La UNESCO (Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura) decidió registrar el “ Washoku ” (cocina tradicional japonesa) como Patrimonio Cultural Inmaterial 1 el 4 de diciembre de 2013 durante el panel intergubernamental en Azerbaiyán, Bakú. Así lo recomendó el gobierno japonés. Hasta ahora el Arte Gastronómico de Francia, la Cocina Mediterránea, los Platos Tradicionales de México y el Kashkak Tradicional de Turquía han sido registrados como Patrimonio Cultural Inmaterial, pero la cultura alimentaria del país en su conjunto ha sido reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial solo por Francia y Japón. . “ Washoku ” es el quinto Patrimonio Cultural Inmaterial culinario registrado por la UNESCO.
El gobierno japonés propuso el registro del Washoku a la UNESCO en marzo pasado, citando “varias frutas frescas de las montañas y los mares debido a la diversidad geográfica”, “presentación que capitaliza la belleza de la naturaleza”, “estrecha relación entre el Año Nuevo y la plantación de arroz”. ”, y otros aspectos altamente culturales de la cocina japonesa. La agencia subsidiaria de la UNESCO que llevó a cabo la revisión preliminar en octubre había recomendado que el "registro" de Washoku "desempeñara un papel importante en la solidaridad social".
El Patrimonio Cultural Inmaterial es uno de los Programas de Proyectos de Patrimonio de la UNESCO, junto con el “Patrimonio Mundial” y la “Memoria del Mundo”.
Washoku constituye el vigésimo segundo registro de Japón después del kabuki y el Noh, etc. Debido a que Washoku ya se ha generalizado en los EE. UU. seguido de Europa, es muy posible que la popularidad mundial de la cocina fuera un factor suficiente que llevó a la decisión de registrar la cocina japonesa. como Patrimonio Cultural Inmaterial. La lógica es que, si la popularidad del Washoku fuera limitada a nivel nacional en Japón, entonces la decisión de registrar la cocina japonesa como Patrimonio Cultural Inmaterial nunca se habría tomado. Desde esta perspectiva, las contribuciones de las corporaciones comerciales que difundieron la popularidad del Washoku son enormes.
Hablamos con Noritoshi Kanai, presidente de Mutual Trading Company, una de las empresas comerciales más importantes del mundo.
El desafío de generalizar el sushi
Mutual Trading Company está ubicada al sur de Little Tokyo. Fundada en 1926, Mutual Trading comenzó a exportar productos alimenticios japoneses a los EE. UU. a gran escala en 1951, el año en que el entonces presidente Chuhei Ishii pidió al actual presidente Kanai que se uniera a la empresa.
Durante la Segunda Guerra Mundial, Kanai fue enviado al frente en Birmania. En Birmania murieron aproximadamente 300.000 soldados japoneses, de los cuales el 95 por ciento se debió a que los alimentos no llegaron al frente. Después de la guerra, Kanai se involucró en el negocio de distribución de comida japonesa a los japoneses que vivían en los EE. UU. Una lección que aprendió durante la guerra fue un factor en su elección de carrera.
Al principio, Mutual Trading logró un gran éxito importando y vendiendo galletas japonesas. Estos se hacían con una forma especial de horneado. Pero los principales fabricantes estadounidenses comenzaron a fabricar galletas similares y Mutual Trading no pudo competir con esas grandes empresas.
Mutual Trading Company finalmente decidió manejar solo productos japoneses, según lo recomendado por Harry Wolff Jr., un ex corredor de alimentos judío, lo que los llevó a decidir vender sushi en los Estados Unidos. En ese momento, muy pocas personas en los EE. UU. conocían el sushi a mediados de los años 60.
Al decidir entre supermercados y restaurantes para difundir el sushi, Kanai optó por centrarse en los restaurantes. Propuso iniciar una barra de sushi para hacer que el sushi fuera más accesible para los comensales locales. Kanai visitó con frecuencia el importante restaurante japonés "Kawafuku" en Little Tokyo en ese momento para recomendar la instalación de una barra de sushi. Seis meses después, “Kawafuku” finalmente accedió y ofreció la primera barra de sushi en EE. UU. El término “barra de sushi” también fue idea de Kanai.
