¿Cómo llama tu familia el relleno de Acción de Gracias? En nuestra familia, el relleno se llamaba aderezo. Esta historia de comida y cocina implica una tradición que se remonta a tres generaciones, desde mi abuela materna, Suye Sakoda, hasta su hija, Edna Ishikawa, y yo, Troy Ishikawa. ¿Hay buenos cocineros en tu familia? Eso espero, ¡porque la buena cocina debe estar en nuestra sangre!

Dicho esto, mi mamá no siempre fue una cocinera por excelencia. Desarrolló sus habilidades a lo largo de décadas. No es sorprendente que eventualmente construyera una carrera como proveedora de catering profesional y chef personal desde principios de la década de 1960 hasta 2002 (así que hay esperanza para todos). No estudió en una escuela de cocina elegante, como “Le Cordon Bleu” o el “Culinary Institute of America”, sin embargo perfeccionó su técnica y su oficio practicando y aprendiendo de otros cocineros experimentados y/o excelentes. Se sumergió en alguna que otra clase de profesionales que estudiaron en esas escuelas. Recuerdo que aprendió cocina francesa y, más tarde, también cómo utilizar el Cuisinart.

Años antes, también conoció la decoración de pasteles. Era especialmente experta en crear y dar forma a rosas. Cada pétalo era una obra de arte. Ella hizo todos nuestros pasteles de cumpleaños desde cero a partir de una receta llamada "Pastel blanco celestial". Cuando éramos niños, nuestra parte favorita era comer las migajas pegadas que cubrían el molde (la receta no requería grasa ni papel encerado forrado, probablemente porque los pasteles deben trepar a los lados del molde para que puedan crecer). Mamá sabía que casi todos los invitados querían una rosa hecha con glaseado de crema de mantequilla, así que les dio forma y les exprimió muchas.

Sin embargo, mi abuela Sakoda prefería hornear mezclas para pasteles tipo “Betty Crocker”. Estos pasteles de caja fueron muy populares después de la Segunda Guerra Mundial. Le gustaba mucho el pastel de “confeti” y más tarde el pastel de cerezas. La abuela Sakoda estaba tan enamorada de las mezclas para pasteles “Betty Crocker”; ella llevaba una caja de pastel todas las semanas a su grupo de estudio bíblico japonés en la Iglesia Presbiteriana de Lincoln Avenue en Salinas durante la década de 1950.

Desafortunadamente, mi mamá no aprendió a cocinar de su mamá. Un par de veces escuché el motivo. Mientras crecía durante la Gran Depresión, la abuela Sakoda desaprobaba el posible desperdicio de alimentos y, por lo tanto, permitir que sus hijas experimentaran en la cocina no estaba en su plan de juego. La abuela Sakoda cocinaba para su numerosa familia, además de para los trabajadores y los invitados (lo que significaba que cada comida tenía que ser algo más que comestible, también deliciosa). Era especialmente conocida por su makizushi , un sushi tipo rollo de algas marinas con capas de arroz japonés con vinagre, zanahorias cocidas, kampyo (una calabaza cortada en tiras y luego cocinada en dashi) , un bonito pescado y caldo de algas kombu enriquecido con shoyu , mirin , y azúcar), tamago (huevo enrollado ligeramente endulzado), hongo shiitake también cocido en dashi , beni shoga (jengibre encurtido) y unagi (anguila asada en salsa shoyu endulzada). A diferencia de las esposas de otros granjeros, ella se saltó el apio cocido, probablemente demasiado fibroso para su gusto (en aquel entonces, no quitaba las costillas).

Cuando era niña, no me gustaba el beni shoga , por lo que la abuela Sakoda preparaba un makizushi sin él. Creí que ella pensaba que mi “disgusto” por el jengibre encurtido era extraño, ya que se supone que a los japoneses les encanta el jengibre encurtido. ¡No todo! Así ella anunciaba que ese rollo de sushi era para mí. Aunque de adulto me gusta el jengibre, todavía no estoy enamorado del beni shoga . Atribuyo mi ligera aversión al sabor picante y al falso tinte rojo. Antiguamente se utilizaba el shiso (hojas de perilla) y también le daban color al ume-boshi (ciruela encurtida).

