Relembrar a infância é regressar aos aromas e sabores: um prato preparado pela mãe, uma sobremesa confeccionada pelo obaachan , o restaurante onde toda a tribo familiar ia celebrar uma boa refeição e a alegria de estarmos juntos.

A infância de Omar Frank Maruy foi alimentada pelas cebicherias nikkeis que ele visitava com seus avós nisseis .

Após cinco anos perseguindo seu próprio projeto empresarial, em fevereiro de 2010 Omar conseguiu materializar seu sonho. Assim nasceu Nikko, uma homenagem às cebicherias Nikkei que enriqueceram sua infância.

Nikko, localizado em La Molina (Lima), tem em seu cardápio pratos emblemáticos da culinária Nikkei como o polvo com azeite e a chita com sillau.

Ter um restaurante é uma conquista, mas também um desafio. Um belo desafio. “Comparado a ser cozinheiro é totalmente diferente. Você tem que tomar cuidado com outras coisas que você não viu antes. Já estamos lá há vários meses, numa zona um pouco complicada porque La Molina fica um pouco longe, mas o bom é que as pessoas aceitaram o projeto. Tenho recebido muitos parabéns. Na verdade, muita coisa precisa ser melhorada, faz parte do dia a dia”, revela Omar.

Em Aventura Culinária , programa de Gastón Acurio ¹ , o chef Nikkei disse que quando abriram uma pessoa veio provar sua comida e gostou tanto que naquele mesmo dia voltou, mas não sozinho, mas com sua família. Não há melhor publicidade para uma empresa do que um cliente satisfeito.

Omar investe constantemente no aprimoramento de sua cebichería para atender às expectativas de clientes cada vez mais sofisticados e com maior cultura gastronômica.

Quando uma pessoa vai a um restaurante, ela não quer apenas comer uma comida deliciosa. Ele também quer escapar daquela realidade às vezes hostil e estressante em que tem que ganhar a vida e entrar em um mundo de sensações agradáveis.

“As pessoas não vêm apenas para comer, elas vêm para se divertir. Nosso objetivo é que eles tenham uma boa experiência, desde a entrada até a saída. É por isso que o ambiente, a temperatura, as cores, o uniforme do pessoal, etc. Tudo é importante”, explica Frank Maruy.

Por que Nikko? Nikkei já está cadastrado, então Omar decidiu usar uma palavra quase gêmea; O “O” é para a primeira letra do seu nome. Além disso, a maior escola da colônia japonesa durante o pré-guerra chamava-se Lima Nikko.

Nikko tem dois tipos de clientes: os que chegam de segunda a sexta-feira, geralmente trabalhadores de escritório de empresas vizinhas, e os que chegam aos sábados e domingos, geralmente famílias, muitos deles nikkeis, que viajam para La Molina vindos de bairros distantes como Miraflores. .

“Vem famílias grandes. Isso me deixa muito orgulhoso e me faz lembrar que eu também ia (às cebicherias) quando era criança com minha família, e nos divertíamos muito. Venham pais, avós, netos”, afirma.

Omar quer que as crianças que hoje vão ao seu restaurante guardem memórias semelhantes às dele, para que, quando crescerem, se lembrem que quando eram pequenos foram com a família a Nikko para desfrutar de uma bela experiência.

Nikko pretende consolidar sua marca nos próximos anos. Enquanto isso, Omar, que sempre foi fascinado por cozinhar peixes e frutos do mar, tem a satisfação de ter seu próprio negócio. “Para mim fazer uma cebichería é muito divertido, me sinto muito bem”, afirma.

Em seu pouco tempo de existência, o restaurante já recebeu visitantes ilustres. Um deles, o músico argentino Gustavo Cerati, cuja foto adorna uma das paredes.

Uma frase, clonada diversas vezes, serpenteia em outra parede, e expressa a filosofia de Nikko: “Cozinha feita por Nikkei, cheia de peruana”.

