大河内佐和子さんはいつも冒険心を持っていました。広島の高校を卒業し、クラスメイトが日本のどの大学に出願するかを決めていたとき、彼女の目標はさらに遠くにありました。
「日本の大学ではなく、アメリカの大学に行きたいと思っていました」と、翻訳家になることを目標にしていた大河内さんは言う。「テキサスに行くことにしたのは、生活費が最も安い場所の一つだったし、もっと田舎暮らしがしたかったからです。『テキサス』という響きが、とにかく魅力的だったんです。」
結局、当初の専攻に幻滅した彼女は、料理のスキルを身につけることに集中し始めました。彼女が応募した料理プログラムのうち、外国人学生に必要な書類をすべて揃えていたのはニューヨーク市の 1 つだけでした。やがて彼女はニューヨーク レストラン スクール (現在のニューヨーク市立美術館) で料理の芸術を学びました。学校プログラム中、彼女はダウンタウンの日本食レストラン Aki で働き、人気レストラン Chanterelle でインターンをしました。最終的に彼女は Anita Lo の Annisa の厨房に就き、その後はレッド フックの有名なアメリカ料理レストラン The Good Fork で働きました。
既存の厨房で2年間長く働いた後、大河内氏は、後に「ポップアップ」レストランとして知られるようになる最初のレストランの1つ、個人宅で開催される一連の食事会「オタカラ・サパー・クラブ」を開発した。
「私たちは自分の料理を世に送り出そうとしていました」と大河内さんは言う。「世界に見てもらいたかったんです。レストランという設定ではありませんでしたが、レストランという制約に縛られない何かをやりたかったんです。」
「オタカラ・サパー・クラブ」はニューヨーク市のレストラン経営者の間で彼女の注目を集め、彼女はよりフォーマルなレストラン環境に戻り、カクテル中心の「ラニ・カイ」の厨房を活性化しました。
しかし、彼女はいつものように冒険心を持ち続け、自分独自の料理を創り出す方法を模索し続けました。
大河内佐和子。写真はシャロームジャパン提供。
アーロン・イスラエルは、ロングアイランドのグレートネックにあるユダヤ系アメリカ人の家庭で育ちました。芸術に強い関心を持っていた彼は、高校時代から絵画を学び、メリーランド美術大学で絵画を専攻して美術学士号を取得しました。高校時代には料理にも興味を持ち始め、絵画と陶芸を学び続けました。大学最後の年にイタリアに渡った頃には、料理は視覚芸術と同じくらい強い関心事となっていました。
「絵を描くこともたくさんしていたのですが、料理も続けていたら、創作の表現方法のようになってしまいました」とイスラエルは言います。「料理のプロセスの多くは、絵を描くことの好きなところと似ていると感じました。色を重ねるのと同じように、味を重ねていくのです。絵はきれいだし、私はきれいな皿を作ります。視覚的な面ではなく、実際のプロセスです。私はアートよりも料理をすることが多かったのですが、その時点で『美術学校を卒業したら料理をしたい』と思ったのです。」
ニューヨーク市のレストラン業界ですでに地位を確立していた友人たちの助けを借りて、独学で学んだイスラエルはオーガストでの仕事につながる紹介を受け、最終的にアンドリュー・カルメリーニの A Voce をオープンしたチームの一員となった。A Voce で彼はリッチ・トリッシと友人になり、彼はイスラエルに画期的な Torrisi Italian Specialties の開発とオープンを手伝うよう依頼した。そこから彼は、モントリオール経由で古典的なユダヤ料理を再解釈し再導入する、非常に人気のある Mile End の主要メンバーとなった。
イスラエルは、非常に成功した飲食環境で働き、それをサポートし、発展させていましたが、シェフとしての職業人生を通じて、常に自分のレストランを開くことを思い描いていました。
「本当に素晴らしい人たちのために働き、本当に素晴らしいことを学べます。それはとても大切なことです」とイスラエルは言います。「でも、他人のために働く場合は、やはりその人のことであり、その人の望むことに合わせることが大事です。それはそれで素晴らしいことですが、私は自分が何を望んでいるか分かっていた時期でした。もう他人のルールに従って働きたくなかったのです。」
この頃までに、オコチとイスラエルは、イスラエルがマイルエンド、オコチがザ・グッドフォークにいたころ、共通の友人の紹介で出会っていました。関係が発展し、2人は恋に落ち、結婚しました。それぞれが独自の料理を創作する方法を模索していた一方で、ニューヨーク市のレストラン業界の力学では、独自の料理を追求しながら関係を維持するには選択肢が限られていることに気づきました。
「シェフになるには、かなりの時間が必要です」とイスラエル氏は言う。「私たちはこう言いました。『あなたは他のレストランのシェフになって全力を尽くすつもりで、私はこのレストランのシェフになって全力を尽くすつもりなら、一緒にやってみようじゃないか』と」
彼らのキャリアと関係のこの時点では、それは理にかなっているように思えた。
「私たちは、いつも会うか、二度と会わないかのどちらかだと言っていました！」と大河内さんは言う。
こうして、今年の夏にブルックリンにオープン予定のレストラン「シャローム・ジャパン」が誕生した。彼らは協力して、双方の文化からヒントを得た、しかし独自の料理を創り出すつもりだ。
経営陣を完成させるために、大河内氏とイスラエル氏は、トーリシでイスラエル氏とともに働いた経験を持つレストランマネージャーであり、フロントおよび飲料の専門家であるミカエラ・グロスマン氏に目を向けました。
シャローム・ジャパンの大河内佐和子、アーロン・イスラエル、ミカエラ・グロスマン
「サワと私は、レストランを経営するなら、彼女のような質の高いワインの知識やサービスをすべて提供できるはずがないとわかっていました」とイスラエルは言います。「私たちはシェフです。POS（コンピュータ化された販売）システムについて彼女のように深い知識を持っているわけではありません。彼女は私たちのチームを別の方法で補完してくれます。お互いを補い合うには、さまざまな要素が必要なのです。」
経験豊富なプロのシェフ二人が結婚して、キッチンで並んで働き、それぞれの創造的衝動を満たす料理を作り、提供できるでしょうか?