En la década de 1920, el ferrocarril Union Pacific contrató a mi abuela como cocinera. También lavó la ropa de sus trabajadores. Estaba orgullosa de tener dos trabajos y así duplicar su salario. A través de su trabajo en Union Pacific, aprendió a cocinar pollo frito sureño. Esto siempre aparecía en su mesa. Sobre todo, recuerdo el sabor jugoso y suculento y la piel dorada y crujiente, especialmente los muslos de pollo. Frió el pollo en una sartén de hierro fundido con aproximadamente una pulgada de aceite. No era lujoso: solo harina, sal, pimienta negra, pimentón y probablemente otros condimentos. A mi corta edad, realmente no miraba con ojo estudiado.

Cuando mis abuelos visitaron Japón a principios de la década de 1960, querían dar una fiesta de agradecimiento y reconocimiento. La abuela fue de compras a una carnicería en Kokubu y vio que tenía cuatro pollos enteros en el refrigerador. Ella preguntó si le gustaría comprarlos todos. Él la miró y fue tomado por sorpresa. Él exclamó que no le vendería todos sus pollos, pero que sólo se le permitiría comprar uno. Dijo que si ella compraba todos sus pollos, no quedaría ninguno para otros clientes. Sin duda estaba "enfermiza". Explicó que se estaba preparando para una fiesta para sus familiares y que asistiría mucha gente. Él todavía no cedió en su decisión anterior, por lo que ella terminó comprando solo un pollo.

En cuanto a mí, mis primeros recuerdos de cocina comenzaron cuando tenía 4 años. Hacía mermelada de sol, ya que todavía no tenía edad suficiente para cocinar en la estufa; eso tendría que esperar hasta el año siguiente. Ahora probablemente te estés diciendo: “¿un niño de 5 años cocinando en una estufa?” Sí. Aprendí a cocinar huevos, pero no me permitían cocinar nada a más de 150 grados, que era el primer número del dial. Volviendo a hacer mermelada de sol: en el verano, nuestra familia recolectaba ollallaberries en una granja de bayas “U-Pick” operada por la familia Gizdich en Watsonville. Trituraría las bayas en un frasco y dejaría que el sol las cociera. Por lo general, hacía esto sentado en el sofá junto a un ventanal en nuestra sala de estar que daba a la exposición sur. Nunca comí mermelada de sol, pero insistí en que mi papá la comiera (probablemente alguna forma cruel de castigo). Sabía que la mermelada de sol tendría un sabor horrible porque probablemente omití el azúcar. Mi papá era un buen deportista y comía mermelada con pan, al menos en mi presencia.

¿Cómo aprendí a cocinar? Observando a mi mamá y haciéndole muchas preguntas. En la cocina aprendí sobre química de los alimentos, higiene y, por supuesto, cocina. Realmente no tuve que cocinar hasta que me mudé a la universidad. A estas alturas, mi repertorio incluía espaguetis con salsa boloñesa, pollo teriyaki al horno y pasta primavera. Después de la universidad me mudé a Japón y agregué algunos platos japoneses simples: Mabo dofu (imitación de tofu salado al estilo chino) y yaki-soba (fideos fritos y vegetales sazonados), ambos enseñados por un compañero profesor canadiense hakujin (blanco) que se casó con una Propietario de un izakaya (pub-restaurante) japonés. Lo curioso es que ningún japonés me enseñó a cocinar su comida.

Unos años más tarde, me hice amigo de algunos amigos turcos y aprendí a cocinar mercimek çorba (sopa de lentejas rojas), yaprak sarma dolma (relleno de hojas de parra), köfte (albóndigas) y el famoso baklava. El consejo es añadir muy poco jugo de limón al final de la cocción del almíbar, nunca antes.

