El célebre chef Takeyuki Suetsugu habló recientemente con la exeditora del North American Post, Akiko Kusunose, sobre su medio siglo difundiendo la buena palabra sobre la cocina japonesa en los Estados Unidos. A lo largo de esos 50 años, ha recibido numerosos elogios por su trabajo, entre ellos una distinción del Cónsul General en Seattle en 2009, una distinción de Embajador de Buena Voluntad de la Cocina Japonesa del Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca en 2016, y el 15º Premio a la Difusión de la Comida Japonesa en el Extranjero del mismo ministerio en 2021. La primavera pasada, recibió el máximo honor hasta el momento: la Orden del Sol Naciente, Rayos de Oro y Plata, del gobierno de Japón.
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“Hasta ahora, he demostrado y enseñado cocina japonesa en todas las universidades del estado de Washington”, dice el chef Suetsugu mientras reflexiona sobre medio siglo de cocina y enseñanza en los EE. UU. Se enorgullece del hecho de haber enseñado a los estadounidenses cara a cara a través de lecciones y demostraciones de cocina, mientras que en Japón, los aprendices de chef tienen que mirar por encima del hombro de sus profesores y aprender de los maestros de memoria.
El chef Suetsugu es el menor de siete hermanos y nació en el extremo sur de la península de Satsuma, en la prefectura de Kagoshima. Sus padres tenían allí un negocio de elaboración de miso y salsa de soja, pero cuando Suetsugu estaba en la escuela secundaria, el negocio pasó por momentos difíciles.
Se mudó a Tokio para asistir a la escuela secundaria y destacó en judo. Su plan original era seguir concentrándose en el judo en el nivel universitario, pero mientras hojeaba una revista en la biblioteca de la escuela, se encontró con un artículo sobre Rocky Aoki, el fundador de Benihana.
El adolescente Suetsugu tenía un nuevo plan: dejar atrás el judo y convertirse en chef. Una vez que tuviera las habilidades necesarias, planeaba mudarse a los Estados Unidos.
“Cuando estaba en segundo grado, mi profesora me dijo que en Estados Unidos hasta los lavaplatos y los conserjes tenían sus propios coches”, recuerda. “Eso me sorprendió y me dio muchas ganas de ir”.
Su formación como chef comenzó en un hotel de larga trayectoria llamado Taikanso en Atami, donde su tío era el director general. Finalmente, se trasladó a Osaka, donde trabajó durante casi tres años.
Pero Suetsugu era joven e impaciente. Empezó a preguntarse cuándo podría mudarse a Estados Unidos. Fue entonces cuando se enteró de que cada año un estudiante de la Escuela Culinaria Tsuji era enviado al extranjero. Se inscribió y comenzó una vida rigurosa en la que trabajaba de noche e iba a la escuela durante el día. La matrícula era cara, pero dice que valía la pena. Además, en su lugar de trabajo eran muy comprensivos.
El Instituto Culinario Tsuji de Osaka había sido inaugurado apenas cuatro años antes, en 1960, por Shizuo Tsuji, un ex periodista con un profundo conocimiento de la cocina francesa. La experiencia de Suetsugu en la escuela, así como sus interacciones con el director Tsuji, tuvieron un gran impacto en su vida como chef. Cuando se inscribió, la escuela tenía unos 250 estudiantes. Cuando sus estudios estaban a punto de terminar, una recomendación de la escuela lo ayudó a conseguir una oferta de trabajo en Denver. Su sueño de ir a los EE. UU. se estaba haciendo realidad.
Pero el gobierno estadounidense tenía otras ideas. “No me dieron el visado”, recuerda. “Dijeron que no tenía suficiente experiencia”.
Decepcionado, finalmente recibió una oferta de la escuela para ir a París a trabajar en un nuevo restaurante japonés. Era el año 1966.
Un año y medio después, regresó a Japón en barco a través del Canal de Suez, saliendo desde Marsella. Tardó 40 días en llegar a casa, con escalas en Egipto, India y Hong Kong.
A su regreso, se encontró con que el restaurante de Denver estaba intentando contratar de nuevo a un graduado de Tsuji. Esta vez, consiguió un visado. A finales de 1967, Suetsugu llegó a Denver con su cuchillo de cocina y 135 dólares en efectivo.
