Ao longo dos anos, você realmente se aprofundou na ciência por trás da culinária, como em seus dois livros de receitas – isso se deve à formação científica de você e de sua família? Foi uma confluência perfeita de suas duas paixões – ciência e culinária?
Sempre que jantávamos em família, sendo o meu pai geneticista e o meu avô químico, onde os dois estavam presentes, a conversa era toda sobre ciência. Familiarizei-me com a linguagem da ciência e sempre foi minha matéria preferida na escola.
Enquanto trabalhava em restaurantes, tive uma lista crescente de perguntas como por que estamos fazendo assim? Por que fazemos a massa assim? Por que fervemos as batatas assim? Por que grelhamos esta carne assim?
Todas essas perguntas que eu queria responder sozinho, mas nunca tive tempo para isso. Eventualmente, passei a escrever sobre comida, mas tudo começou com a revista Cook's Illustrated em Boston. Foi um processo de inscrição incrivelmente rigoroso que durou um mês. Eu consegui o emprego. Felizmente, quando eu disse que queria responder a esta pergunta sobre culinária, eles disseram: “Sim, vá em frente e faça isso!”
Um assunto como ciência pode ser árido, mas acho que o entusiasmo surge quando você pode mostrar às pessoas como a ciência pode ser aplicada ao seu macarrão com queijo. Então, de repente, a ciência é excitante para eles.
Como você desenvolveu sua escrita a ponto de publicar alguns livros realmente marcantes?
Nunca me considerei um escritor ou comunicador. Basicamente, eu passava tempo escrevendo quando não estava cozinhando ou testando, porque queria melhorar na escrita.
Eu realmente nunca tenho uma visão de futuro. Mas sempre achei que, desde criança, era muito difícil para mim trabalhar muito em algo que não gostava. Se eu encontrar aquilo de que gosto e concentrar meus esforços nisso, vou melhorar.
Acho que não há melhor maneira de desenvolver uma voz para escrever do que escrever o tempo todo. Então essa foi a gênese do livro The Food Lab , que foi um processo de cinco anos.
Qual foi a inspiração para o seu livro infantil Every Night is Pizza Night ?
Fui inspirado para escrevê-lo por minha filha Alicia, que tinha cerca de dois anos quando comecei a escrevê-lo e quatro quando foi publicado. Os personagens do livro são diretamente inspirados em minha família e nas experiências que tive enquanto crescia em Nova York, bem como nas experiências de minha parceira ilustradora, Gianna Ruggiero, crescendo na Filadélfia.
Every Night is Pizza Night é um livro infantil popular que explora a ideia do que é considerado a “melhor” comida. A personagem principal acha que pizza é a melhor comida de todos os tempos, mas conhece outras crianças de diferentes origens culturais que lhe dizem que suas comidas favoritas são, na verdade, as melhores.
Este livro infantil pretendia ajudar as crianças a compreender a ideia de que “melhor” é contextual – e também, que “melhor” é pessoal. Então é como se o que pode ser melhor para mim pode não ser melhor para você. Além disso, o que pode ser melhor para mim agora, pode não ser melhor para mim amanhã. E tudo bem, certo? E usá-lo como algo puramente positivo, sem ter que usá-lo para rebaixar outras pessoas ou como uma forma de fechar sua mente.
Você pode expandir mais sobre sua filosofia sobre sua culinária?
Não há nenhum alimento específico que eu sinta que esteja intimamente ligado à minha identidade. Muitos da minha geração (talvez na casa dos 40 anos) cresceram com dois pais que trabalhavam. Talvez eles não tivessem essa cultura de cozinhar em casa ou de ter um dos pais que preparava as receitas de família em casa.
Eles podiam ter comido muito comida para viagem ou alguém que seguia, como minha mãe, receitas de vários livros. E então, quando você não aprendeu uma maneira específica de cozinhar e não tinha essas receitas de família, ou essas técnicas que você conhecia para recorrer, você poderia modificar qualquer receita para se adequar ao seu gosto, quando munido de bons conhecimentos técnicos e informações.
Qual você considera sua maior paixão ou ideia culinária?
Acho que minha receita mais popular provavelmente foi a 'pizza sem amassar, sem esticar', onde você basicamente faz uma massa bem solta, deixa-a espalhar em uma assadeira de ferro fundido e assa. Essa é a receita que acho que vejo postada com mais frequência.
O que mais me orgulha, em vez de técnicas ou receitas específicas, é apenas fazer com que as pessoas se envolvam mais em pensar sobre comida de muitas maneiras diferentes. Não creio que exista uma maneira melhor ou pior que outra.
E a sua vida hoje em Seattle como marido e pai ocupado?
