日系フュージョンはペルー人が日本料理の利点を知る主な方法でした。多種多様な地元の食材を使用しているため、ほとんどのレストランは世界中の味覚を魅了する組み合わせを選択しています。したがって、典型的で質の高い料理を手頃な価格で提供する伝統的な日本料理バーをオープンするという取り組みは、大きな挑戦のように思えます。
内間アルトゥーロと春山フリオは、2020年2月に正式オープンした日本料理バー「令和居酒屋」を立ち上げた若者で、学生時代の友人たちの間で長い間話題になっていた。リマではほとんど会えなかったため、長い間会っていなかったという。アルトゥーロは料理を学んでフランスに働きに行き、フリオは中国で1年間過ごし、そこで東洋のおいしい食事の文化を学んだという。
「私たちは、一般の人が利用できるレストランがあることがとても気に入りました。」とフリオさんは言います。私がこのコンセプトを中国で見たのは、日本と韓国の伝統的なコンセプトが混ざり合わない影響がたくさんあるからです。」アルトゥーロは日本に滞在し、食材を最大限に活かすために季節ごとに異なる料理を提供する日本の食文化に興味を持ちました。 「最初は常識に反して、自分のルーツとは何の関係もない料理を作りたくないのですが、結局は伝統的な料理に情熱を注ぐようになりました」とアルトゥーロは言います。
食べるとホッとする料理
2016年半ばにリマで再会するまで、フリオはスペインに留学し、アルトゥーロはパナマの厨房で4年間働いていた。彼らの会話の中で、2 つのアイデアが浮上しました。それは、アジアで見たようなカジュアルなサービスを提供するレストランで、路上にテーブルがあり、軽食と飲み物があります。そして、「コンフォートフード」というコンセプトは、再訪したくなるほど魅力的な料理の提案として定義されています。
サンボルハの小さな場所で、彼らは夢を実現する場所を見つけましたが、パンデミックにより彼らは「快適ゾーン」から奪われ、オープン直後に自分たちを再発明する必要がありました。 「私たちは、時々供給が不足する多くの日本のインプットに取り組んでいます」とアルトゥーロ氏は言います。 「すでに私たちを信頼して一緒に仕事をしてくれる人たちと、1か月と数日間オープンしていました。 「15日間の外出禁止令が出るだろうと思っていましたが、延長されましたが、私たちはその形式を続けました。」
ギフトカードを購入していただいたお客様のおかげで、配送サービスが可能になるまでの最初の数か月間を耐えることができました。販売は再開されたが、どちらも、メニューにある提案を続けることができたのは、中小企業家や起業家を優先し、常に彼らをサポートしてくれている家族や友人たちである国民だったということを強調していないわけではない。温かい前菜、冷たい前菜、刺身、にぎり、巻き、サラダ、丼物、麺類、ご飯、肉料理、魚料理など、最大 40 種類のメニューからお選びいただけます。
ネットワークのブーム
それぞれの料理にはストーリーがあり、レシピを研究し、スペイン語と日本語のメニューを通じて日本とその美食を宣伝しようとしました。しかし、ブランドが明確に軌道に乗り始めたのは、ソーシャル ネットワークを騒がせる特別注文が届いてからでした。 2020年11月、彼らは非常に奇妙な注文を受けた。顧客はWhatsAppにメニューからいくつかの料理をリクエストする書き込みをしたが、自分の名前は明かしたくなかった。それは大規模かつ異例の注文だったため、チーム内に不信感が生じた。
「注文品は正常に配達され、担当者が受け取りに来ました。数時間後、携帯電話にいくつかの通知が届くようになりました」とフリオさんは言います。有名なシェフ、ガストン・アクリオは謎の顧客であり、彼の料理を賞賛する出版物を出版していました。 「日本料理には自家製バージョンがあり、リマでは見つけるのが難しいです。令和居酒屋を試す良い機会です」と書いている。
アキュリオは、カツ丼、南蛮丼チキン丼、和風カレーうどん、だし巻き卵などの料理を強調しました。部屋が埋まり始めた。アーティストやインフルエンサーが到着。 「時々、フュージョンは理解するのが難しい組み合わせです」とフリオとアルトゥーロは考えています。おそらく、伝統的な料理を作るための鍵が、多くの人々に令和を象徴し始めるいくつかの料理を特定させ、2店舗目のオープンにつながったのではないかと考えています。
焼き鳥体験
日本料理を準備してペルーの味覚を見つけるのは簡単ではありませんが、レイワ デ サン ボルハでは多くの提案がうまくいき、2 店舗目のオープンにそれほど時間はかかりませんでした。 「私たちはそのことについて話し合ってきましたが、カミングアウトするのを躊躇し、最終的にカミングアウトしたのは、ブランドの存在感を高めることが重要だったからです」とアルトゥーロは言います。それは、焼き鳥本来の姿にもっと存在感を与えるという、これまでとは異なる提案でした。
単に日本の炭串を用意するだけではなく、1本ごとに支払う単価制や店内にアイロンが見えるなど、日本で行われているサービスを再現することも目的でした。 「2023 年 2 月にバランコで場所を見つけるまで、場所を見つけるのに 1 年かかりました」とアルトゥーロ氏は言います。レビューが届くまでに時間はかかりませんでした。新聞エル・コメルシオは、彼らの「屋台の食べ物」の提案と、タレ添えチキンミートボール、豚バラ肉、チェリートマトのベーコン巻きなどのいくつかのオプションを強調する記事を掲載した。
「焼き鳥は、日本語の「焼き」（ロースト）と「鳥」（鶏肉）から来ています。鶏肉を小さく切って串に刺したものです」とメニューに説明されています。令和やきとりでは、串（肉や野菜の串）、定食（多くの日本食レストランで提供されるあらかじめ選ばれた料理のセット）のほか、串やその他の料理に麦茶、カクテルなどのドリンクを添えるオプションも豊富に取り揃えています。 、日本酒、日本のビール、焼酎。
和の味
日本の味を見つけることが成功し、令和居酒屋は、8月4日から6日までAELUクラブで開催された日系美食・文化フェスティバル「ごちそう」などのイベントに参加することができました。春山フリオ氏と内間アルトゥーロ氏にとって、この経験は、親近感を抱いた他の地域やレストランのクライアントと共有するのに役立ちました。たこ焼き、タコの入った揚げ玉、餃子などのいくつかの料理は、ペルー日系社会のこうしたイベントのおかげで人気が高まりました。
「日本文化を評価してくれる人がこんなにたくさんいるのを嬉しく思います」とアルトゥーロさんは言います。おそらく最も保守的な日系人は、冷や奴（豆腐のフランを醤油に浸したもの）やチャーシュー卵（薄切りの豚肉と卵を味付け風に味付けしたもの）など、寿司バーではなかなか見られない料理を見つけることができるでしょう。だし巻き卵、牛丼、ざるそばなども、令和居酒屋の古典的な日本料理の興味深い発見です。
令和焼き鳥の串、手羽先、鶏ハツ、椎茸がお好きな方にとっては、ユニークな体験となるでしょう。バランコ店では、サーモンを使った料理、日本のカレー、かけうどんなどの特製ラーメンも提供しています。 「多くの料理は日本のさまざまな県から来ています。私たちはさまざまな都市の典型的な料理を宣伝したいと思っています」とフリオさんは言います。
© 2023 Javier García Wong-Kit