Mi mamá y yo teníamos una cláusula de no competencia en la cocina. Ella nunca prepararía los alimentos que yo podía cocinar. A veces la animaba a preparar algunos de los alimentos que aprendí, pero ella se resistía. Sabía lo “territoriales” que pueden ser algunos cocineros.

Mi mamá falleció hace 10 años. Ella siempre preparaba una cena casi tradicional de Acción de Gracias que comíamos temprano en la tarde al estilo de la costa este. Después de su fallecimiento, preparé mi primera cena de Acción de Gracias. Quería incluir todos nuestros favoritos: pavo Diestel asado, salsa gravy, batatas japonesas (amarillas por dentro), salsa de arándanos y ciruela damascena, yeşil fasulye (judías verdes turcas), kabocha (pastel de miel) y aderezo o lo que la mayoría de la gente llama , Relleno.

La receta del aderezo fue originalmente de mi abuela Sakoda. Obtuve una copia escrita a mano y transmitida por mi tío Sam Sakoda, quien por cierto tomó la foto de arriba. La receta original de aderezo de champiñones shiitake de mi abuela incluía los siguientes ingredientes:

1 barra de pan, cortada en cubitos o desmenuzada (el día anterior)
6 lonchas de tocino, picadas o en procesador de alimentos: molleja, hígado y corazón
1 cebolla picada
1 lata de castañas de agua cortadas en cubitos
6 hongos shiitake remojados para reconstituir y luego cortados en cubitos
2 tallos de apio, cortados en cubitos

Freír en 1/2 cubo de mantequilla hasta que se ablanden con sal, pimienta y condimento para aves.
Agregue de 1/2 a 3/4 taza de caldo de pavo (agua, hueso del cuello, laurel, sal, pimienta, perejil y cebolla), cocine a fuego lento durante 1 hora.
Rellene el pavo, no lo empaque. Después de que el pavo esté cocido, saque el aderezo y mezcle con el aderezo sobrante (que se horneó durante la última media hora en el horno mientras se asaba el pavo). La abuela también incluiría la carne del hueso del cuello de pavo en el aderezo. Nada fue en vano. Los japoneses lo llaman " mottainai ".

En la cocina de mi madre, su versión del aderezo de hongos shiitake de la abuela Sakoda agregaba, omitía o cambiaba ingredientes. Mamá cambiaba más o menos los ingredientes anualmente. Le gustaba experimentar o podría decirse que le gustaba “refrescar” sus recetas para que no se volvieran obsoletas. Cambió la “barra de pan rebanado” por una de 1 libra. Ronda de masa madre, omitió el tocino, los hongos shiitake y las castañas de agua, pero agregó pimiento verde, perejil italiano picado y castañas asadas al fuego o hervidas.

Si bien mi versión omitió tanto el tocino como las menudencias, incluyo la versión de mi madre de cambiar el pan por una masa madre y también agregué pimiento verde y perejil italiano picado, además de traer de vuelta los hongos shiitake y castañas de agua de la abuela y cambiar de mantequilla a aceituna virgen extra. aceite. Ni mi mamá ni yo incluimos la carne del hueso del cuello de pavo. Mucho trabajo extra por una pequeña recompensa. Mi mamá me dijo una vez que su aderezo favorito incluía una salchicha linguica, pero a mí no me gustaba este tipo de salchicha, así que ella nunca se dio el gusto.

Hicimos cambios porque todos somos diferentes en nuestros gustos gastronómicos, pero la tradición del aderezo o relleno de Acción de Gracias sigue viva. El año pasado, mi prima, Dannette Sakoda, la hija mayor del tío Sam, me preguntó sobre la receta de aderezo de hongos shiitake de la abuela Sakoda y con mucho gusto compartí con ella la receta original y también mi versión.

© 2012 Troy Ishikawa