Sawako Okochi sempre teve um senso de aventura. Quando ela terminou o ensino médio em Hiroshima e seus colegas estavam decidindo em quais universidades japonesas se candidatar, seus olhos estavam mais distantes.
“Em vez de ir para uma universidade japonesa, eu queria ir para uma universidade americana”, diz Okochi, que tinha o objetivo de se tornar tradutor. “Decidi ir para o Texas porque era um dos lugares mais baratos para se viver e também queria algo mais no campo. Não sei... o som de 'Texas'. Isso simplesmente me fascinou.”
Eventualmente desiludida com seu curso original, ela começou a se concentrar na aquisição de habilidades culinárias. Dos programas de culinária para os quais ela se inscreveu, apenas um na cidade de Nova York completou toda a papelada exigida para um estudante estrangeiro. Em pouco tempo, ela estava estudando artes culinárias na The New York Restaurant School (hoje Art Institute of New York City). Durante o programa escolar, ela trabalhou no Aki, um restaurante japonês no centro da cidade, e estagiou no restaurante de destino Chanterelle. Ela finalmente acabou na cozinha do Annisa de Anita Lo e mais tarde no seminal restaurante americano Red Hook, The Good Fork.
Após essas duas longas passagens por cozinhas estabelecidas, Okochi desenvolveu um dos primeiros do que viria a ser conhecido como restaurantes “pop-up”, o Otakara Supper Club, uma série de eventos gastronômicos realizados em residências particulares.
“Estávamos tentando levar minha comida para lá”, diz Okochi. “Queríamos que o mundo visse isso. Não era um ambiente de restaurante, mas queríamos fazer algo que não tivesse nenhuma restrição de restaurante.”
O Otakara Supper Club atraiu mais atenção entre os donos de restaurantes da cidade de Nova York, e ela voltou a um ambiente de restaurante mais formal, revitalizando a cozinha do Lani Kai, centrado em coquetéis.
Mas ela continuou, como sempre, aventureira, buscando formas de criar alimentos que fossem exclusivamente seus.
Sawako Okochi. Foto de Shalom Japão.
Aaron Israel cresceu em um lar judeu-americano em Great Neck, Long Island. Com um forte interesse pela arte, ele estudou pintura durante o ensino médio e obteve um bacharelado em pintura no Maryland Institute College of Art. No ensino médio, Israel também começou a desenvolver um interesse pela culinária, que continuou enquanto estudava pintura e cerâmica. Quando chegou à Itália, nos últimos anos de faculdade, a culinária era um interesse tão forte quanto as artes visuais.
“Eu pintava muito, mas continuei cozinhando e isso se tornou uma válvula de escape criativa”, diz Israel. “Achei muito do processo de cozinhar semelhante ao que gosto na pintura. Da mesma forma que você estratifica os sabores, da mesma forma que colocaria as cores. Não de uma forma visual – uma pintura é bonita e eu faço um prato bonito – mas mais o processo real. Na verdade, eu estava cozinhando muito mais do que arte e, naquele momento, disse: 'Quando eu sair da escola de artes, quero cozinhar.' ”
Com a ajuda de amigos que já estavam estabelecidos na comunidade de restaurantes de Nova York, o autodidata Israel foi apresentado que o levou a um emprego em agosto e, eventualmente, tornou-se parte da equipe que abriu A Voce, de Andrew Carmellini. No A Voce, ele se tornou amigo de Rich Torrisi, que apelou a Israel para ajudar a desenvolver e abrir as inovadoras especialidades italianas Torrisi. A partir daí, ele se tornou uma parte fundamental do Mile End, a reinterpretação e reintrodução imensamente popular de delicatessen judaicas clássicas por meio de Montreal.
Israel estava trabalhando, apoiando e desenvolvendo ambientes gastronômicos de notável sucesso, mas ao longo de sua vida profissional como chef, ele sempre imaginou abrir seu próprio restaurante.
“Você pode trabalhar para pessoas realmente excelentes e aprender coisas realmente excelentes e isso é muito importante”, diz Israel. “Mas se você trabalha para outra pessoa, o que importa ainda é essa pessoa e se adequar ao que ela deseja. Há algo de ótimo nisso, mas eu estava em um ponto em que sabia o que queria. Eu não queria mais seguir as regras de outras pessoas.”
A essa altura, Okochi e Israel já haviam se conhecido, apresentados por amigos em comum enquanto Israel estava no Mile End e Okochi no The Good Fork. Desenvolveu-se um relacionamento, eles se apaixonaram e se casaram. Enquanto cada um procurava uma maneira de criar sua própria comida, eles perceberam que a dinâmica da vida nos restaurantes da cidade de Nova York lhes dava escolhas limitadas quando se tratava de buscar sua própria comida e manter seu relacionamento.
“Ser chef exige muito tempo”, diz Israel. “Dissemos, bem, se você vai ser chef em algum outro restaurante colocando toda a sua energia nisso, e eu vou ser chef neste restaurante, colocando toda a minha energia nisso, por que não nós apenas fazemos isso juntos?
Neste ponto de suas carreiras e relacionamentos, parecia fazer sentido.
“Dissemos que ou nos veríamos o tempo todo ou nunca nos veríamos!” diz Okochi.
E assim nasceu o Shalom Japan, seu restaurante que está previsto para abrir neste verão no Brooklyn. Juntos, eles criariam alimentos inspirados em ambas as culturas, mas que seriam exclusivamente seus.
Para completar sua equipe de gestão, Okochi e Israel recorreram a Micaela Grossman, uma experiente gerente de restaurante e especialista em atendimento e bebidas que havia trabalhado com Israel em Torrisi.
