Os nipo-americanos dão as boas-vindas ao Ano Novo com um banquete especial que pode levar semanas para ser preparado.

Nos últimos dias de dezembro, na pequena e quente cozinha do East Restaurant em Kips Bay, o chef Syozo Tsurunaga dirige um pequeno exército de assistentes enquanto preparam a festa anual de Ano Novo conhecida como osechi ryori .

(Fotografia de Max Flatow)

Num canto, três trabalhadores com toucas higiénicas retiram as veias dos camarões com espetos de metal de aspecto cirúrgico. Em outro, dois jovens japoneses enchem pequenos compartimentos quadrados de plástico com daikon cortado em juliana e vinagre e pequenas anchovas cristalizadas. Uma folha de grama falsa verde-clara com ponta pontiaguda, do tipo que brota de travessas de sushi ao redor do mundo, separa cuidadosamente o daikon e o peixe. Uma fatia de limão completa este mini quadro, um dos nove módulos que formarão uma natureza morta comestível maior envolta em um luxuoso jūbako , semelhante a uma caixa de bento.

O chef Tsurunaga, que supervisiona a produção deste Ano Novo no Leste nos últimos 25 anos, está em toda parte: aqui jogando os camarões cinzentos e com veios na fritadeira e retirando belezas cor de coral; ali arrumando fatias gordas de datemaki amarelo brilhante (ovo cozido e pasta de camarão, tipo catavento enrolado) ao lado de kinton (purê de batata doce), separadas por sua própria borda de grama plástica. A partir de 22 de dezembro de cada ano, o Chef Tsurunaga dedica 10 dias para preparar as caixas, pré-encomendadas principalmente por clientes japoneses expatriados em toda a área do Tristate. Este ano, 50 caixas de US$ 200 estarão prontas para retirada no dia 31 de dezembro para serem consumidas em casa no dia de Ano Novo. O incansável chef inicia sozinho o processo trabalhoso e, por volta do quinto dia, sua equipe de sete ou oito ajudantes se junta a ele para o empurrão final. “Chega sempre na hora certa”, diz ele.

(Fotografia de Max Flatow)

A colméia de atividades na cozinha do Leste é um microcosmo do que está acontecendo no Japão – e nas comunidades japonesas ao redor do mundo – durante os dias que antecedem o maior feriado do ano no país. Desde uma modernização em 1873, o oshogatsu , como é conhecido o festival de Ano Novo, tem sido celebrado de acordo com o calendário gregoriano em 1º de janeiro, e não durante sua data original no início do ano civil lunar.

(Fotografia de Max Flatow)

Os preparativos do Oshogatsu começam com uma limpeza completa da casa, seguem para bōnenkai barulhentos, ou festas de fim de ano, fazendo as malas para viagens de férias para casa ou fazendo compras para as festas osechi do Dia de Ano Novo. Na véspera de Ano Novo, as famílias compartilham o ritual de fim de ano de comer toshikoshi soba para trazer boa sorte e vida longa. O dia de Ano Novo geralmente amanhece claro e claro e pode envolver uma visita ao templo local para orar por boa sorte e felicidade no Ano Novo. É um momento intensamente social, quando as famílias visitam amigos e parentes e recebem convidados com votos de boa sorte no Ano Novo, e as crianças aguardam ansiosamente o presente ritual de envelopes cheios de dinheiro, ou otoshidama .

Muitos japoneses, seja no país ou no exterior, acham que o dia não estaria completo sem pelo menos alguns componentes da refeição osechi, altamente preparada e elaborada. No entanto, cada vez menos japoneses têm o interesse ou o conhecimento para preparar tal refeição (cuja conjuração faz com que o jantar de Natal com todos os acompanhamentos pareça um piscar de olhos) do zero. O que evoluiu em Manhattan, como no Japão, é a prática comum de encomendar uma caixa de osechi numa mercearia ou restaurante japonês, ou comprar alguns pratos preparados e depois complementá-los com alguns itens caseiros. O preço de uma caixa osechi pode variar muito; em Tóquio, caixas luxuosas criadas pelos melhores chefs ou vendidas nos enormes refeitórios dos porões das melhores lojas de departamentos do Japão podem valer mais de 200 mil ienes – mais de US$ 2.500. A expatriada japonesa e moradora do Upper West Side, Emiko Sakakihara, diz: “É triste que as pessoas pensem que osechi da loja de departamentos é o verdadeiro sabor. Não temos mais gosto familiar. Eu costumava pensar que o kuromame (soja preta doce cozida em fogo brando) da minha mãe era o melhor; eles não tinham rugas e simplesmente derretiam na boca. Não era a mesma coisa quando você visitava a casa dos outros, porque cada família tinha o seu gosto.”

