociación de gastronómicos que reúne restaurantes japoneses- por su labor y trayectoria. “¡Que aceptara fue difícil!”. Fue bajo la discreta mirada de orgullo de María Alejandra, cofundadora de este grupo que desde 2018 fomenta la cultura nipona a través de la comida y une a los amantes de la gastronomía. Motor de cada Gastro Japo Food Week.
Embajadora de buena voluntad
El nombramiento de embajadora de buena voluntad es una distinción creada en 2015 con la del gobierno del Japón busca difundir la comida y la cultura japonesas. “Después de tres generaciones en Argentina seguimos esforzándonos para ofrecer nuestra cocina, lo más tradicional posible y respetando aquellos sabores que nos enseñó mi abuela”, declara Alejandra.
Agradeció el nombramiento: “la cultura japonesa no está acostumbrada a esperar reconocimientos. Siempre se nos enseñó a trabajar y mejorar para superarnos a nosotros mismos”. “Hoy, con esta distinción en ‘Ichisou’ sentimos un enorme orgullo. Como mujeres a cargo, nos llena de alegría ver como nuestra labor es reconocida”, escribió en sus redes sociales. “Estoy entre contenta y asombrada, no me siento merecedora. Al ser una profesión que heredé (y no una vocación), siempre tuve esa duda. Mi abuela logró un montón, mi vieja también -explica a Discover Nikkei esta nikkei argentina-, ‘¿estoy a la altura de lo que esperan?’, ¿lo estoy haciendo bien?’. Este premio valida un poco esa lucha esa interna. … ¡Se ve que sí! Que estuvo bien”.
Esta es la primera vez que Argentina postula (y gana) a una mujer. “Agradezco mucho a la embajada del Japón en Argentina -ojos y oídos del Ministerio en el mundo- y entiendo que esta distinción no es para mí sola. Lo siento como un logro representativo a las mujeres que nos dedicamos a este rubro. Valida años de trabajo invisible y nos indica cómo podemos abrirles camino a otras generaciones. Creo que los tiempos han cambiado y lo siguen haciendo. Y este fue un primer paso”.
© 2022 Paula Ikeda
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