Sawako Okochi, Aaron Israel e Micaela Grossman do Shalom Japão
“Sawa e eu sabíamos que, se estivéssemos abrindo um restaurante, não poderíamos oferecer a qualidade do conhecimento sobre vinhos e todos os serviços que ela oferece”, diz Israel. “Somos chefs. Não temos o conhecimento aprofundado do sistema POS (vendas informatizadas) como ela. Ela completa nossa equipe de uma maneira diferente. Você precisa de peças diferentes para se complementarem.”
Podem dois chefs profissionais experientes, casados, trabalhar lado a lado em uma cozinha, criando e executando alimentos que satisfaçam seus impulsos criativos individuais?
Israel está bastante confiante de que podem trabalhar bem juntos. “Quando se trata de colaboração, trata-se de trazer duas coisas muito diferentes para a mesa e respeitar o que cada um de nós está fazendo”, diz ele.
Grossman também expressa grande confiança de que ter um casal na cozinha será uma vantagem, não um motivo de preocupação.
“Com uma colaboração produtiva”, diz ela, “é preciso haver aquela sensação de confiança e honestidade que estar em um relacionamento proporciona”.
Ramen de bola de matzoh. Foto cortesia de Shalom Japão.
A comida é definida por quem eles são e como trabalham juntos.
“Quando você cresce e está preso à tradição, às vezes é mais difícil pensar fora da caixa”, diz Israel. “Então, quando eu faço algo com o qual estou super familiarizado e passo para Sawa, ela pode olhar para isso sob uma luz diferente que eu não vi, e eu posso trazer um pouco disso para ela. Talvez seja algo que experimentamos em outro lugar. Talvez seja algo que cresci comendo. Talvez seja algo que ela cresceu comendo. Acaba sempre por ser nosso, mas a inspiração pode vir de muitas fontes diferentes. Às vezes é a ideia dela sobre a comida judaica, e às vezes é a minha ideia sobre a comida japonesa. É um diálogo.”
“Estávamos pensando em muitas maneiras diferentes de descrevê-lo”, diz Okochi. “Comida judaica japonesa inautenticamente autêntica ou nova americana com influências japonesas e judaicas.”
Eles já identificaram alguns novos itens que estarão no menu do Shalom Japão, incluindo o tofu de grão de bico feito em casa.
“Esse é um bom exemplo de Sawa dizendo: 'Eu sei fazer tofu'”, explica Israel. “Ela prepara, cozinha a soja e eu digo: 'Se isso fosse grão de bico, você poderia fazer falafel com isso'”.
“Outro em que estamos trabalhando é a chalá com saquê kasu (sobras da produção de saquê)”, diz Okochi, inspirado após ler que adicionar saquê kasu ao pão confere-lhe uma fragrância agradável. “(Israel) tem uma receita de chalá muito boa. O primeiro que fizemos foi terrível, o segundo foi bom e o terceiro que fizemos foi muito, muito bom.”
Tofu de grão de bico. Foto cortesia de Shalom Japão
Eles tinham a equipe. Eles sabiam como trabalhariam juntos. Em março, eles assinaram um contrato de arrendamento em uma esquina tranquila em South Williamsburg. Com financiamento arrecadado de amigos, familiares, mentores e ex-colaboradores profissionais, eles estavam no caminho certo para criar seu restaurante único.
Então eles fizeram mais uma coisa aventureira: iniciaram uma campanha no Kickstarter para gerar US$ 15 mil finais para dar os “retoques finais” ao Shalom Japão.
Por que Kickstarter? Eles já haviam reunido o financiamento suficiente para fazer uma inauguração programada para o verão.
Grossman explica que se tratava de mais do que apenas dinheiro.
“Uma das vantagens do Kickstarter é que ele permite que as pessoas se envolvam com o restaurante e tenham a sensação de 'Este é o meu restaurante'”, diz Grossman. “Você pode abrir as portas sem precisar abri-las. Eles conseguem conhecer todos nós através da campanha. É essa sensação de criar entusiasmo. Sabemos que temos algo incrível e queremos compartilhá-lo com você, e qual a melhor maneira de divulgá-lo?”
Eles criaram um vídeo introdutório para a campanha e estabeleceram a meta de arrecadar US$ 15 mil em um mês — de 26 de junho a 26 de julho. E-mails foram enviados, uma página no Facebook foi criada e a notícia foi divulgada. Mas a equipe não tinha certeza de qual seria o resultado. Como é habitual no Kickstarter, se 100% da meta não for alcançada até a data de conclusão programada, eles não receberão nada disso.
Notavelmente, todo o montante pretendido foi alcançado nos primeiros dez dias.
“Sim, foi incrível”, diz Okochi. “O último empurrão veio do Japão. Minha mãe, minha avó, a melhor amiga da minha mãe, suas filhas e meu pai. Foram os últimos US$ 3.000. Aaron e eu estávamos em um casamento no dia 4 quando recebemos a mensagem da Micaela informando que atingimos nosso objetivo. Ficamos tão felizes!”
Com a campanha aberta por mais vinte dias, a equipe estabeleceu uma nova meta não oficial de arrecadar mais US$ 5.000.
“Continuaremos [com a campanha]”, diz Grossman. “Tem sido uma manifestação incrível de apoio! Com o apoio contínuo, poderemos aproximar-nos cada vez mais do restaurante que temos lutado para criar.”
No final de uma longa jornada por uma variedade de restaurantes, cozinhas e culturas culinárias, esse restaurante se tornou o Shalom Japan.
Shalom Japão interior
*Este artigo foi publicado originalmente no JapanCulture•NYC em 20 de julho de 2013. Visite o site da Shalom Japão: shalomjapannyc.com .
© 2013 Tamio Spiegel
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