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Sawako Okochi siempre ha tenido un sentido de la aventura. Cuando terminó la escuela secundaria en Hiroshima y sus compañeros estaban decidiendo a qué universidades japonesas postularse, su mirada estaba puesta más lejos.

“En lugar de ir a una universidad japonesa, quería ir a una universidad estadounidense”, dice Okochi, que tenía como objetivo convertirse en traductora. “Decidí irme a Texas porque era uno de los lugares más baratos para vivir y además quería algo más en el campo. No lo sé... el sonido de 'Texas'. Simplemente me fascinó”.

Finalmente, desilusionada con su curso de estudio original, comenzó a concentrarse en adquirir habilidades culinarias. De los programas culinarios a los que postuló, sólo uno en la ciudad de Nueva York completó todos los trámites requeridos para un estudiante extranjero. Al poco tiempo, estaba estudiando artes culinarias en la Escuela de Restaurantes de Nueva York (ahora el Instituto de Arte de la ciudad de Nueva York). Durante su programa escolar, trabajó en Aki, un restaurante japonés del centro, y realizó una pasantía en el restaurante de destino Chanterelle. Finalmente terminó en la cocina de Annisa de Anita Lo y más tarde en el restaurante estadounidense Red Hook, The Good Fork.

Después de esos dos largos períodos en cocinas establecidas, Okochi desarrolló uno de los primeros de lo que se conocería como restaurantes “emergentes”, el Otakara Supper Club, una serie de eventos gastronómicos que se llevan a cabo en residencias privadas.

"Estábamos tratando de llevar mi comida", dice Okochi. “Queríamos que el mundo lo viera. No era un ambiente de restaurante, pero queríamos hacer algo que no tuviera las restricciones de un restaurante”.

El Otakara Supper Club atrajo más atención entre los restauradores de la ciudad de Nueva York, y regresó a un ambiente de restaurante más formal, revitalizando la cocina del Lani Kai, centrado en cócteles.

Pero ella siguió, como siempre, aventurera, buscando formas de crear alimentos que sean exclusivamente suyos.

Sawako Okochi. Foto de Shalom Japón.

Aaron Israel creció en un hogar judío-estadounidense en Great Neck, Long Island. Con un gran interés en el arte, estudió pintura durante toda la escuela secundaria y obtuvo un BFA con especialización en pintura en el Maryland Institute College of Art. En la escuela secundaria, Israel también comenzó a desarrollar un interés por la cocina que continuó mientras estudiaba pintura y cerámica. Cuando llegó a Italia, durante sus últimos años en la universidad, la cocina era un interés tan fuerte como las artes visuales.

“Pintaba mucho, pero seguí cocinando y se convirtió en una salida creativa”, dice Israel. “Encontré gran parte del proceso de cocina similar a lo que me gusta de la pintura. Así como lo haces para superponer sabores, de la misma manera que lo harías con capas de colores. No de una manera visual (una pintura es bonita y yo hago un plato bonito), sino más bien del proceso real. Realmente estaba haciendo mucho más cocina que arte, y en ese momento dije: 'Cuando salga de la escuela de arte, quiero cocinar'. "

Con la ayuda de amigos que ya estaban establecidos en la comunidad de restaurantes de la ciudad de Nueva York, el autodidacta Israel consiguió una introducción que lo llevó a un trabajo en agosto y, finalmente, se convirtió en parte del equipo que abrió A Voce de Andrew Carmellini. En A Voce, se hizo amigo de Rich Torrisi, quien pidió a Israel que le ayudara a desarrollar y abrir las innovadoras especialidades italianas Torrisi. A partir de ahí, se convirtió en una parte clave de Mile End, la inmensamente popular reinterpretación y reintroducción de las clásicas comidas delicatessen judías a través de Montreal.

Israel trabajaba, apoyaba y desarrollaba entornos gastronómicos notablemente exitosos, pero a lo largo de su vida profesional como chef, siempre imaginó abrir su propio restaurante.

"Puedes trabajar para personas realmente maravillosas y aprender cosas realmente maravillosas, y eso es muy importante", dice Israel. “Pero si trabajas para otra persona, todavía se trata de esa persona y de adaptarte a lo que quiere. Hay algo grandioso en eso, pero estaba en un punto en el que sabía lo que quería. Ya no quería seguir las reglas de otras personas”.

En ese momento, Okochi e Israel se habían conocido, presentados por amigos en común mientras Israel estaba en Mile End y Okochi en The Good Fork. Se desarrolló una relación, se enamoraron y se casaron. Mientras cada uno buscaba una manera de crear su propia comida, se dieron cuenta de que la dinámica de la vida en los restaurantes en la ciudad de Nueva York les daba opciones limitadas a la hora de buscar su propia comida y mantener su relación.

"Ser chef implica un gran compromiso de tiempo", dice Israel. “Dijimos, bueno, si vas a ser chef en algún otro restaurante poniendo toda tu energía en eso, y yo voy a ser chef en este restaurante, poniendo toda mi energía en esto, ¿por qué no? ¿Simplemente lo hacemos juntos?

En este punto de sus carreras y relaciones, parecía tener sentido.

“¡Dijimos que nos veríamos todo el tiempo o nunca nos veríamos!” dice Okochi.

Y así nació Shalom Japan, su restaurante que abrirá sus puertas este verano en Brooklyn. Juntos crearían alimentos que se basarían en ambas culturas, pero que serían exclusivamente suyos.

Para completar su equipo de gestión, Okochi e Israel recurrieron a Micaela Grossman, una experimentada gerente de restaurante y especialista en bebidas y atención al público que había trabajado con Israel en Torrisi.