(Fotografia de Max Flatow)

De volta à cozinha focada do East Restaurant, quatro ajudantes montam cuidadosamente um arranjo de fatias alternadas de kamaboko rosa e branco, os semicírculos suaves de bolo de peixe que são um componente indispensável de todo osechi jūbako. Perto dali, potes de plástico branco cheios de outros ingredientes de osechi aguardam para desempenhar seu papel neste trabalho em andamento: pedaços de taro cozido moldados em bolinhas perfeitas; shiitake seco em caldo de soja, mirin, açúcar e saquê; fatias de brotos de bambu e segmentos de cenoura esculpidos em forma de flores de ameixa. A estética do osechi - visível nos vegetais intrincadamente esculpidos e nas cuidadosas justaposições de cores - é tão importante quanto o seu sabor, uma mistura satisfatória do salgado, do doce e do umami (umami é o quinto sabor básico, incorporando um sabor profundo e carnudo). , qualidade saborosa). Muitos elementos do cânone osechi tradicional estão carregados de significado simbólico, diz Tsurunaga. A dourada, conhecida como tai no Japão, é um símbolo de boa sorte baseado em um trocadilho: “tai” ecoa “omedetai”, que significa “algo que vale a pena dar os parabéns”. O kazunoko temperado (ovas de arenque) representa fertilidade; o kuromame preto e rechonchudo evoca boa saúde, e a combinação de vermelho e branco vista nos arranjos de kamaboko e no kohaku namasu (daikon e salada de cenoura) são os superpoderes das cores comemorativas, invocando respeito pelos ancestrais, boa saúde, desintoxicação e pureza. As minúsculas sardinhas secas ou anchovas cozidas em soja doce, tazukuri , representam orações por uma boa colheita.

(Fotografia de Max Flatow)

(Fotografia de Max Flatow)

Osechi é prático e também simbólico. Antigamente, as donas de casa preparavam todo o banquete com antecedência para permitir que relaxassem durante o período comemorativo de três dias – daí os pratos muito salgados e açucarados que não estragavam. A refrigeração pôs fim a esses dias, e muitos japoneses preocupados com a saúde querem fugir dos alimentos com alto teor de sal e açúcar. Suas conotações simbólicas também se perdem em alguns japoneses mais jovens que preferem alimentos frescos, como sushi e sashimi.

Ainda assim, o impulso da nostalgia e da tradição é forte, ainda mais entre os japoneses expatriados que vivem em Manhattan, que não têm acesso perene a muitos destes alimentos especiais apreciados pelos japoneses no seu país. “O osechi congelado é vendido o ano todo no Japão”, diz Tsurunaga, “então menos pessoas ficam realmente satisfeitas em comê-lo no Ano Novo”. Ele cresceu na província japonesa de Kumamoto, na ilha ocidental de Kyushu, e lembra como sua mãe levou cinco dias para preparar o banquete familiar de osechi. “Quando estou cozinhando, lembro-me dos sabores da minha mãe”, diz ele.

Chef Syozo Tsurunaga do restaurante East com uma caixa de osechi (Fotografia de Max Flatow)

Em Manhattan, além do East Restaurant, caixas de osechi estão disponíveis no Nippon Restaurant (155 East 52nd Street entre Lexington e Third Avenues). Eles também estão disponíveis para compra nas mercearias japonesas de Manhattan Katagiri (224 East 59th Street, entre a Segunda e a Terceira Avenidas) e Sunrise Mart (4 Stuyvesant Street, na Terceira Avenida; 494 Broome Street, perto de West Broadway). Esses mercados se preparam para o ataque anual de clientes na semana que antecede o Dia de Ano Novo, estocando ingredientes de oshogatsu e itens decorativos especiais para a casa. Na Katagiri, que está em atividade desde 1907 e afirma ser a mercearia japonesa mais antiga dos Estados Unidos, os osechi jūbako preparados importados de Tóquio estão disponíveis em três tamanhos e com preços variados. (O do ano passado variou de US$ 65 a US$ 170.) Para quem gosta de preparar sua própria refeição, o ex-gerente Hiroto Tanaka diz que os ingredientes mais populares no ano passado foram kamaboko, datemaki, kuromame, tazukuri e kazunoko. Katagiri importa produtos frescos mais caros e menos marcas congeladas habituais para os compradores de Ano Novo, e oferece pacotes pré-fabricados de onishime , o prato de raízes doces cozidas em soja que é frequentemente servido no Dia de Ano Novo. Os clientes vêm de lugares tão distantes quanto Boston, gastando em média cerca de US$ 500 em comida de Ano Novo, e até US$ 2.000. “Mais pessoas estão comprando alimentos preparados, observa Tanaka. “As pessoas não sabem cozinhar ou talvez estejam menos interessadas hoje em dia.”

Percorrendo os corredores estão dois expatriados japoneses, Sakakihara e Harumi Furuta, ambos residentes do Upper West Side e comissários de bordo da United Airlines. Furuta diz que sempre faz seu próprio tazukuri “porque é muito fácil de fazer, tem um sabor melhor do que o comprado em loja, não tem conservantes e é mais barato”. Ela também faz onishime e ozoni, a adorada sopa de frango, bonito ou caldo de missô do Ano Novo e bolos de arroz mochi torrados, geralmente enfeitados com kamaboko, vegetais, algum tipo de verdura e frango. “Meu marido [americano] não quer comer, mas eu o forço”, diz Furuta, meio séria. “Ele come para ser educado.” Furuta também faz uma salada avinagrada de daikon, cenoura e polvo cozido. Tanto Furuta quanto Sakakihara fazem toshikoshi soba na véspera de Ano Novo. Quando visitaram a família no Japão durante o feriado de Ano Novo, lembra Furuta, seu marido “não conseguia entender o conceito de acordar e beber saquê e comer o dia todo”.