Resulta que la sobrina del dueño del restaurante de Denver, Minae, también iba a dejar Japón para estudiar en Denver. Ella y Takeyuki terminarían casándose.
Estuvo bajo contrato con el restaurante de Denver durante tres años, pero después de instalarse en la vida estadounidense, sintió cada vez más curiosidad por la escena culinaria japonesa en otras partes de Estados Unidos.
Después de un año y medio, compró un Chevrolet Impala por 4.750 dólares y viajó a Chicago, Nueva York y Washington DC para dar demostraciones de cocina y conferencias sobre cocina japonesa. En DC, consiguió un trabajo en un restaurante japonés.
Mientras tanto, su noviazgo a distancia con Minae continuaba. Hablaba con ella por teléfono todos los fines de semana durante una hora, reduciendo el gasto en comida para poder pagar las llamadas telefónicas.
Después de su viaje por todo el país, consiguió un trabajo de seis meses en Seattle en el restaurante Mikado. En el viaje de Denver a Seattle, Minae y Takeyuki se casaron en Las Vegas. Cuando llegaron a Seattle, Henry Takemitsu Kubota, entonces editor del North American Post , y Sadako Moriguchi (esposa del fundador de Uwajimaya, Fujimatsu Moriguchi) organizaron una recepción nupcial para la pareja. Minae era pariente de los Moriguchi.
La pareja se mudó a California, Denver y finalmente regresó a Seattle en 1972. Para entonces, tenían una hija, Eriko.
En 1976, Suetsugu abrió el restaurante Satsuma en Burien. Abrió una sucursal de ese restaurante en Denver y un restaurante con capacidad para 200 comensales 10 años después.
Más tarde, Suetsugu fue copropietario de Nikko (1997-2002), un gran restaurante japonés en el hotel Westin Seattle. Luego abrió Bistro Satsuma (2002-2016) en Gig Harbor. También fue contratado para proporcionar comidas a bordo para Northwest Airlines y United Airlines. Trabajó como consultor de comida japonesa para American Airlines.
La carrera del chef Suetsugu es en realidad una serie de movimientos audaces. Uno de los más audaces fue su traslado en 2016 a Moses Lake, donde abrió Washoku Satsuma, que se centra en cajas de bento y catering.
Moses Lake se había convertido en un sitio de pruebas de vuelo para el Mitsubishi Regional Jet, un pequeño avión de pasajeros desarrollado por Mitsubishi Heavy Industries.
Su función inicial era proporcionar comida japonesa a los aproximadamente 200 empleados japoneses que trabajaban cerca del lugar, pero ahora que los vuelos de prueba han terminado, sigue enseñando en una escuela de formación profesional local.
El chef Tak, como lo conocen sus numerosos estudiantes en el estado de Washington, siente pasión por la educación y las demostraciones culinarias. Ha viajado por todo el estado desde 1984 bajo el estandarte de la Escuela de Cocina Satsuma, organizando demostraciones y enseñando en colegios comunitarios y escuelas de formación profesional. Su misión, dice, es "evangelizar la comida japonesa".
El chef Tak, cuyo lema es “La comida detrás de la cultura”, se interesa por sus estudiantes incluso después de graduarse, alentándolos a solicitar un puesto de aprendiz en Japón y compartiendo su decepción en ocasiones cuando no consiguen el trabajo. Sus estudiantes estudian mucho, dice, y durante su año de estudio, intenta inculcarles la alegría del washoku y las posibilidades ilimitadas que tienen. “Les digo a mis estudiantes: Vine a los EE. UU. con un boleto de ida con solo $135, y pude hacer todo esto”.
Han pasado 56 años desde que el Chef Tak llegó a los EE. UU. Este año cumple 80 años.
“En realidad, soy irascible y me gusta pelear”, confiesa. “Por eso cometí algunos errores cuando era joven, pero muchas personas me ayudaron a llegar hasta aquí”.
Atravesando montañas y valles, recorriendo Estados Unidos de un lado a otro, el chef Tak y su amada Minae han estado difundiendo la buena palabra del washoku durante más de medio siglo. Hoy continúa con su trabajo en Moses Lake.
*Este artículo se publicó originalmente en The North American Post el 14 de enero de 2024.
© 2024 Akiko Kusunose
