>> Primeira parte
O início do boom dos chefs e restaurantes Nikkei
No final do século XX, vários restaurantes nisseis, como “Costanera 700” de Humberto Sato, “Rosita” de Rosita Yimura (-2005), “Ah -gusto” de Augusto Kage, “La Buena Muerte” de Minoru Kunigami (1918-2004) 1 , “Encontro de Otani” e “Lobos de Mar” da Família Otani, “Darío” de Darío Matsufuji, entre outros, alcançaram amplo reconhecimento que não se baseou apenas na popularidade entre seus comensais ou clientes, mas. vários chefs Nikkei começaram a ser identificados através da mídia (jornais, revistas, televisão) e nesta primeira década do novo século o boom da culinária Nikkei no Peru se tornaria também uma parte significativa do boom internacional da culinária peruana. .
Mas, embora pareça que a origem da culinária Nikkei esteja nos lares de origem japonesa, principalmente quando ingredientes locais e japoneses ou asiáticos foram reunidos por substituição ou simples experimentação, cabe perguntar: como aconteceu esse tipo de salto? da culinária aos restaurantes? Segundo o renomado chef peruano Gastón Acurio e a pesquisadora de gastronomia e jornalista Mariella Balbi (ambas autoras de livros sobre o tema), o pioneiro da culinária nikkei peruana foi Minoru Kunigami, nisei e filho de um imigrante de Okinawa, também dedicado a administrar um Restaurante de comida crioula.
Minoru Kunigami abriu um restaurante especializado em peixes e frutos do mar no Cercado de Lima no final da década de 1960 e, embora o nome original fosse diferente, o público o batizou de “La Buena Muerte” por estar localizado na rua com esse nome. O seu sucesso foi tal que preparava 100 quilos de peixe por dia e, segundo Acurio, “desempenhou um papel fundamental na nossa gastronomia local”, porque contribuiu para difundir o consumo de produtos marinhos em Lima, entre um público não habituado. eles 2 .
Professora de culinária na TV peruana, Angélica Sasaki. Fonte: Associação Peruano-Japonesa.
Na verdade, segundo Balbi, apesar de o mar peruano ter 2.319 espécies, entre as décadas de 1930 e 1970 as classes média e alta consumiram apenas linguado e corvina, além de três espécies adicionais, em parte por medo de sua decomposição por falta de refrigeração. e também por ignorância. “Os imigrantes japoneses e seus filhos desfrutaram das nossas iguarias marinhas antes dos peruanos”, diz Balbi 3 . A isto devemos acrescentar que o amor pelo esporte da pesca (em rochas e praias da costa peruana) entre os imigrantes japoneses e seus descendentes desde muito cedo permitiu-lhes trazer frutos do mar para casa com frequência regular.
No entanto, a adoção de algumas políticas pelo governo militar do general Juan Velasco Alvarado (1968-1975), como decretar a proibição da venda de carne bovina durante 15 dias por mês, produziu uma mudança na dieta geral e - segundo Balbi - o consumo de peixe generalizou-se a partir da década de 1970. Surgiram nesses anos as cevicherias ou restaurantes especializados na preparação de ceviche – para a maioria hoje o prato nacional 4 .
E no preparo do ceviche também há um certo consenso sobre a contribuição Nikkei: “Os cozinheiros Nikkei serviram o ceviche 'al dente', preparado na hora. Já a culinária peruana tinha como regra marinar no limão por três horas e a carne deveria estar totalmente cozida. Mas o ceviche cru prevaleceu, agora ninguém pensa em deixá-lo tanto tempo e a frescura do peixe é mais saboreada.” 5
Capa do livro bilíngue dedicado à culinária de Rosita Yimura, publicado pelo editor Johnathan Cavanagh em 1995. Lima, Bogotá: Peru Reporting EIRL (esquerda); Capa do livro de Mariella Balbi, publicado pela Universidade San Martín de Porres. Lima, 1997. (à direita)
O futuro da culinária Nikkei
Gastón Acurio , além de chef profissional, é um jovem e bem-sucedido empresário, dono de diversas redes de restaurantes de culinária peruana em Lima e em outros países, é também um dos personagens peruanos mais admirados e reconhecidos em seu próprio país, e o maior divulgador da culinária Nikkei. Dirigindo-se aos chefs Nikkei, ele reflete e propõe:…..“A culinária Nikkei é a culinária peruana com influência japonesa, não a culinária japonesa com influência peruana…. O principal ingrediente da culinária Nikkei deve ser sempre o mar... A culinária Nikkei feita pelos Nikkeis é muito mais saborosa... Viva a culinária Nikkei. Não é nem melhor nem pior que a culinária japonesa, mas diferente... O orgulho japonês, tão importante para a sua nação, por vezes faz com que alguns dos seus descendentes relutem em chamar a sua cozinha de “Nikkei”, acreditando que isso a torna de qualidade inferior à dos seus pais. Vamos banir isso para sempre. Uma coisa é a culinária japonesa – deliciosa, refinada, admirável – e outra é a culinária nikkei peruano-japonesa – saborosa, divertida, travessa…..Para sair pelo mundo, já foi dito…..Se Nobu Matsuhisa 6 pudesse fazê-lo, por que nossos cozinheiros nikkeis não conseguem? Se ele já provou que o mundo adora esta culinária, então o que estão esperando para sair e conquistar as grandes cidades? Queridos amigos Nikkeis, o sucesso está garantido. “Chegou a hora de sair e ter sucesso.” 7
Jovens chefs Nikkei: Diego Oka (“La Mar”), Hajime Kasuga (“Hanzo”). Fonte: Associação Peruano-Japonesa.
