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Roger Arakaki, Chef e Professor

“Que tal um sushi de ceviche? Incrível, não é? Uma nova (e deliciosa) apresentação dos ingredientes do nosso prato nacional, finamente picados e magistralmente combinados”.

As frases acima, nestes dias em que a cozinha nikkei é quase uma marca registrada no Peru, não surpreendem ninguém. Mas quando foram publicadas 22 anos atrás, a realidade era muito diferente.

Já havia a culinária nikkei, mas era pouco conhecida, a anos luz da fama que tem hoje. Restaurantes de comida nikkei ou japonesa eram uma raridade.

Hoje o sushi está por todo o lado em Lima, mesmo em lugares não especializados.

As frases proféticas acima foram publicadas em um boletim que o restaurante Sushi Ito lançou em maio de 2000. Seu chef era – e é – o sansei Roger Arakaki.

EXPERIÊNCIA DECASSÉGUI

Roger não planejava ser cozinheiro. Ele estava estudando arquitetura na universidade quando o cataclisma econômico que abalou o Peru no final dos anos 80 o levou, como milhares de outros nikkeis, a emigrar para o Japão.

No Japão, ele se familiarizou com a comida japonesa. Nikkei do lado paterno, Roger não morava com o pai, razão pela qual tinha pouco conhecimento dos pratos ou ingredientes japoneses, exceto os que via os seus colegas trazerem na escola nikkei La Unión.

Seu relacionamento com a comida japonesa não foi de amor à primeira vista. Acostumado com frango à milanesa, peixe sem espinhas e os frangos fritos com os quais a sua mãe o mimava no Peru, Roger comia pouco no Japão.

No entanto, ele aos poucos foi se acostumando com os novos sabores e passou a apreciá-los. O tempo treinou o seu paladar.

Sua vida tomou um novo rumo quando uma ex-colega de estudos que tinha um restaurante em Lima perguntou se ele queria trabalhar lá como cozinheiro. Roger ainda não era um, mas a sua amiga sabia que ele gostava de cozinhar.

Roger aceitou a proposta, terminando assim a sua etapa de aproximadamente nove anos como decasségui.

LIMA: DA TRADIÇÃO À LIBERDADE

Seu trabalho no restaurante da amiga foi a primeira incursão profissional de Roger Arakaki como cozinheiro.

No entanto, não começou do zero. Ele já vinha com alguma bagagem. Sua experiência no Japão foi valiosa porque lhe permitiu mergulhar no mundo da cozinha japonesa, como também se familiarizar com o lado dos negócios graças à sua sogra, que era dona de um serviço de catering em um ryo que alojava expatriados de vários países.

Seu primeiro destino profissional em Lima foi um restaurante de comida japonesa tradicional. Durante aproximadamente um ano e meio ele aprofundou o seu conhecimento da culinária japonesa, além de aprender sobre administração e logística, entre outros aspectos da gestão do negócio.

De lá, ele deu um salto para o Sushi Ito em 1999. Roger lembra que naquela época os restaurantes de origem japonesa podiam ser contados nos dedos das mãos, e que pouco se falava de fusão.

No Sushi Ito ele teve a liberdade de criar e confeccionar pratos, com uma atitude que não era tão apegada ao tradicional e que apostava em explorar novos caminhos. A fusão estava começando a se tornar realidade.

Roger Arakaki deixou claro desde o início que a sua culinária não era para puristas, e sim para o público em geral. Assim sendo, ele elaborava os seus pratos para adaptá-los ao gosto e ao paladar peruano.

Fazer um restaurante só para japoneses teria sido o mesmo que falir, ele diz. A flexibilidade foi fundamental.

Aderir à heterodoxia – como era o caso naquela época – funcionou, já que atraiu as pessoas ávidas por novidades, aquelas que queriam algo diferente, ousado.

O Sushi Ito foi beneficiado pela onda do sushi reinventado através da fusão, que havia sido iniciada nos Estados Unidos. Eles fizeram algo semelhante, mas usando ingredientes peruanos.

Já tendo conquistado a reputação de restaurante moderno, as inovações seguiram o seu caminho. Roger lembra que uma das suas criações mais inovadoras foi o maki com dois sabores, ou M2S, com camarão, queijo e abacate, entre outros componentes, com uma metade à milanesa e outra coberta com uma fatia de truta.

Ao notar que havia pessoas querendo os dois tipos de maki – o frito e o tradicional (o que as obrigava a pedir os dois) – ele decidiu fazer o M2S para oferecer os dois tipos em um.