Al año siguiente, “Eigiku” en Little Tokyo hizo lo mismo, seguido de “Tokyo Kaikan” que también instaló una barra de sushi un año después de “Eigiku”. Los comensales estadounidenses poco a poco empezaron a disfrutar del sushi. Una vez que el sushi se generalizó en Estados Unidos, su popularidad comenzó a extenderse como “chispas voladoras” desde Little Tokyo a los restaurantes japoneses de otras regiones. Comenzaron a surgir chefs de sushi caucásicos y el sushi se extendió gradualmente a las regiones del oeste de Los Ángeles.
Los productos relacionados con la alimentación se generalizan
Por supuesto, preparar sushi requiere arroz. No cualquier arroz, sino el arroz más adecuado para hacer arroz de sushi. De esta manera, comenzaron los negocios con Koda Farm, que produce arroz adecuado para sushi en California, seguido de una mayor importación de salsa de soja, vinagre, algas y otros productos alimenticios necesarios para preparar sushi. La congelación de alimentos para su conservación se generalizó a mediados de los años 60, un método que ofrece una gran mejora con respecto al hielo colocado en bolsas para transportar pescado por aire.
Además, también se generalizó la importación del sake que acompaña al sushi, junto con los utensilios de cocina. Cuchillos para sashimi, tablas de cortar profesionales, dispensadores y platos de salsa de soja, etc., ampliaron el inventario de productos de Mutual Trading.
Por otro lado, la oferta de chefs de sushi también fue un problema. La demanda de chefs de sushi en los EE. UU. se expandió enormemente desde finales de los años 1960 hasta los años 1970, lo que trajo a muchos chefs de sushi de Japón. En ese momento, las VISA se podían obtener fácilmente de forma legal. Sin embargo, una vez que comenzaron a surgir profesionales del sushi no japoneses, la obtención de VISA se volvió gradualmente difícil.
Por otro lado, el yen inflado debido a la segunda crisis del petróleo disminuyó el valor de los dólares estadounidenses en EE.UU., lo que disminuyó el número de chefs de sushi que venían a EE.UU. Esta tendencia continuó, lo que llevó a Kanai a decidir asociarse con una fundó un restaurante de sushi para iniciar conjuntamente una escuela de chefs de sushi en 2008, de la que hasta la fecha se han formado aproximadamente cien chefs de sushi.
Debido a este flujo de acontecimientos, afirma Kanai, “la cocina japonesa recibió muchas críticas cuando se presentó por primera vez al mundo. Se generalizó debido a que la cocina en sí es atractiva. Tuvimos la suerte de poder ayudar a que se generalizara”.
“Los únicos países del mundo cuya cocina es reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial son sólo Francia y Japón. Este es un gran logro. Al tener nuestra cocina reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial, los empleos relacionados con la cocina culinaria japonesa seguirán expandiéndose”, dijo Kanai, aprovechando una importante lección sobre distribución que aprendió de sus experiencias durante la guerra.
Notas:
1. El “patrimonio cultural inmaterial” significa las prácticas, representaciones, expresiones, conocimientos, habilidades—así como los instrumentos, objetos, artefactos y espacios culturales asociados a ellos—que las comunidades, grupos y, en algunos casos, individuos reconocen como parte de su patrimonio cultural. Este patrimonio cultural inmaterial, transmitido de generación en generación, es constantemente recreado por comunidades y grupos en respuesta a su entorno, su interacción con la naturaleza y su historia, y les proporciona un sentido de identidad y continuidad, promoviendo así el respeto a la diversidad cultural y creatividad humana.
*Este artículo se publicó originalmente en J-Town Guide: Little Tokyo (enero de 2014).
© 2014 All Japan News Inc. / Yukikazu Nagashima
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