99% dos clientes que frequentam esta loja tradicional são americanos.

A loja está localizada entre o centro de Los Angeles e Koreatown. Não sei como era o ambiente quando a loja abriu na década de 1970, mas você pode ver pelas placas ao redor que agora existem muitas lojas hispânicas. Um restaurante de sushi isolado em um lugar onde não existe outra comida japonesa.

Sr. Shige cuida do atum. É necessária experiência como artesão para usar os ingredientes mais deliciosos.

O nome da loja é Shibucho. Por ser uma loja estabelecida há muito tempo, provavelmente não há ninguém em Los Angeles que não saiba disso. No entanto, se lhe perguntarem se você já esteve lá, a história é outra. Eu nunca tinha estado na loja até o outono de 2013, quando a visitei para ouvir sobre o proprietário, Shigeru Kudo (doravante denominado Shige).

Embora parecesse um pouco intimidante, assim que entrei na loja, me encontrei em um espaço relaxante. Na parede atrás da sala de reuniões, há muitas fotos de Shige e celebridades juntos. Você também pode ver os rostos de Ron Wood dos Rolling Stones e do ator Jack Black. Você pode dizer pela atmosfera amigável que eles são frequentadores assíduos aqui.

Foi apresentado como um "restaurante de sushi obrigatório" nas revistas LA Times e Food & Wine. No entanto, raramente vi isso na mídia japonesa. É por causa da localização ou o quê?

“Meus clientes são 99% brancos”, diz Toshige. "Já que estamos fazendo isso na América, acho que não tem sentido, a menos que façamos isso com os americanos, e não apenas com os japoneses."

A combinação de vinho e sushi está conquistando o coração dos clientes americanos. Além do mais, o sushi é o autêntico Edomae nigiri, sem maionese ou molho picante. “Eu não faço nada picante ou qualquer coisa que eu não ache bom”, diz ele. Porém, quando se trata de petiscos, ele se inspira em idas a restaurantes italianos e franceses. “Não estou dizendo que tempura seja ruim, mas se possível, quero fazer algo diferente das outras pessoas.” Esse sentimento é expresso nos aperitivos ocidentais.

``O sushi em si é igual ao do Japão.Mas se há algo que os clientes americanos não gostam, nós perguntamos primeiro e depois não servimos.Porque queremos que eles voltem ao nosso restaurante.Se eles não voltam, não adianta fazer isso. Mesmo que seja chamado de sushi omakase, quem faz o sushi não deve impor suas preferências ao cliente. Não acho que o omakase deva se tornar uma venda forçada.''

Um senso de responsabilidade pela cultura alimentar do Japão

Shige mudou-se para a América em 1971. "O propósito de vir para a América? Não existe tal coisa. Fui transferido para este restaurante de um restaurante de sushi chamado Horikawa em Tóquio. Naquela época, você não precisava de visto. Estou na indústria de sushi há 48 anos. anos.? Longo? Acho que você nunca conheceu um restaurante de sushi de verdade, certo?

Brincando, ele diz que depois de 48 anos fazendo sushi, ele mesmo não tem vontade de comer sushi. Nos dias em que o restaurante está fechado, ele vai ao restaurante do dono de um restaurante italiano, onde Shibunaga é frequentador assíduo. Ele também tem uma grande coleção de vinhos.

"Há muito tempo nossos clientes são italianos. Frequentamos restaurantes como REX e MADEO no centro da cidade. Vamos um ao outro o tempo todo. Se você vai comer sozinho, não adianta ir ao verdadeiro coisa. Também é bom para estudar, ei.

Shige, natural de Hokkaido, começou a treinar em um restaurante de sushi em Tóquio depois de terminar o ensino médio. ``Não há nada mais maravilhoso do que ser capaz de adquirir habilidades como artesão enquanto recebe dinheiro.''

Sim, ele tem orgulho de ser um sushi chef responsável pela cultura do sushi na América. “Há pessoas que entendem o mundo do artesanato e pessoas que não. Como artesão, você tem que se orgulhar de saber que comida servir. E tem que assumir a responsabilidade pelo que serve.”

Shibucho foi inaugurado em 1975 pelo Sr. Shibuya, um artesão sênior. Shige é proprietário da loja desde 1985, assumindo o negócio.

``Os clientes entenderão se você servir comida deliciosa.Como artesão, você pode vender suas habilidades, mas não pode vender sua comida.Sinto um senso de responsabilidade em atender clientes com a orgulhosa cultura alimentar do Japão. O povo japonês de hoje dificilmente tem. esse tipo de espírito. Mesmo quando se trata de sushi, muitas pessoas simplesmente cortam e servem sem saber como torná-lo delicioso."

Grandiosidade transmitida através de sushi consistente

Shige enfatiza que é necessária experiência. A experiência lhe dá um senso de responsabilidade. E porque tenho uma responsabilidade, faço sushi com base na minha experiência.

``O peixe é inerentemente perecível, mas você precisa saber como lavá-lo e como raspar a pele antes de usá-lo. Então, use as melhores partes.Se você for inexperiente, há muito desperdício. a coisa mais importante.Diz-se que o sushi é feito com arroz, mas é diferente entre o arroz na América e o arroz no Japão. Não é necessário enxaguá-lo uma vez e depois várias vezes. em água por 30 minutos antes de cozinhar. Claro, esse tempo varia entre o verão e o inverno. Em seguida, adicione a alga dashi e cozinhe. Este é o nosso sushi.

Os pontos de experiência mudam todos os dias. Consultando o clima e o estado dos ingredientes, ele encontra o método adequado para preparar o mais delicioso sushi. Shige diz que é assim que um artesão deveria ser.

"Não tem manual. Não é fácil de copiar. Além disso, o gosto muda dependendo do artesão. É por isso que o cliente encontra o artesão que gosta e vai até lá."

No entanto, os japoneses modernos desprezam o treinamento em sushi. Shige-san é o único que compra, prepara e faz sushi.

``A atitude de ouvir os outros sem reclamar é necessária para o treinamento. Não é uma escola. Porém, vou ensinar aqueles que estão dispostos a aprender. Mas essas pessoas (pessoas que estão dispostas a aprender), não é? hoje em dia são pessoas da internet. Eles acham que podem simplesmente pesquisar e descobrir como fazer sushi."

Pode parecer duro quando escrito, mas a maneira humorística de Shige falar facilmente convence as pessoas de sua “abordagem séria ao sushi”. E a “experiência” e o “senso de responsabilidade” que ele repete continuamente tornam-se mais persuasivos apenas ao colocar um punhado de macarrão na boca dele na frente dele. Eu quero comer isso de novo. Seu sushi tem esse poder. “Você conhecerá a coisa real quando provar”, as palavras de Shige ainda ressoam em meus ouvidos.

Um lindo pedaço de atum e atum gordo que parece uma obra de arte.

Sushi Shibucho

3114 West Beverly Blvd., Los Angeles, CA 90057
Segunda a sábado, das 18h00 às 12h00
Fechado domingo e feriado
TELEFONE: (213)387-8498

© 2013 Keiko Fukuda