Sakakihara compra seu ajitsuke kazunoko (ovas de arenque com sabor) em Katagiri, mas acha a marinada muito doce. Ela corrige o sabor com um pouco de molho de soja light, saquê e flocos de bonito. Se seu horário de voo permitir, ela comprará alguns pratos regionais de osechi de sua cidade natal, Kobe, como kizushi (cavala com vinagre). Sakakihara lembra como sua mãe costumava fazer esse prato em casa, no Japão, geralmente começando a cozinhar osechi três ou quatro dias antes do Ano Novo. Na manhã de Ano Novo, sua mãe levantou-se antes do resto da família para fazer ozoni no estilo da região de Kansai, com missô branco no primeiro dia e mudando para uma sopa clara no dia seguinte. O estilo local também ditava o peixe nesta sopa tradicional, assim como o frango, talvez o buri (um tipo de rabo-amarelo) num dia, e o salmão no dia seguinte.

Não importa o quão ocupada ela esteja, Sakakihara diz que sente que algo estaria faltando se ela não preparasse uma refeição anual de osechi. “Há tantas memórias que isso traz de volta”, diz ela. “A família se reunindo, vestindo quimono para visitar o santuário, as crianças brincando umas com as outras, jogando karuta [um jogo de cartas tradicional japonês], sentadas ao redor do kotatsu [uma mesa baixa coberta com uma colcha e uma fonte de aquecimento embaixo para manter as pernas e pés quentinhos], assistindo programas de Ano Novo na TV, e visitantes entrando e saindo para prestar suas homenagens.”

Chef Hideki Yasuoka do Nippon Club (fotografia de Max Flatow)

Encontrei outro artista da caixa osechi no Nippon Club, na 57th Street, um ponto de encontro para executivos de empresas japonesas e suas famílias, bem como para aqueles interessados ​​na cultura japonesa. O chef Hideki Yasuoka obtém ingredientes de alta qualidade, esculpe-os em semelhanças astutas de diversas flora e fauna e os cozinha com um toque leve e seguro que o tornou um ativo valioso entre os exigentes membros do clube de expatriados. Cada camada dessas caixas de luxo tem duas camadas de especialidades regionais: o chef compra kamaboko e datemaki frescos da província de Shizuoka e soja preta Tamba da província de Hyogo. Seu kazunoko marinado em missô e kombumaki recheado com salmão (folhas de algas cozidas bem enroladas e amarradas com uma tira de cabaça aromatizada) são especialidades de Hokkaido. Como sempre, estes são pré-encomendados para serem consumidos em casa no dia de Ano Novo.

O chef Yasuoka prepara seu salmão ao estilo yuan-yaki, usando um tradicional molho teriyaki que remonta ao seu inventor, um monge e mestre do chá do século XVIII. O chef cozinha o ayu (peixe doce) em uma mistura de soja e saquê por quatro horas até que quase se dissolva na boca, com ossos e tudo. Ele corta a lula para que ela se enrole e se assemelhe a uma flor, corta suas fatias de renkon (raiz de lótus) com vinagre para imitar flocos de neve e transforma suas ervilhas em flechas. As tartarugas intrincadamente esculpidas e marcadas de Yasuoka são na verdade brotos de bambu, sua cor neutra compensada por metades de limão brilhantes cheias de ovas de salmão. Olhar para uma de suas lindas caixas é um pouco como olhar para uma natureza morta do século XVI delicadamente pintada em uma tela dobrável japonesa, toda dourada e suntuosa, mas uma recriação obviamente artificial do mundo natural. É uma pena que as aproximadamente 80 caixas de osechi que ele faz – e o acesso à sala de jantar de Yasuoka – estejam disponíveis apenas para membros do Nippon Club. (Para preços desse ou do osechi, entre em contato com o departamento de associados do clube.)

O promotor imobiliário Toshiya Suganuma encomenda sua caixa osechi de três níveis ao Nippon Club há sete anos e faz dela a peça central de sua festa de Ano Novo para meia dúzia de amigos. “Eles não vêm me ver, mas para isso”, brinca, apontando para seu camarote. “Eles garantem que eu faça o pedido todos os anos.”

Para os chefs dessas extravagâncias comestíveis, toda a celebração é suspensa até que a guarnição final de ervilha seja colocada. “Quando a última caixa é retirada, no dia 31 de dezembro”, diz o Chef Yasuoka, “sinto como: 'Finalmente posso saudar o Ano Novo!'”

(Fotografia de Max Flatow)

* Este artigo foi publicado originalmente na edição de novembro-dezembro de 2011 da Edible Manhattan e publicado online em www.ediblemanhattan.com em 16 de outubro de 2011.

© 2011 Nancy Matsumoto