トシ・キハラが九州の家を離れたとき、彼は若く、決意に満ち、成功を渇望していました。彼は福岡で料理を学び、日本の「食の街」大阪に移り、その後ロサンゼルスを目指しました。彼が持っていったのはスーツケースと夢、そして少しの英語だけでした。しかし、彼の物語は、移民の苦難の物語とは違っていました。トシはポケットにお金がいっぱい入っていたからです。名家の御曹司である彼は、家を出るときに会社の資産の分け前を兄に譲り、自分の財産を築くために旅立ちました。まさに富豪から富豪へと転身した物語です。

荷物を解くとすぐに、彼は就職活動を始めるために流行の先端を行くメルローズ アベニューに向かった。通りを走っていると、何の変哲もない建物の前にしゃれた赤いオープンカーが止まっているのに気づいた。見ていると、歩道で待っていた上品な服装の男性が運転席のドアを開け、痩せて唇の厚い若い男が飛び降りてきた。その時はトシは知らなかったが、その男はミック ジャガーだった。待っていた男性が彼を車内に案内すると、トシは彼らの後を追った。年配の男性はくるりと振り返り、「アロール! 何がしたいんだ?」と怒鳴った。トシはどもりながら「ああ、仕事か?」と尋ねた。「7 時ちょうどに来て!」質問なし。面接なし。身元照会なし。

トシは呆然とし、笑いの種になるかもしれないと恐れながらも、翌朝、時間通りに店に着いた。無愛想な男が彼を待っていて、テーブルの上にきちんと折りたたまれた糊の利いた制服を指差した。「服を着替えて、シェフを手伝いに行け！」と命令した。

シェフはオーストリア出身で、彼とトシはほとんど英語が話せなかったため、お互い、せっかちなフランス人の恩人、そしてスペイン語を話す厨房スタッフとのコミュニケーションは困難だった。トシは、新しい上司はきっと優秀か狂っているに違いないと考えて、「1,000%」の力で取り組むことにした。こうしてトシ・キハラは、ハリウッドの伝説の隠れ家、マ・メゾンで、名門レストラン経営者パトリック・テライルのもと、ウルフギャング・パックと肩を並べて働きながら、キャリアをスタートさせた。

トシは12年間パックと共に過ごし、彼と一緒にスパゴへ行き、その後メルローズプレイスへ転向し、その後、超一流エージェントのマイク・オヴィッツの支援を受けてハマサクをオープンした。

トシは、電話番号を非公開にすることで知られるカリフォルニアで最初のレストラン「マ・メゾン」の目立たない外観に影響されたのかもしれないが、近所のショッピングモールの隠れた一角に店を構えた。店内は、建築家のスティーブ・ジョーンズが黒檀とクリーム色のスマートな内装を施し、テーブル間に十分なスペースを確保した。寿司のカウンターと、酒の効き目を防ぐとされるタパススタイルの小皿料理「一品料理」の改良版がある。

予約簿に載っている名前の多くはバラエティ誌にも載っていますが、私たちが注目しているのは厨房にいる人たちの名前です。料理長の藤田 弘氏、寿司総料理長の津々貫 久雄氏、副料理長の波多野 勝氏です。藤田氏はおまかせ、つまり寿司バーと調理済み料理のセレクションを担当しています。シェフの技量と想像力、そして食材の品質と多様性がおまかせのクオリティを決定します。浜作では、おまかせが店の名物料理です。

特製前菜には、「ツナ、ツナ、ツナ」（スパイシーなツナラビオリ、ツナタルタル、ツナ寿司）、浜作風のクリスピーなソフトシェルクラブ、キノコの天ぷらを添えた西京焼きのタラのマリネ、和風ブイヤベースなどがあります。メインディッシュでは、鶏肉のムースを詰めた椎茸、ツナソースの牛肉カルパッチョ、ラムラックが伝統的な食欲をそそり、かつては大胆だと考えられていたワサビマッシュポテト添えのグリルテンダーロインは、日本の家庭料理に変化しました。

寿司や刺身に夢中になっている人なら、つづらぬきのウニ、トロ、甘エビ、ハマチのきれいな切り身から目をそらすのは難しいでしょう。最近訪れたとき、私たちはようやく寿司バーに座って、今まで何を見逃していたのかに気づきました。ブラックオリーブと赤唐辛子のソースをかけたサーモンの刺身、ライスペーパーで巻いて飾り立て、細長いグラスに盛ったハマチ、軽くスパイスを効かせた6種類の刻んだ魚とカリカリのご飯をライスペーパーで巻いたG6、軽いダイナマイトソースをかけてこんがり焼いたカニとロブスターのロール、薄く切ったオヒョウをポン酢で味付けした白身薄造り、キュウリで巻いたサーモンのテラコブ、ビンナガのマリネ刺身。「知っている人はみんな注文します」とトシは言います。

飲み物は、ワインや日本酒のリストから選ぶことができます。一番人気は鳳林の日本酒です。または、この店の特製イブラスティーニ、緑茶の日本酒マティーニを注文することもできます。ビジネススーツを着たトシが（ここではゆったりとした絹のローブは着ていませんが）、伝統的な茶道を披露してくれたときは、私たちはびっくりしました。

失敗が絶えない業界で、なぜレストランが瞬く間に成功するのか、誰も本当のところは知りません。オーナーが優れた教師に恵まれていたかどうかは確かに重要ですし、トシ・キハラはウルフギャング・パックやパトリック・テライルから多くのことを学びました。しかし、あの茶道は？どこで学んだのかはわかりません。

浜作
11043 サンタモニカ ブルバード
カリフォルニア州ロサンゼルス 90025
310-479-7636
ランチ：月曜日〜金曜日
ディナー：月曜日〜土曜日

© 2007 Andrea Lita Rademan