“Eu tive dificuldades na Costa Leste? De jeito nenhum."
Toshi-san está atrás do balcão e com um sorriso desarmante pergunta: “Tem alguma coisa que você não gosta?”
O Toshi Sushi está localizado a três portas do Museu Nacional Nipo-Americano, em Little Tokyo. O homem atrás do balcão que prepara o sushi é o dono deste estabelecimento, Toshihiko Seki. Conhecido como “Toshi-san” por todos os seus clientes, ele mudou-se de Connecticut para Los Angeles há apenas três anos.
“Entre os restaurantes da região da Nova Inglaterra (inclui 6 estados: Connecticut, Nova York, Massachusetts, New Hampshire, Vermont e Rhode Island), meu restaurante foi avaliado pela ZAGAT com 26 pontos. Ser classificado como o número um entre centenas de restaurantes… Fiquei definitivamente satisfeito, você sabe, por ser reconhecido por especialistas que realmente entendem o que é bom. Mas neste restaurante eu não exponho [o prêmio]. Não importa que eu já tenha recebido um prêmio no passado, certo? O mais importante é como as coisas estão ‘agora’.”
Toshi-san tinha 19 anos quando veio para a América em 1981. Ele mora nos Estados Unidos há 28 anos.
“Meu avô tinha um restaurante de sushi em Shinagawa, Tóquio, e eu cresci ajudando no restaurante, então aprendi naturalmente sobre sushi. Mesmo que não conseguisse fazer o sushi sozinho, sabia fazer todos os preparativos. O primeiro lugar onde trabalhei na América se chamava Katsura Restaurant, em San Diego. Trabalhei no balcão de sushi e na cozinha lá, e eles me patrocinaram para meu Green Card…”
San Diego oferece um ótimo clima e uma vizinhança segura, e é geralmente considerada um bom lugar para se viver, mas parece que faltou emoção suficiente para um jovem Toshi-san, ainda com 20 e poucos anos. Embora passasse os fins de semana em Los Angeles, ele acabou “ficando entediado” com a Califórnia e foi embora.
“Recebi uma oferta [de emprego] de Nova York por volta de 1987. Aquele restaurante em Nova York era um daqueles restaurantes privados, como o Matsuhisa em Los Angeles. Lá, trabalhei com chefs altamente qualificados e fui abençoado com um fantástico Oyakata (master chef) que me ensinou como fazer um trabalho realmente bom. Depois disso, um amigo meu disse que iria abrir um restaurante em Connecticut, então em 1990 fui para Connecticut e em 97 me tornei independente.”
Toshi-san mudou-se de Nova York (onde a autêntica comida japonesa é abundante, assim como em Los Angeles) para Connecticut – uma área muito conservadora, apesar de sua proximidade com a vizinha Nova York. Em outras palavras, ele estava se mudando para a zona rural da Costa Leste.
“Quando fui para Connecticut em 1990, acho que havia apenas cerca de 20 [restaurantes japoneses] lá. Mas durante os meus 17 anos lá, cresceu para mais de 100 restaurantes, embora não existam muitos que sejam de propriedade japonesa.”
Talvez mais importante do que ser homenageado com a classificação ZAGAT mais alta entre os restaurantes da Nova Inglaterra seja o amor que seu restaurante recebeu dos moradores da área de Connecticut.
“Mesmo os clientes que não sabiam nada sobre sushi no início... depois dos 17 anos que trabalhei em Connecticut, perto do fim, todos os meus clientes de longa data foram capazes de dizer qual deve ser o sabor de um bom sushi. Estou muito feliz com isso. Algumas das crianças, que costumavam vir comer com a família aos cinco anos de idade... voltaram depois de crescerem. Achei isso extraordinário. Quando aquelas crianças voltaram para comemorar seu casamento ou o nascimento de seus próprios filhos, isso realmente me fez pensar, você sabe, ‘Uau, eu realmente trabalho neste lugar há muito, muito tempo’”.
Em Connecticut, os clientes são em sua maioria caucasianos. Através de conexões com seus clientes, o restaurante de Toshi-san realizou uma instituição de caridade anual para o Centro de Pesquisa do Câncer Infantil local. Devido ao seu envolvimento próximo com a comunidade, foi uma grande notícia quando Toshi-san anunciou a sua partida para a Califórnia em 2006. “Disseram-me que eu realmente contribuí para a comunidade. Até o governador de Connecticut veio ao restaurante antes de eu sair.”
Já fazia algum tempo que Toshi-san morava na Costa Oeste e, além disso, ele estava se estabelecendo em Los Angeles pela primeira vez. No início, ele trabalhou em outro restaurante como chef de sushi, enquanto abria seu próprio negócio de catering de sushi.