イスラエル氏は、彼らがうまく協力できると確信している。「コラボレーションとなると、2 つのまったく異なるものをテーブルに持ち込み、お互いの取り組みを尊重することが大切です」と彼は言う。
グロスマン氏はまた、夫婦がキッチンに立つことは心配の種ではなく、むしろ財産になると大いに自信を見せている。
「生産的なコラボレーションには、関係を築くことで得られる信頼感と誠実さが必要です」と彼女は言います。
マッツォボールラーメン。写真提供：シャロームジャパン。
料理は、彼らが誰であるか、そして彼らがどのように協力するかによって決まります。
「大人になって伝統に縛られると、既成概念にとらわれずに考えることが難しくなることがあります」とイスラエルは言います。「だから、自分がとても慣れ親しんでいるものを作ってサワに渡すと、彼女は私が見たことのない別の視点でそれを見るかもしれませんし、私はその一部を彼女に伝えることができます。それは私たちがどこか別の場所で経験したことかもしれません。私が食べて育ったものかもしれません。彼女が食べて育ったものかもしれません。それはいつも私たちのものになりますが、インスピレーションはさまざまな源から来ます。時にはそれは彼女のユダヤ料理に対する考えであり、時には私の日本料理に対する考えです。それは対話なのです。」
「私たちは、この料理を表現するためにいろいろな方法を考えました」と大河内氏は言う。「本物ではない正統派の日本ユダヤ料理、あるいは日本とユダヤの影響を受けた新しいアメリカ料理」
シャローム・ジャパンでは、自家製ひよこ豆豆腐など、メニューに載せる新メニューがすでにいくつか決まっている。
「これはサワが『私は豆腐の作り方を知っている』と言っている良い例です」とイスラエルは説明する。「彼女が豆腐を作り、大豆を調理し、私が『これがひよこ豆だったら、ファラフェルが作れますよ』と言うのです。」
「私たちが取り組んでいるもう一つのものは、酒粕（酒造りの残りかす）を使ったハラです」と、パンに酒粕を加えるといい香りがするという記事を読んでインスピレーションを得た大河内さんは言う。「（イスラエルには）本当においしいハラのレシピがあります。最初に作ったものはひどい出来でしたが、2番目はおいしく、3番目は本当においしかったです。」
ひよこ豆豆腐。写真提供：シャロームジャパン
彼らにはチームがあり、どのように協力すればいいかもわかっていました。3 月に、サウス ウィリアムズバーグの静かな一角に賃貸契約を結びました。友人、家族、指導者、過去の仕事仲間から資金を集め、彼らはユニークなレストランを創り出す準備を整えました。
それから彼らはもう一つ冒険的なことをしました。シャローム・ジャパンに「最後の仕上げ」を施すために、最後の15,000ドルを集めるためにKickstarterキャンペーンを立ち上げたのです。
なぜ Kickstarter なのか? 彼らはすでに、予定されていた夏のオープンに必要な十分な資金を集めていたからです。
グロスマン氏は、それは単なるお金の問題ではなかったと説明する。
「キックスターターの良いところは、人々がレストランと関わり、『ここは私のレストランだ』という感覚を持てることです」とグロスマンは言います。「実際にドアを開けなくても、ドアを開けることができます。キャンペーンを通じて、人々は私たち全員と会うことができます。興奮が高まる感覚です。私たちは素晴らしいものを持っていることを知っており、それを皆さんと共有したいと思っています。それを世に出すのにこれ以上の方法があるでしょうか？」
彼らはキャンペーンの紹介ビデオを作成し、6 月 26 日から 7 月 26 日までの 1 か月で 15,000 ドルを集めるという目標を設定しました。電子メールが送信され、Facebook ページが作成され、宣伝されました。しかし、チームは結果がどうなるか確信が持てませんでした。Kickstarter の慣例に従い、予定された完了日までに目標の 100% が達成されなければ、資金は一切得られません。
驚くべきことに、最初の 10 日間で目標金額全体が達成されました。
「ええ、すごかったです」とオコチさんは言います。「最後の後押しをしてくれたのは日本でした。母、祖母、母の親友、母の娘たち、そして父です。最後の3,000ドルでした。アーロンと私は4日に結婚式に出席していたのですが、ミカエラから目標額に達したというメールを受け取りました。とても嬉しかったです！」
キャンペーンがさらに 20 日間開催されることを受けて、チームはさらに 5,000 ドルを集めるという非公式の新しい目標を設定しました。
「私たちは [キャンペーンを] 継続していきます」とグロスマン氏は言う。「本当に素晴らしい支援をいただいています。支援が続けば、私たちが目指してきたレストランの実現にますます近づくことができるでしょう。」
さまざまなレストラン、キッチン、料理文化を巡る長い旅の末、そのレストランはシャロームジャパンになりました。
シャロームジャパンインテリア
*この記事は、もともと2013年7月20日にJapanCulture•NYCに掲載されたものです。Shalom Japanのウェブサイト： shalomjapannyc.comをご覧ください。
© 2013 Tamio Spiegel
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