“¿Tuve problemas en la costa este? De nada."

Toshi-san está detrás del mostrador y con una sonrisa encantadora pregunta: "¿Hay algo que no te guste?"

Toshi Sushi está ubicado a tres puertas del Museo Nacional Japonés Americano en Little Tokyo. El hombre detrás del mostrador que prepara el sushi es el dueño de este establecimiento, Toshihiko Seki. Conocido como "Toshi-san" por todos sus clientes, se mudó de Connecticut a Los Ángeles hace apenas tres años.

“Entre los restaurantes del área de Nueva Inglaterra (incluye 6 estados: Connecticut, Nueva York, Massachusetts, New Hampshire, Vermont y Rhode Island), mi restaurante fue calificado por ZAGAT con 26 puntos. Ser clasificado como el número uno entre cientos de restaurantes... Definitivamente me alegró, ya sabes, ser reconocido por expertos que realmente entienden lo que es bueno. Pero en este restaurante no lo exhibo [el premio]. No importa que haya recibido un premio en el pasado, ¿verdad? Lo más importante es cómo están las cosas 'ahora'”.

Toshi-san tenía 19 años cuando llegó a Estados Unidos en 1981. Ha estado viviendo en Estados Unidos durante 28 años.

“Mi abuelo tenía un restaurante de sushi en Shinagawa, Tokio, y yo crecí ayudando en el restaurante, así que, naturalmente, aprendí sobre el sushi. Incluso si no podía hacer el sushi, sabía cómo hacer todos los preparativos. El primer lugar donde trabajé en Estados Unidos se llamó Restaurante Katsura en San Diego. Trabajé en el mostrador de sushi y en la cocina allí, y me patrocinaron para mi Tarjeta Verde…”

San Diego ofrece un clima excelente y un vecindario seguro, y generalmente se considera un lugar agradable para vivir, pero parece que le faltaba suficiente emoción para un joven Toshi-san, que todavía tiene poco más de 20 años. Aunque pasaba los fines de semana en Los Ángeles, finalmente “se aburrió” de California y se fue.

“Recibí una oferta [de trabajo] de Nueva York alrededor del 87. Ese restaurante de Nueva York era uno de esos restaurantes de tipo privado, como Matsuhisa en Los Ángeles. Allí trabajé con chefs altamente calificados y tuve la suerte de contar con un fantástico Oyakata (maestro de cocina) que me enseñó a hacer un trabajo realmente bueno. Después de eso, un amigo mío dijo que iba a abrir un restaurante en Connecticut, así que en 1990 me fui a Connecticut y en el 97 me independicé”.

Toshi-san se mudó de Nueva York (donde abunda la auténtica comida japonesa, como en Los Ángeles) a Connecticut, una zona muy conservadora, a pesar de su proximidad a la vecina Nueva York. En otras palabras, se mudaba al campo de la costa este.

“Cuando fui a Connecticut en 1990, creo que allí sólo había unos 20 [restaurantes japoneses]. Pero durante mis 17 años allí, creció a más de 100 restaurantes, aunque no hay muchos que sean de propiedad japonesa”.

Quizás más importante que ser honrado con la calificación ZAGAT más alta entre los restaurantes de Nueva Inglaterra es el amor que recibió su restaurante de los lugareños del área de Connecticut.

“Incluso los clientes que al principio no sabían nada sobre sushi... después de los 17 años que trabajé en Connecticut, casi al final, todos mis clientes de toda la vida pudieron decir a qué se supone que debe saber el buen sushi. Estoy muy feliz por eso. Algunos de los niños, que solían venir a comer con sus familias cuando tenían cinco años… regresaron cuando ya eran mayores. Pensé que eso era extraordinario. Cuando esos niños regresaron para celebrar su boda o el nacimiento de sus propios hijos, realmente me hizo pensar: 'Vaya, realmente he estado trabajando en este lugar durante mucho, mucho tiempo'”.

En Connecticut, los clientes son en su mayoría caucásicos. A través de conexiones con sus clientes, el restaurante de Toshi-san organizó una organización benéfica anual para el Centro de Investigación del Cáncer Infantil local. Debido a su estrecha relación con la comunidad, fue una gran noticia cuando Toshi-san anunció su partida a California en 2006. “Me dijeron que realmente contribuí a la comunidad. Incluso el gobernador de Connecticut vino al restaurante antes de que yo me fuera”.

Había pasado un tiempo desde que Toshi-san vivía en la costa oeste y, además, se estaba estableciendo en Los Ángeles por primera vez. Al principio, trabajó para otro restaurante como chef de sushi mientras montaba su propio negocio de catering de sushi.