Raízes Nikkeis

O prato mais famoso de Nikko é o polvo com azeitonas. “Fizemos isso em homenagem a Rosita Yimura ² . “As pessoas adoraram”, revela o chef.

É impossível fazer história da culinária Nikkei sem destacar a figura de Rosita Yimura, considerada por Omar uma de suas referências. Há também outros: “Humberto Sato, os restaurantes que visitei: Oh Calamar em Balconcillo, Ah Gusto em Callao, El Tiburón em Barranco, um dos primeiros que visitei quando era criança. E agora os jovens que têm restaurantes próprios, como Hajime (Kasuga), Michan (Mitsuharu Tsumura) em Maido, a família Matsufuji em Edo. Para mim também são influências.”

A contribuição dos Nikkei não se limita aos pratos, estende-se também aos produtos: “Por exemplo, antes não se consumia polvo. Os Nikkei o apresentaram. Muitas pessoas até agora me perguntam 'o que você recomenda?'. 'O polvo na oliveira'. 'Não, não o polvo.' Eles não sabem, é como se fosse muito difícil ou têm medo de tentar. Mas uma vez que experimentam, ficam encantados. O mesmo acontece com os caracóis marinhos. “As pessoas têm medo de experimentá-los, mas depois de experimentá-los ficam encantadas.”

Frank Maruy acha que o chef japonês Nobuyuki Matsuhisa foi fundamental para o sucesso da culinária Nikkei. “A culinária do Nobu é culinária Nikkei, não é culinária 100% japonesa, tem alguma fusão peruana. Ele é um dos maiores chefs do mundo”, explica.

A lição de Gastão

Omar foi uma testemunha privilegiada – e participante – da ascensão da culinária peruana, pois trabalhou durante onze anos com Gastón Acurio, desde a época em que seu restaurante vendia comida francesa.

Como você classificaria sua experiência? "Muito gratificante. Vi como ele cresceu, como o que inicialmente eram pratos que ele criava se tornaram marcas de restaurantes. Agora já não se trata apenas de criar pratos, mas de desenvolver ideias, projetos, que estão a ser reconhecidos em todo o mundo. Foi realmente um prazer trabalhar com ele”, responde.

O chef nikkei destaca que com Gastón aprendeu a trabalhar com o produto. “O mais valioso foi conhecer o produto. As técnicas você aprende com o tempo, é uma habilidade que você adquire com a prática, mas a filosofia de encontrar e fornecer um bom produto é um dos segredos de um bom cozinheiro”, afirma.

E acrescenta: “Tentar procurar o melhor, é disso que se trata. Não somos mágicos, não podemos esconder um produto ruim. Temos que ter um bom produto. Isso é chamado de exaltação do produto. Procure procurar a casca mais fresca, o peixe mais fresco, e de acordo com a qualidade, com as características do produto, como se cozinha, com que molho pode acompanhar.”

Contudo, a lição mais valiosa de Gastón – e não só para Omar, mas para todos os peruanos – consistiu em ensinar-nos a redescobrir o Peru, a valorizar o que guardamos em casa.

“Ele nos fez ver tudo o que tínhamos. De repente, antes víamos apenas cozinha francesa e mediterrânea. Ele nos fez ver o que havia no Peru. Não existe mais chef que não acredite no futuro da culinária peruana. Lembro que antes o melhor era a culinária francesa, ela era o exemplo a seguir. Agora vemos os chefs peruanos como o exemplo a seguir. Isso para mim é mais valioso do que aprender uma receita”, comenta Omar.

Notas:
1. Gastón Acurio é o mais renomado chef peruano, promotor da feira gastronômica Mistura e divulgador da culinária peruana no mundo.
2. Rosita Yimura é uma das pioneiras da culinária Nikkei peruana.

* Este artigo foi publicado graças ao acordo entre a Associação Japonesa Peruana (APJ) e o Projeto Descubra Nikkei. Artigo publicado originalmente na revista Kaikan nº 51, novembro de 2010 e adaptado para o Descubra Nikkei.

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