No caso dele, a criatividade é nutrida pelas suas observações, viagens, pesquisas, livros de receitas, experimentações (se eu fizer assim, se usar esse ingrediente, etc.), assim como pela clientela (o que eles querem, o que procuram). Os peruanos, por exemplo, gostam muito de frituras, e Roger internalizou essa preferência como cozinheiro, pois tem o ouvido sempre ligado ao burburinho.

FUSÃO SEM EXTREMOS

Inovação, modernidade, fusão, tudo isso é bom, mas até certo ponto. De uma maneira geral, assim pensa Roger Arakaki. Tem certos limites que não devem ser ultrapassados. Ele dá como exemplo o maki com lomo saltado [tiras salteadas de filé mignon, legumes e batatas], um “extremo” que ele não aceita.

Fusão, sim, mas com moderação, enfatiza. É necessário saber apreciar os vários sabores e ingredientes.

Desde que começou no Sushi Ito quase na virada do século, a cozinha nikkei avançou muitíssimo, tanto que, segundo ele, serve como uma alusão direta ao Peru, apesar de que também poderia se referir a outros países. De fato, os peruanos se apossaram desta cozinha.

No entanto, este tem sido um grande movimento, onde há espaço para o bem e para o mal. Há restaurantes, lamenta, que não usam arroz japonês, mas sim "tipo japonês". Outros, nem mesmo isso; eles simplesmente fazem uso do arroz nacional. E a sua clientela não consegue notar a diferença.

Mas deve-se dizer que a sua rejeição de certas práticas com respeito ao conceito de fusão não significa que ele tenha se voltado ao conservadorismo, pois permanece intacto o seu interesse em abrir novas vertentes.

Antes da pandemia, ele abriu em parceria um restaurante tailandês (Lima Thai) e outro de carnes e massa. A pandemia o forçou a fechá-los, mas os pratos tailandeses do Lima Thai sobreviveram como parte do cardápio do Sushi Ito.

APRENDIZAGEM COM TUDO

Na vida pós-decasségui de Roger Arakaki, o ensino ocupa um lugar central. Como professor na especialidade de culinária japonesa no Instituto Columbia, ele descobriu no ensino um espaço para transmitir e compartilhar o seu conhecimento, como também para aprender.

Fez cursos de pedagogia, foi treinado como professor e hoje gosta de dar aulas. “Aprendi com os alunos. Ser professor tem sido uma super-aprendizagem”, ele afirma.

Esta super-aprendizagem também gerou frutos fora da sala de aula.

O jovem que chegou do Japão era “muito quadrado”, admite o chef. Com o passar dos anos, ele aprendeu a ser flexível, a se adaptar às diferentes personalidades das pessoas ao seu redor, a gerenciar melhor.

Tem sido um processo de crescimento integral (desde a culinária em si – agora, por exemplo, ele dá mais valor aos ingredientes do que quando começou – até a maneira de lidar com os outros), o que o transformou "num Roger diferente, mais amadurecido”.

Este Roger Arakaki, com mais experiência nas costas, viajou para os EUA para participar em eventos beneficentes, como também para ser premiado como "Chef Bicentenário, Certificado do Senado dos Estados Unidos" pela organização Peru To The World Expo.

Finalizando, ele irá representar o seu país no programa gastronômico multilíngue organizado pelo Descubra Nikkei, o qual irá contar com a participação de chefs dos Estados Unidos, Brasil e Peru. Um novo marco ascendente na carreira de um chef que, sem planejar, encontrou a sua vocação no Japão.

 

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Misturando Culturas Culinárias: Uma Conversa com Chefs Nikkeis de Los Angeles, São Paulo e Lima

Sábado, 3 de dezembro de 2022 • 20h (horário de Brasília)

Acompáñanos para una conversación con destacados chefs nikkeis: Niki Nakayama de n/naka (Los Ángeles, California, Estados Unidos), Telma Shiraishi del Restaurante Aizomê (São Paulo, Brasil) y Roger Arakaki de Sushi Ito (Lima, Perú). 

Inscreva-se agora mesmo!: 
5dn.org/chefs-nikkeis-pt  

*O programa será apresentado via Zoom com tradução simultânea em inglês, espanhol e português. É necessário que você se inscreva para participar. Como o número de participantes será limitado, inscreva-se agora mesmo!

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© 2022 Enrique Higa Sakuda

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