Minha esposa, Adriana López-Alt, trabalha na indústria de informática. Mudamos da Bay Area para Seattle há dois anos. Temos uma filha de cinco anos e meio e um filho de 10 meses. Como todas as famílias jovens, equilibrar trabalho e vida tem sido um desafio!
Nos últimos anos, tornei-me muito bom em dizer NÃO às coisas. Quando eu era mais jovem, aos meus 20 e 30 anos, se alguém me apresentasse uma ideia que parecesse divertida, eu diria: “Sim, claro que farei isso”. Agora acho que tenho um equilíbrio saudável e estruturado onde posso passar muito tempo com meus filhos.
Você mais gosta de cozinhar em casa?
Alguns anos atrás, comecei a fazer conteúdo no YouTube. A fórmula que descobri que funcionou para mim é que eu não escrevo nada. A regra básica é que eu não planejo o que vou fazer.
Se vou cozinhar algo para minha família de qualquer maneira e se estiver sozinho em casa e minha câmera estiver por perto, filmarei o processo e mostrarei como estou fazendo.
Funciona muito bem poder fazer esses vídeos onde eu cozinho sozinho. Sou capaz de explicar por que estou fazendo as coisas e como estou me desviando de uma receita. Acho que uma das piadas recorrentes nos meus vídeos é que nunca sigo as receitas que escrevi!
Os vídeos são, na verdade, uma ótima companhia para o livro porque o livro tem essa sensação que os leitores consideram muito densa; tipo aqui está essa receita com 40 ingredientes e tenho que seguir à risca. Considerando que, idealmente, o que eu quero que você tire do livro são as técnicas e a ciência e depois aplique-as na sua culinária diária.
Acho que o fato de ser uma pessoa real cozinhando comida de verdade para sua família real é o que mais chama a atenção nos vídeos. Há muitos vídeos e conteúdos de comida bem produzidos por aí que fazem parecer que você não consegue!
O que você diria sobre o cenário gastronômico de Seattle em comparação com outras cidades?
Eu amo a cena gastronômica de Seattle.
Cresci em Nova York, mas para mim Nova York sempre foi grande demais. Há sempre tanta coisa acontecendo que você sente que está sempre nesta corrida perpétua e sente que está perdendo. Seattle tem um cenário gastronômico confortável.
Veja os frutos do mar, por exemplo. Seattle me lembra Boston; Acho que ambas as cidades têm o melhor tipo de cena casual de frutos do mar. Você pode ir a lugares de peixe e batatas fritas que estão por toda parte e são muito frescos e acessíveis.
Um tema que encontrei nos restaurantes de Seattle é que eles são casuais e descontraídos, certo? Se eu for para Canlis, posso ter que usar uma jaqueta, mas talvez em qualquer outro lugar eu possa me vestir como quiser!
Em relação ao seu último livro, The Wok , com inúmeras dicas e técnicas e lindas fotos, o que você diria aos nossos leitores que já estão familiarizados com a culinária com wok?
Bem, meu primeiro conselho seria que, se você cozinhou em uma wok durante toda a vida, deveria continuar a cozinhar do jeito que cozinha. Se você gostou de cozinhar com ele e gosta dos pratos que gosta de preparar, não há razão para mudar essas coisas.
Dito isto, se você é mais versado, por exemplo, em pratos japoneses (como minha mãe cozinhava muitos pratos japoneses na wok enquanto crescia e meu pai cozinhava pratos chineses), continue cozinhando-os. Hoje, o wok foi adotado por muitas outras culturas asiáticas, então se você conhece uma culinária específica e deseja expandir seu repertório para outras cozinhas, esse seria um bom motivo para comprar o livro.
Embora existam muitas receitas, eu realmente tento me aprofundar na técnica e na ciência por trás delas e por que você pode querer cozinhar as coisas de uma determinada maneira. Por exemplo, por que você pode querer lavar a carne, que é um assunto controverso, mas há benefícios de textura mensuráveis em lavar sua carne vigorosamente, ou por que você pode querer tratar sua carne com bicarbonato de sódio ou técnicas como 'aveludado' que algumas pessoas talvez não esteja familiarizado.
O que vem a seguir para você?
No momento, estou trabalhando em um novo livro e, claro, isso pode mudar. A ideia é a culinária nipo-americana de estilo ocidental ou pratos americanos com influência japonesa. E viagens, mais vídeos e visitas a mais restaurantes locais e postagens sobre eles!
Entrevista em vídeo com a autora Elaine e Kenji, 2022.
* Este artigo foi publicado originalmente no The North American Post em 23 de setembro de 2022.
© 2022 Elaine Ikoma Ko