Sawako Okochi, Aaron Israel y Micaela Grossman de Shalom Japón

"Sawa y yo sabíamos que no había manera, si estuviéramos haciendo un restaurante, de que pudiéramos ofrecer la calidad del conocimiento del vino y todo el servicio que ella tiene", dice Israel. “Somos chefs. No tenemos el conocimiento profundo del sistema POS (ventas computarizadas) como ella. Ella completa nuestro equipo de una manera diferente. Necesitas piezas diferentes que se complementen entre sí”.

¿Pueden dos chefs profesionales experimentados, casados, trabajar lado a lado en una cocina, creando y ejecutando alimentos que satisfagan sus impulsos creativos individuales?

Israel confía bastante en que pueden trabajar bien juntos. “Cuando se trata de colaboración, se trata de poner sobre la mesa dos cosas muy diferentes y respetar lo que cada uno de nosotros está haciendo”, dice.

Grossman también expresa gran confianza en que tener una pareja casada en la cocina será una ventaja, no un motivo de preocupación.

"En una colaboración productiva", dice, "tiene que haber esa sensación de confianza y honestidad que te da estar en una relación".

Ramen de bolas de matzá. Foto cortesía de Shalom Japón.

La comida se define por quiénes son y cómo trabajan juntos.

"Cuando creces y estás atado a la tradición, a veces es más difícil pensar fuera de lo común", dice Israel. “Así que cuando hago algo con lo que estoy muy familiarizado y se lo paso a Sawa, ella puede verlo desde una perspectiva diferente que yo no he visto, y puedo aportarle algo de eso. Quizás sea algo que hemos experimentado en otro lugar. Quizás sea algo que crecí comiendo. Tal vez sea algo que ella creció comiendo. Siempre acaba siendo nuestro, pero la inspiración puede venir de muchas fuentes diferentes. A veces es su idea sobre la comida judía y otras veces es mi idea sobre la comida japonesa. Es un diálogo”.

"Estábamos pensando en muchas formas diferentes de describirlo", dice Okochi. "Comida judía japonesa auténticamente auténtica o nueva americana con influencias japonesas y judías".

Ya han identificado algunos platos nuevos que estarán en el menú de Shalom Japón, incluido su tofu de garbanzos hecho en casa.

“Ese es un buen ejemplo de cómo Sawa dice: 'Sé cómo hacer tofu'”, explica Israel. “Ella lo hace, cocina la soja y yo digo: 'Si esto fuera garbanzo, podrías hacer falafel con esto'”.

“Otro en el que estamos trabajando es la jalá con sake kasu (residuos de la producción de sake)”, dice Okochi, inspirado después de leer que agregar sake kasu al pan le da una agradable fragancia. “(Israel) tiene una receta de jalá realmente buena. El primero que hicimos fue terrible, el segundo fue bueno y el tercero que hicimos fue realmente bueno”.

Tofu de garbanzos. Foto cortesía de Shalom Japón

Tenían el equipo. Sabían cómo trabajarían juntos. En marzo, firmaron un contrato de arrendamiento en un rincón tranquilo en South Williamsburg. Con financiación recaudada de amigos, familiares, mentores y antiguos colaboradores profesionales, estaban en camino de crear su restaurante único.

Luego hicieron una cosa más aventurera: iniciaron una campaña en Kickstarter para generar los últimos 15.000 dólares para dar los “toques finales” a Shalom Japón.

¿Por qué Kickstarter? Ya habían reunido los fondos suficientes necesarios para realizar la inauguración prevista para el verano.

Grossman explica que se trataba de algo más que dinero.

“Una de las ventajas de Kickstarter es que permite a las personas interactuar con el restaurante y sentir que 'este es mi restaurante'”, dice Grossman. “Puedes abrir las puertas sin tener que abrirlas realmente. Pueden conocernos a todos a través de la campaña. Es esta sensación de generar entusiasmo. Sabemos que tenemos algo grandioso y queremos compartirlo con usted, y ¿qué mejor manera de hacerlo público?”

Crearon un vídeo introductorio para la campaña y se fijaron el objetivo de recaudar 15.000 dólares en un mes, del 26 de junio al 26 de julio. Se enviaron correos electrónicos, se creó una página de Facebook y se corrió la voz. Pero el equipo no estaba seguro de cuál sería el resultado. Como es habitual en Kickstarter, si no se consigue el 100% del objetivo en la fecha de finalización prevista, no recibirían nada del mismo.

Sorprendentemente, la cantidad total prevista se alcanzó en los primeros diez días.

"Sí, fue increíble", dice Okochi. “El último empujón vino de Japón. Mi madre, mi abuela, la mejor amiga de mi madre, sus hijas y mi papá. Fueron los últimos 3.000 dólares. Aaron y yo estábamos en una boda el día 4 cuando recibimos el mensaje de Micaela de que habíamos alcanzado nuestra meta. ¡Estábamos tan felices!”

Con la campaña abierta durante veinte días adicionales, el equipo se ha fijado un nuevo objetivo no oficial de recaudar otros 5.000 dólares.

"Continuaremos [con la campaña]", dice Grossman. “¡Ha sido una gran cantidad de apoyo! Con un apoyo continuo, podremos acercarnos cada vez más al restaurante que nos hemos esforzado por crear”.

Al final de un largo viaje a través de una variedad de restaurantes, cocinas y culturas culinarias, ese restaurante se convirtió en Shalom Japón.

Interior de Shalom Japón

*Este artículo se publicó originalmente en JapanCulture•NYC el 20 de julio de 2013. Visite el sitio web de Shalom Japón: shalomjapannyc.com .

© 2013 Tamio Spiegel

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