“Está bien trabajar para el restaurante de otra persona, pero ¿no soñamos todos con tener nuestro propio negocio? Quería servir cosas como maguro (atún), zuke (salsa de soja marinada) y kobu-jime (algas marinas marinadas), especialmente porque otros restaurantes simplemente no sirven este tipo de platos. Para mi negocio de catering privado los fines de semana, me llevaba mi exhibición de sushi [al lugar] y obtenía una gran satisfacción al hacer mi propio trabajo. Si tienes un restaurante, la gente siempre puede volver, pero con el catering solo tienes una oportunidad [de satisfacer al cliente], ¿verdad? Eso lo hizo muy divertido. Incluso hoy en día, hago lo mejor que puedo para trabajar en algunos eventos de catering siempre que puedo”.

Mientras escucho la historia de Toshi-san, él continúa ofreciendo una espléndida combinación de sushi y excelentes platos japoneses en mi plato. El nigiri Edo-mae (estilo tradicional de Tokio): un kobu-jime hirame (platija) con sabores tan delicados, perfecto para un paladar recién limpio, y la increíble jugosidad del maguro zuke . Los tres estilos de tamagoyaki (tortilla japonesa) son simplemente fantásticos: uno mezclado con aonori (laver verde) y estilo Isobe-yaki a la parrilla, y los otros dos incluyen ume (ciruela encurtida) y yama imo (ñame de montaña), respectivamente, para un combinación agria y dulce... Incluso el wakame (alga marina) fresco entregado directamente en el mercado de pescado local, cuando se combina con la exclusiva sopa de miso de Toshi-san, es exquisito. “La simplicidad es lo mejor”: tal vez esta sea la definición del verdadero sabor japonés.

“Si nos remontamos cien años atrás en la historia del sushi, estamos hablando de una época sin refrigeradores ni hielo. Sin embargo, todavía estaban haciendo sushi, así que tenían que prepararlo de una manera especial, ¿verdad? Kobu-jime , zuke , hacer oshi-zushi (sushi en caja/prensado), o envolver [el sushi] en hojas… estos son los orígenes [del sushi]. Es sorprendente que hayan podido hacerlo sin refrigeradores”.

Quizás afectado por su extensa estancia en la costa este, Toshi-san dice que está más acostumbrado a los clientes estadounidenses que a los japoneses. Entonces, ¿los clientes americanos aprecian plenamente la autenticidad de su sushi?

“Las personas que lo entienden realmente lo entienden, incluso más que el japonés promedio. Puedo verlo, mirando desde detrás del mostrador. Le digo [a un estadounidense], 'prueba el kobu-jime ', y cuando lo hacen, puedo ver que sienten el sutil aroma y sabor del konbu (algas marinas)...

“Ha habido una afluencia de restaurantes de fusión asiática en los últimos 10 años aproximadamente. Definitivamente es una tendencia, y sé que es buena a su manera… pero al final, creo que es importante volver a las raíces. Eso es en lo que creo. Creo que es por eso que insisto en cosas como el zuke , y así sucesivamente... Cuando preparo hirame , siento que no hay nada mejor que un kobu-jime , simple y llanamente con un poco de sal y limón. . Creo que es bueno tener un restaurante que pueda ofrecer algo así”.

Durante la entrevista, varios vendedores de pescado pasaron por el restaurante para almorzar. Son clientes habituales aquí, por lo que ninguno hace pedidos específicos. Simplemente aceptan lo que se les sirve. Aquí es donde cenan los profesionales: este es el restaurante Toshi.

“Desde que estoy en Los Ángeles, hay mucho más acceso a cosas japonesas en comparación con la costa este, así que realmente trato de aprovecharlo. Quiero que mis clientes prueben la comida lo más cerca posible de su origen. Como con el wakame fresco: el dueño de la pescadería me llamaba y me decía: 'Acabamos de recibir algunos frescos; ¿quieres algo?' y si digo 'Sí, por favor', me lo traerán de inmediato. Ese tipo de cosas era impensable cuando estaba en la [costa] este”.

Cuando se le pregunta por qué decidió abrir una tienda en Little Tokyo, se rasca la cabeza y dice: "No estoy muy seguro". De todos los lugares del área de Los Ángeles, donde hoy está muy extendida la cocina japonesa, eligió instalarse en el origen, en Little Tokyo, un lugar apropiado para este chef, que en sus 28 años de experiencia en América se ha convertido en una especie de “ Misionero de sushi”. Con un mayor acceso a ingredientes japoneses aquí en Los Ángeles, ¿qué nos deparará ahora sus habilidades?

El restaurante de Toshi-san, Toshi Sushi, abrió sus puertas el pasado mes de noviembre.

Juego de almuerzo bento a un precio razonable.

Vea una entrevista en video con Toshi en YouTube >> (solo en japonés)

© 2009 Yumiko Hashimoto