Como é a apresentação da comida japonesa ou nikkei no Canadá? Ela tem gosto de quê? Quem melhor para perguntar do que o chef executivo de cozinha e proprietário do Kobachi Japanese Cuisine, Ron Elmaleh. Ron é um marroquino japonês nascido em Israel e criado no Japão. Ele estudou nos Estados Unidos e atualmente mora em Alberta, no Canadá. A diversa experiência cultural e culinária do Ron possibilita uma perspectiva única de como podemos entender e apreciar a comida nikkei; mas antes de nos aprofundarmos no assunto, aqui estão algumas informações sobre o seu restaurante.
Localizado na pacata cidadezinha de Sherwood Park, na província de Alberta, no Canadá, num recanto de uma praça na Festival Lane, o Kobachi é um restaurante pequeno mas aconchegante e convidativo, conhecido por servir pratos japoneses simples e imaculados. É o primeiro “restaurante de família” na área a servir sushi, tendo ganho fama entre os moradores locais pelo seu cardápio, o qual prioriza o conceito de sustentabilidade, e pelo seu compromisso com um “regime alimentar consciente e balanceado”.
A comida do Ron sustentou a minha alma enquanto eu completava os meus estudos de doutorado na Universidade de Alberta, e guardo muitas boas lembranças dos meus jantares lá durante a época pré-COVID. Eu sempre esperava ansiosamente pelos fins de semana não apenas para me deliciar com o seu suculento sushi de pato, wagyū tataki, hotate batā – todos muito bem acompanhados pelo saquê – e tatsuta age (o prato favorito do Ron, uma opção sem glúten para kara age servida com aioli de limão caseiro como acompanhamento), como também para aprender sobre a sua paixão pela comida, o que me ajudou a por em perspectiva a significância do consumo de pratos japoneses no Canadá.
Eu fui criada por um pai que é chef e dono de restaurante em Ontário. Tendo trabalhado no ramo de restaurantes em Ontário e Alberta, vi a cena gastronômica japonesa mudar e se ajustar para atender às necessidades de seus esfomeados consumidores. Quando eu era adolescente, lembro que não havia tantos restaurantes japoneses comparado com hoje em dia. Sushi era até considerado “nojento” quando eu era criança, e me caçoavam por pertencer a uma cultura na qual era normal comer peixe (cru); mas agora sushi é considerado algo comestível, e você vê lanchonetes de buffet de sushi aparecendo por todo o lado tal como o Starbucks. É um exagero, sem dúvida, mas acho que tem uma certa verdade no fato de que a culinária japonesa se tornou facilmente disponível graças à globalização das culturas gastronômicas na América do Norte.
Como consequência, a questão com respeito à autenticidade é frequentemente levantada em conversas informais sobre o esquema atual dos restaurantes japoneses no Canadá. Por outro lado, esta questão é contestada entre chefs, empresários, embaixadores culturais, acadêmicos e gourmets como eu. Ao invés de chegar a uma única visão ou conclusão, acho que antes de tudo é mais importante aprender sobre as diferentes narrativas, histórias e experiências que moldam as diversas maneiras de fazer comida japonesa fora do seu local de origem, e reconhecer que existe mais de um tipo de comida nikkei porque os chefs se adaptam de maneiras diferentes ao seu ambiente. Como diz o Ron: “No final das contas, o importante é com quem e para quem você cozinha”.
Eu me lembro de ter conversas com o Ron sobre o que quer dizer servir comida japonesa “autêntica” no Canadá e como fazer ajustes no menu para um chef – como o meu pai, que foi treinado de acordo com a tradição de chefs de sushi no Japão – não é coisa fácil. Lembro que quando o meu pai abriu o seu próprio restaurante, ele demonstrou relutância e resistência em servir sushi com maionese e queijo, mas acabou se interessando pela ideia para que pudesse criar uma comunidade em torno da comida que havia dedicado a sua vida e profissão para preparar. Talvez, então, a comida nikkei seja inspirada pelas pessoas e pela comunidade da qual os chefs fazem parte, como também pelos ingredientes aos quais os chefs têm acesso. Eles preservam e demonstram respeito ao primor dos métodos e sabores que constituem a culinária japonesa, mas os representam de maneiras novas e empolgantes para a sua clientela. Tem algumas coisas que os chefs estão dispostos a mudar e outras não, mas no final tudo pode ser resumido ao treinamento, respeito pela comida e preferência individual, fatores que são difíceis de medir numa escala de autenticidade. Ao mesmo tempo, provavelmente por causa da influência do meu pai, não concordo com as lanchonetes de bufê de sushi servirem maki com morangos ou manga e chamá-los de sushi 寿司.
Ron diz como a cena gastronômica japonesa na Califórnia, a qual conta com o acesso a abundantes recursos alimentares, é bem diferente da sua experiência em Sherwood Park, mas ele está pronto para enfrentar o desafio. O fato do Ron ter sido exposto ao mundo da culinária desde criança na cozinha dos seus pais – como também a sua experiência profissional com chefs de todo o mundo, de Israel e Japão aos Estados Unidos e Canadá – influencia o seu modo de conceptualizar a comida que serve. Tendo trabalhado em três restaurantes japoneses diferentes em Edmonton, em Alberta, Ron diz que o Kobachi foi inspirado por uma visão: oferecer alternativas para alimentos fritos e muito temperados, e apresentar a comida japonesa de uma forma mais adequada ao adotar procedimentos sustentáveis cujo foco é o enaltecimento de ingredientes orgânicos e locais e a disponibilidade de opções sem glúten. Você não vai encontrar nenhum chá de bolhas, lámen ou tempurá no Kobachi, e Ron explica que essa decisão é crucial na atual cena gastronômica japonesa de Edmonton.
A criatividade e inventividade do Ron são evidentes no seu cardápio e pratos especiais semanais. Cada um dos seus pratos conta uma história sobre o passado e o presente, sobre a sua identidade e seu treinamento no exterior, e sobre como ele ainda adiciona o seu próprio toque artístico. Por exemplo, o seu shakshouka, servido com chips crocantes de arroz okoge, mescla as raízes marroquinas e japonesas do Ron; o seu karê de carne moída é outro prato de fusão – ou será que deveríamos chamá-lo de “prato nikkei”? Apesar desses pratos não estarem disponíveis no momento, o Ron está se preparando para explorar ainda mais a cozinha marroquina para ver onde ela vai se encontrar com o Japão num futuro próximo!
No final, os rótulos parecem não importar para o Ron, como ele mesmo afirma: “Eu acho que a cozinha japonesa e a nikkei são parecidas. A base ou a raiz é a mesma, mas a nikkei se adaptou ao novo ambiente. Mudou para satisfazer as suas novas necessidades, usando ingredientes novos que se encontram disponíveis em cada região e se dispondo a comercializar tanto para os nikkeis quanto para os naturais do Japão, mais ou menos servindo como uma ponte entre o país de origem e o novo".
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*Kobachi tem um significado duplo: O nome quer dizer pratinhos e tigelinhas, como também abelhinhas, o que indica tanto o conceito quanto o design do logotipo do restaurante.
O que é a comida nikkei?
Sábado, 26 de fevereiro de 2022
Junte-se ao Descubra Nikkei para participar no nosso programa virtual multilíngue focado na comida nikkei, o qual consistirá de uma apresentação principal seguida por pequenos grupos de debate, como também por uma oportunidade opcional de fazer networking após o programa.
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