Para Toshiro Konishi – chef japonês que chegou ao Peru em 1974 para trabalhar no restaurante “Matsuei, junto com Nobu Matsuhisa – a culinária Nikkei “é muito rica, mas está sendo limitada. Não há problema em preparar peixes e frutos do mar, mas se o seu casamento tem uma boa base, por que não fazer pratos com frango, porco ou boi. Na cozinha não há limitações. A culinária Nikkei ainda é um bebê” (citado por Balbi, em 1997).
A estas duas valiosas opiniões poderíamos acrescentar que os Nikkeis praticam e preparam vários tipos de culinária e comida no presente, assim como no passado no Peru, e provavelmente continuarão com esta vocação para restaurantes no futuro. Como afirmou um ex-imigrante japonês, proprietário de um restaurante na década de 1940 em Lima, sobre o motivo pelo qual decidiu abrir um negócio deste tipo: “com um restaurante você corre um risco como em qualquer negócio, pode não ser possível”. ganha dinheiro, mas garante a alimentação de uma família numerosa, a comida não se perde. É útil nos momentos bons e ruins” (K. Hayashi).
Actualmente, parece que alguns dos restaurantes crioulos de proprietários Nikkei continuam a ter sucesso, como o da família Yamakawa na área do mercado de Surquillo, bem como as cadeias de restaurantes “Hikari” e as lojas de frango “Norki's”. “Rocky's” na maioria dos bairros de Lima. Da mesma forma, lanchonetes peruanas, como a rede “Palermo” com especialidade em presunto caipira e “Kyo's” com especialidade em chicharrones, ambos de carne de porco, são reconhecidas por sua grande clientela no preparo dos tradicionais ensopados peruanos. categoria cafeterias ou “sangucherías”.
Capa do livro de Gastón Acurio “A Cozinha Nikkei”, Volume 4 da Coleção Cozinhas do Peru, 2006.
Por outro lado, o “boom” internacional do sushi, em sua versão mais ocidentalizada com adição de ingredientes inusitados no estilo tradicional, como cream cheese e molhos diversos, também chegou ao Peru e, com ele, multiplicaram-se os restaurantes especializados. e seu consumo entre setores médios e altos, antes alheios à comida japonesa e também ao uso de pauzinhos ou ohashi.
Entre os novos restaurantes Nikkei é cada vez mais difícil estabelecer uma classificação, quer se trate da cozinha japonesa ou da cozinha tradicional Nikkei, e – apesar da reiteração em novos tipos de sushi e maki – algumas criações culinárias sugerem uma tendência para o aparecimento de cozinhas de autor, pelo menos entre os jovens chefs dedicados ao estudo e à experimentação, tal como fizeram as figuras mais importantes da já tradicional cozinha Nikkei da época. Entre estes últimos: Rosita Yimura, reconhecida como a criadora de “Octopus al olivo” e Humberto Sato pela sua “Chita a la sal”. Para ambos, com uma humildade partilhada, as suas criações estavam destinadas a agradar clientes e sobretudo a conquistar amigos 8 .
Entre os novos chefs Nikkei, Hajime Kasuga (Restaurante “Hanzo”), Mitsuhara Tsumura (Restaurante “Maido”), Omar Frank Maruy (Restaurante Nikko”), entre outros, começam a se destacar. Sua arte e criações já os tornaram representantes da culinária peruana em sua versão Nikkei em diversos palcos internacionais e também é comum vê-los em programas culinários e jornalísticos da televisão local.
Finalmente, tanto para os jovens nikkeis como para os peruanos em geral, o sucesso dos chefs locais – incluindo vários sobrenomes japoneses – está servindo de motivo para a escolha de carreiras como chefs e afins. Junto com esta revalorização da profissão de chef, foram abertas inúmeras escolas e institutos especializados, alguns dentro de universidades, e também a cada dia surge um novo restaurante em Lima, Cusco e outros lugares do Peru, com propostas diferentes e orientado em grande parte para turismo externo, que constitui essencialmente novas fontes de emprego para os nossos jovens.
Notas:
1. Os dados de nascimento e óbito de Rosita Yimura e Minoru Kunigami baseiam-se em informações do livro de: Acurio, Gastón. 2006. As cozinhas do Peru. Volume 4: Culinária Nikkei . Lima: Editora El Comercio; 184 pp.
2. Acúrio; pág. 51-52.
3. Balbi, Mariela. 1997. A cozinha segundo Sato . (Cozinha de Peixes e Frutos do Mar ao Estilo Nikkei de Satos”. Lima: Universidad San Martín de Porres, Faculdade de Turismo e Hotelaria, 161 pp, Espanhol-Inglês; pp. 21-22.
4 O ceviche é feito com peixe (também marisco e até cogumelos), marinado em sumo de limão azedo, sal, pimenta e malagueta, por vezes também com alho e servido com cebola cortada em juliana, milho (milho peruano) e batata doce.
5. Balbi, pág. 24.
6. Chef japonês de sucesso que veio para o Peru na década de 1970 para trabalhar no Restaurante Matsuei, anos depois foi para os Estados Unidos e hoje é coproprietário de uma rede de restaurantes (Nobu e Matsuhisa) em Los Angeles, Nova York, Milão , Londres, cuja culinária é promovida como peruana-japonesa.
7. Acúrio; pp. 82, 102, 103, 118, 155.
8. Veja livros dedicados às cozinhas de ambos, de Mariella Balbi e The Peru Reporting.
* Este artigo é publicado no âmbito do Acordo da Fundação San Marcos para o Desenvolvimento da Ciência e da Cultura da Universidade Nacional Mayor de San Marcos - Museu Nacional Nipo-Americano, Projeto Descubra Nikkei 2009- 2010. Lima-Perú, abril de 2010/Amelia Morimoto,. editor e coordenador.
© 2010 Amelia Morimoto