“É bom trabalhar no restaurante de outra pessoa, mas não sonhamos todos em ter o nosso próprio negócio? Eu queria servir coisas como maguro (atum), zuke (marinada com molho de soja) e kobu-jime (marinada de algas) - especialmente porque outros restaurantes simplesmente não servem esse tipo de prato. Para o meu negócio de catering privado nos fins de semana, eu levaria minha vitrine de sushi comigo [para o local] e ficaria muito satisfeito por fazer meu próprio trabalho. Se você tem um restaurante, as pessoas sempre podem voltar, mas com o catering você só tem uma chance [de satisfazer o cliente], certo? Isso tornou tudo muito divertido. Ainda hoje procuro ao máximo trabalhar em alguns eventos de catering sempre que posso.”
Enquanto ouço a história de Toshi-san, ele continua a servir uma esplêndida combinação de sushi e bons pratos japoneses no meu prato. O nigiri Edo-mae (estilo tradicional de Tóquio): um kobu-jime hirame (solha) com sabores tão delicados - perfeito em um paladar recém-limpo - e a suculência inacreditável do maguro zuke . Os três estilos de tamagoyaki (omelete japonesa) são simplesmente fantásticos: um misturado com aonori (palha verde) e Isobe-yaki grelhado, e os outros dois envolvendo ume (ameixa em conserva) e yama imo (inhame da montanha), respectivamente, para um combinação azeda e doce... Até mesmo o wakame (alga marinha) fresco entregue diretamente no mercado de peixe local, quando combinado com a sopa de missô exclusiva de Toshi-san, é requintado. “Simplicidade é o melhor” – talvez esta seja a definição do verdadeiro sabor japonês.
“Se você remontar cem anos na história do sushi, estamos falando de uma época sem geladeiras ou gelo. Mas eles ainda estavam fazendo sushi, então tiveram que prepará-lo de uma forma especial, certo? Kobu-jime , zuke , fazer oshi-zushi (sushi embalado/prensado), ou embrulhar [o sushi] em folhas… essas são as origens [do sushi]. É incrível que eles tenham conseguido fazer isso sem geladeiras.”
Talvez afetado por sua extensa estadia na Costa Leste, Toshi-san diz que está mais acostumado com os clientes americanos do que com os japoneses. Então, será que os clientes americanos apreciam plenamente a autenticidade do seu sushi?
“As pessoas que entendem – elas realmente entendem, ainda mais do que o japonês médio. Posso ver, observando por trás do balcão. Direi [a um americano], 'experimente o kobu-jime ', e quando o fizerem, posso ver que sentem o aroma e o sabor subtis do konbu (alga marinha)…
“Houve um influxo de restaurantes de fusão asiática nos últimos 10 anos ou mais. É definitivamente uma tendência, e sei que é bom à sua maneira… mas no final, acho importante voltar às raízes. É nisso que acredito. Acho que é por isso que insisto em coisas como o zuke , e assim por diante… Quando preparo o hirame , sinto que não há nada melhor do que um kobu-jime , puro e simples, com um pouco de sal e limão . Acho que é bom ter um restaurante que possa oferecer algo assim.”
Durante a entrevista, vários traficantes de peixe passaram pelo restaurante para almoçar. Eles são frequentadores regulares aqui, então nenhum deles faz pedidos específicos. Eles simplesmente aceitam tudo o que é servido. É aqui que os profissionais jantam – este é o restaurante do Toshi.
“Como estou em Los Angeles agora, há muito mais acesso às coisas japonesas do que na Costa Leste, então tento realmente aproveitar isso. Quero que meus clientes experimentem a comida o mais próximo possível da fonte. Como acontece com o wakame fresco - o dono do mercado de peixes me ligava dizendo: 'Acabamos de receber alguns frescos; você quer algum? e se eu disser: 'Sim, por favor', eles me trarão imediatamente. Esse tipo de coisa era impensável quando eu estava na [costa] leste.”
Quando questionado sobre por que decidiu abrir uma loja em Little Tokyo, ele coça a cabeça e diz: “Não tenho muita certeza”. De todos os lugares da região de Los Angeles, onde a culinária japonesa já é difundida, ele escolheu se estabelecer na origem, em Little Tokyo – um lugar adequado para este chef, que em seus 28 anos de experiência na América se tornou uma espécie de “ Missionário do Sushi.” Com maior acesso aos ingredientes japoneses aqui em Los Angeles, o que suas habilidades nos reservam agora?
O restaurante de Toshi-san, Toshi Sushi, abriu suas portas em novembro passado.
Assista a uma entrevista em vídeo com Toshi no YouTube >> (somente em japonês)
© 2009 Yumiko Hashimoto
