Choko Tsukayama tiene 78 años y una amplia experiencia en la cocina nikkei, aquella que nació en fondas y negocios familiares y que él aprendió mirando. Los youtubers han hecho viral su papa rellena y varios restaurantes de Lima sirven sus fideos soba y ramen. Y si hablamos de comida okinawense y okwaashi, como se llama a los pasteles en idioma uchinaguchi, el apellido Tsukayama es sin duda el principal referente desde 1965.
KWAASHIYAA TSUKAYAMA
Choko tenía 16 años cuando trabajó en Kwaashiyaa Tsukayama. “La pastelería de mi tío tenía bastante negocio”, cuenta Choko. Había alta demanda de okwaashiy fideos soba y ramen por los años 50, gracias a la numerosa colonia okinawense que vivía en Lima. “¡Se vendían como 50 kg de pasta soba todos los días!”, recuerda.
Choko aprendió de su tío Chotatsu los secretos de la masa para hacer okwaashi y los fideos artesanales, aunque nunca le explicó. “Él solo decía ‘mira y aprende’”. Tras innumerables intentos de ensayo y error, Choko consiguió dominar la técnica del tío.
Además de los okwaashi, Choko Tsukayama se hizo conocido también por las galletas Chaplin y senbei de miso y kion, que preparaba por su cuenta en los años 60 y 70. Con el tiempo, Choko se convirtió en uno de los tres socios de Pastelería Tsukayama, como también se le conocía a Kwaashiyaa Tsukayama, junto con su tío Chotatsu Tsukayama y Augusto Sesoko, todos nacidos en Yonabaru, Okinawa. Pero la crisis de los 80 terminó por disolver esta sociedad. Chotatsu regresó a Japón, Sesoko mantuvo la pastelería y Choko emprendió un nuevo restaurante.
EL RESTAURANTE DEL JR. LETICIA
A inicios de los 80, Choko abrió un restaurante en el Jr. Leticia del Centro de Lima, con especialidad en comida criolla. Pero la crisis económica de ese tiempo amenazaba con liquidar incontables negocios y la migración dekasegi a Japón prometía un futuro mejor. Viéndose obligado a trabajar en Japón, Choko dejó al mando del negocio a su esposa Keiko y su hija Erika, hasta su regreso.
El restaurante funcionó por 15 años. “Dejamos Leticia cuando el ojii nos llamó”, recuerda Erika, quien en esa época estudiaba Arquitectura en la universidad y ayudaba en la tienda en sus tiempos libres.
SUKI, EL ÚLTIMO NEGOCIO EN EL CENTRO DE LIMA
Cuando regresó al Perú en 1990, después de trabajar dos años en Japón, Choko se dedicó por completo a Suki, que fue originalmente un bar de propiedad del ojii Chobin, el papá de Choko. El bar estaba ubicado a pocos metros de Pastelería Tsukayama y cambió de giro a restaurante con la llegada de Erika y su mamá Keiko, a pedido del ojii.
Erika decidió ponerle Suki, que viene del japonés “gustar”, porque a los clientes les gustaba la sazón casera del restaurante, explica. Choko aprendió la sazón criolla del ojii Chobin y el ojii lo aprendió de Santamaría, un empleado de la tienda que trabajó para los Tsukayama desde que tenía 17 años. Keiko, su esposa, aprendió los secretos de su suegra Toshiko.
En el 2008, Suki pasó a manos de Erika, quien había dejado su carrera por la cocina. Pero la crisis que generó la pandemia de COVID-19 y otros factores obligaron a Erika a cerrarlo el año pasado. Para ese entonces, El Tío Jimmy ya estaba trabajando.
EL TÍO JIMMY
Cuando se jubiló de Suki, Choko abrió El Tío Jimmy en el 2000 en el mercado de Magdalena, puesto 302.
Alejado del Centro de Lima, Choko había encontrado en Magdalena el local de sus sueños, ya que estaba más cerca de la casa y dentro de un mercado. “Arroz chaufa y tallarín” era el plato fuerte del puesto, hasta que Choko descubrió las papas rellenas de la competencia.
La cola de gente que se formaba a diario en el puesto vecino, el mismo que fue visitado por el reconocido chef Gastón Acurio, despertó la curiosidad de Choko. “¿Qué tendrán esas papas rellenas?”, se preguntaba.
Como si fuera un espía culinario, Choko compró cuatro papas a la competencia y las probó. Creó su propia versión y convidó a sus vecinos del mercado. “Mis papas saben mejor”, fue el veredicto. Semanas después, la gente ya hacía cola por las papas de El Tío Jimmy después de que se hicieran virales gracias a youtubers e influencers.
El Tío Jimmy se hizo tan viral que el local quedó chico. En el 2021, Erika abrió El Tío Jimmy 2 en el mercado Bolívar de Pueblo Libre, puesto 32A. Junto con Eduardo Toguchi, su esposo y conocido locutor radial, Erika planea pronto abrir un tercer Tío Jimmy en el mismo mercado.
Además de las contundentes papas rellenas y los camotes arrebozados, El Tío Jimmy ofrece una variada carta, que incluye tempuras y “bombitas” sata andagi, así como osushis, onigiris butamiso (chancho con miso) y chasiupor peso. A pedido y para llevar, están los platillos japoneses y okinawenses como tonkatsu, yasaitame, goya champuru e iricha, entre otros.
Las sopas ramen y sobase venden también a pedido y para llevar, así como el kilo de fideos 100 % hechos a mano. Y tal y como reza un viejo dicho okinawense, “todas las partes del cerdo se comen, menos el gruñido”. El Tío Jimmy ofrece también sopa de ashitibichi, mimiga y el chancho dulce rafuteen.
¿Cuál es el secreto de Choko? “Trabajar calladito, sin hablar”, responde. “Una vez que empiezo a trabajar, no quiero conversar con nadie”, agrega. Pero un comentario de su esposa Keiko nos revela lo que podría ser otro secreto: “Mi esposo y yo tenemos más de 40 años trabajando juntos”.
De Okinawa a Perú, pasando por Filipinas y Bolivia
Chobin y Toshiko, los padres de Choko, emigraron a Filipinas en busca de un futuro mejor. Después de unos 8 años, los Tsukayama se vieron obligados a regresar a Japón, cuando éste perdió la Segunda Guerra Mundial. Chobin trabajaba en Filipinas cortando madera en el monte y Toshiko cuidaba a sus tres hijos y uno que ya estaba en camino, que era Choko.
Pero la guerra había traído pobreza a Japón y los Tsukayama buscaron un nuevo destino. En 1961 viajaron a Bolivia, pero era solo un destino temporal. Hasta los años 60, el Perú aún restringía el ingreso de japoneses por efecto de la posguerra, una medida que dificultaba la situación para los Tsukayama, ahora con 9 hijos. En ese entonces, Choko tenía 16 años.
Luego de cuatro años viviendo en Santa Cruz de la Sierra, los Tsukayama consiguieron el ansiado “llamado” del tío Chotatsu, quien tenía una pastelería en la calle Capón, en Lima. Los Tsukayama llegaron al Perú en 1964, bajo la modalidad yobiyose imin o “inmigración por llamado de parientes”. Estando en Perú, Choko conoce su vocación.
* Este artículo se publica gracias al convenio entre la Asociación Peruano Japonesa (APJ) y el Proyecto Discover Nikkei. Artículo publicado en la revista Kaikan Nº 130, y adaptado para Discover Nikkei.
© 2023 Milagros Tsukayama Shinzato, Asociación Peruano Japonesa
