Várias pessoas me disseram que sou um “bom” cozinheiro. Normalmente consigo preparar pratos sem receitas com o que quer que esteja na geladeira ou ter ideias de cardápio apenas andando pelos corredores das lojas. Quebrar uma galinha? Apenas me dê o cutelo afiado. Precisa de um peru grelhado de Ação de Graças de 20 libras em vez de um assado no forno? Sem problemas. Precisa de um aperitivo fácil para 20? Quesadillas de cebola caramelizada/pancetta com guacamole. Sushi para seis? Deixe-me começar o arroz. Como exatamente aprendi a cozinhar é parcialmente um mistério para mim. Podem ter sido todos os episódios de Galloping Gourmet que assisti na PBS no início dos anos 1970…
Ou talvez tenha sido por ver minha mãe cozinhar. Mamãe aprendeu a cozinhar no Japão, onde passou a maior parte dos primeiros 26 anos. Ela nasceu na Califórnia, mas seu pai a enviou para morar com parentes no Japão quando ela tinha cerca de 3 anos. Ela cresceu no Japão durante a guerra e ficou lá até se casar com meu pai depois da guerra. Na maior parte do tempo, mamãe preparava pratos japoneses de estilo familiar para nós. Mas, à medida que o Ano Novo se aproximava, ela estaria ocupada preparando a festa do feriado:
Cha shu (carne de porco grelhada ao estilo chinês)!
Teriyaki de frango e carne!
Onigiri (bolinhos de arroz de sushi feitos à mão)!
Sushi Maki (arroz de sushi enrolado em folhas de nori )!
Inari zushi (arroz de sushi envolto em saquinhos de tofu frito)!
Tempura (legumes levemente maltratados e fritos, peixe e camarão)!
Nos dias que antecederam o Ano Novo, ela foi comprar os ingredientes: litros de shoyu (molho de soja) e vinagre; garrafas de mirin (um vinho doce de culinária japonesa) ou xerez de cozinha; lata grande de Ajinomoto (glutamato monossódico); açúcar; sal; raízes frescas de gengibre; ovos; cebolinha, kamaboko (bolo de peixe cozido no vapor); frango; camarão; carne de porco; folhas de nori ; aburage (bolsas de tofu frito); daikon e takuan ( daikon em conserva); rakkyo (cebolas brancas pequenas em conserva); kombu (alga seca usada para fazer caldo de sopa); e, claro, o arroz de grão curto preferido pelos japoneses.
Lembro-me de estar sentado de pijama vendo ela começar a trabalhar sem receitas nas marinadas. Ela tirava alguns potes grandes. Saiu a tábua de corte. Mamãe cortava o gengibre e o alho em fatias finas e colocava em uma panela com shoyu e xerez em fogo baixo. Ela acrescentava açúcar, sal e o Ajinomoto . Depois de resfriada, essa mistura foi a marinada teriyaki. Em outras panelas ela fazia a marinada para o cha shu . Ela cortava habilmente frangos inteiros em peitos, pernas e coxas. De vez em quando havia um Whack! com sua faca esmagando juntas e ossos. O frango seria então colocado na marinada teriyaki. A carne seria cortada em tiras finas, enfiada em espetos de bambu e colocada também na marinada teriyaki. Ela removia cuidadosamente o excesso de gordura enquanto cortava a paleta de porco em tiras grossas e as colocava na marinada de cha shu . A carne marinada pode ser deixada nas panelas durante vários dias, sem refrigeração, num local fresco da cozinha – algo que nunca consideraríamos fazer agora, por medo de intoxicação alimentar. O cheiro doce, salgado e saboroso de açúcar, shoyu e xerez permeava a cozinha.
Um ou dois dias antes do Ano Novo, mamãe acendeu nossa churrasqueira a carvão de ferro fundido e passou horas cozinhando todo o teriyaki e cha shu . Ela observava com atenção, constantemente preocupada em deixar a carne muito carbonizada. Sempre esperamos que a mãe cometesse alguns erros, porque primeiro teríamos que comê-los. A carne seria empilhada em pratos grandes para esfriar, normalmente sem refrigeração em uma área fresca da cozinha.
Enquanto isso acontecia, um de nós, crianças, ajudava a preparar o arroz para a panela elétrica de arroz. O arroz, normalmente uma variedade de grãos curtos em um saco de 50 libras, foi medido e lavado três vezes ou até que a água ficasse limpa. Medimos cientificamente a quantidade de água para a panela elétrica de arroz usando nossos dedos. Se a água chegasse até a primeira junta do dedo médio, essa seria a quantidade adequada de água. Aparentemente esta é uma constante universal. O tamanho do pote não importa. A quantidade de arroz não importa. O tamanho da sua mão também não importa.
A fabricação de sushi começou. Mamãe fez o su , o vinagre de sushi, em uma panela grande e aquecida delicadamente no fogão. Vinagre, Ajinomoto , mirin , sal e açúcar foram para aquela panela. O arroz seria despejado em uma grande tigela de madeira. Uma certa quantidade de su seria adicionada ao arroz enquanto alguém abanava o arroz para evitar que muito su evaporasse. Desse monte de arroz aromatizado seriam feitas todas as diversas formas de sushi. Faríamos onigiri triangulares feitos à mão, alguns com um umeboshi (ameixa em conserva) dentro. Mamãe enrolava maki sushi, enchendo-os com tiras de omelete de ovo frito, kamaboko , takuan , pepino, cenoura levemente marinada ou cebolinha. Encher o aburage com arroz para o inari zushi às vezes era problemático. Algumas bolsas rasgariam e teriam que ser descartadas.
Os últimos a serem cozidos seriam os frutos do mar e o tempura. Parte do camarão com casca foi fervida em água salgada. O camarão a ser cozido no estilo tempura deveria ser borboleta e a veia escura removida. Os legumes foram cortados e reservados. Mamãe misturava a massa de tempura do zero, adicionando água ou farinha até achar que a consistência estava certa. Ela adicionava alguns cubos de gelo para manter a massa fria. Camarão e legumes foram para a massa e depois para o óleo de fritura quente.
A apresentação era importante. Mamãe escolheu cuidadosamente o local da comida. Sushi, vegetais, teriyaki, cha shu e tempura dispostos no prato para máximo efeito visual. Ela fez pratos separados para parentes, amigos, vizinhos e nossos trabalhadores. Nesses pratos estariam os melhores pedaços de comida. Claro, mamãe também fez pratos para nossa família. Quase sempre havia mais comida do que podíamos comer em várias sessões, mas nada era desperdiçado. Refrigerados, o teriyaki e o cha shu podem nos alimentar por dias. Se o arroz de sushi ficasse seco, mamãe o colocaria no vaporizador para aquecê-lo e amolecê-lo. Quando toda a comida acabou, tínhamos o próximo ano pela frente.
Ao terminar de escrever isto, percebo que não penso nesses tempos há muitos anos. Mamãe e papai já se foram há muitos anos. E, hoje em dia, poucas famílias fazem as refeições das férias do zero. A maioria das pessoas não gostaria de perder tempo ou esforço para cozinhar quando é tão fácil correr até a loja e comprar uma refeição preparada ou pré-embalada. Mas há algo especial em uma família cozinhar junta, em crianças assistindo e aprendendo a cozinhar com os pais. Se não transmitir as tradições alimentares, pelo menos transmitir o amor pela comida.
© 2012 Ben Arikawa
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