彼がリマに住んでいたとき、プロとしての将来への道がキッチンにあるということを示す矢印や標識はありませんでした。デザートを作るのが好きだったが、学校を卒業するとすぐに米国のフロリダに移住し、ガソリンスタンドのレジ係として働き始めた。 「私が初めてキッチンに立ったのは、ペルー人の日系人シェフ、オスカー登川さんから寿司の作り方を見に来ないかと誘われたときのウェイターでした。」

彼のナイフの腕前に魅了され、日本料理の技術を学ぶことを決心したのです。 「キュウリを巻いてロール状にするように頼まれたときのことを覚えています。以前は細かく切る必要がありましたが、誰もそれができず、シェフだけがそれをすることができました。他のメンバーにはそのレベルの経験とスキルがなかったからです。」休憩中にレオナルドは練習を始め、左手の親指を何度か切ってしまった。

「でも、50本以上のキュウリを3週間続けて、なんとかやり遂げることができました。」レオナルドは、知らず知らずのうちに、ノブ・マツヒサなど、アメリカに進出した他の日本人巨匠の後を追っていました。実際、登川氏は料理に関して最も多くを学んだ人物で、マイアミのレストラン「Nobu」でほぼ 14 年間働いていました。彼に会って一緒に仕事をした後、彼を次の先生に推薦する人でしょう。

道をたどって

マイアミでは、レオナルドは名門レストラン「Ke-uH」で登川氏と協力しました。そのメニューは、創造性が際立ったモダンな環境の中で、さまざまなスタイルで日本のフュージョンを使用し、多様かつ折衷的なメニューが揃っています。 「しかし、私は伝統的な日本料理についてもっと学びたかったので、オスカーは数年前に彼を訓練し教えてくれたシェフのノリさん（日下部満則）を勧めてくれました。」

Leonardo Oyakawa trabaja actualmente como asistente sous chef en el restaurante Kusakabe de San Francisco. Crédito: archivo del autor.

日下部レストランはサンフランシスコにあり、市内で最高の寿司を作ることで知られています。親川さんは学びの道を続けることを決意した。 「巻き寿司やにぎりを作る仕事から、おまかせレストラン（料理の選択をシェフに任せるという意味の日本語）で働くことになったので、最初は少し不安を感じました。世界で最も国際的で近代的で要求の厳しい都市です。」

レオナルドさんは、学ぶために無償で働くつもりだったと語る。 「私が応募してから数週間後、彼らは私を面接し、仕事の日に検査したいと言いました。 「チケットを購入し、テストを受けに行き、マイアミに戻りました。」ほぼ一か月後、彼は待ち望んでいた電話を受け、ノリさんの日下部でのポジションをオファーされました。スーツケースは準備ができていました。

料理教室: 和食

「クサカベの一員になれるのは素晴らしい経験です」と、パンデミックの最中に22歳で到着したレオナルドは言う。同僚の情熱と、これまでに達成したノリさんの知恵に喜んで感染するつもりだ。 2 つのレストランでミシュランの星を獲得し、複数の国際的な賞を受賞しています。同じガイドで日下部は「静謐で、すっきりとしたラインで、温かい光に包まれています。アイデンティティのしるしとしてのデザインが、この寿司専門店のモットーのようです（…）一口一口が思い出に残るものになることをご安心ください。」と説明されています。

Actualmente, Leonardo Oyakawa trabaja en el restauante Kusakabe de San Francisco. Crédito: web de Kusakabe.

日下部光則は、13世紀に始まり、完璧さに関する一連の規範と儀式によって定義される伝統的な日本料理のスタイルである懐石料理のシェフでもあります。 「ノリさんは日本の食と文化について豊富な知識を持っており、料理に日本の食材だけを使用することに限定されず、それが非常に独創的だと思います。」ミシュラン ガイドに従ってください。「まず海苔茶を飲み、その後、柚子、玉ねぎ、胡麻ソースを添えた本マグロのスライスで刺身祭りを始めましょう。」

レオナルドはサンフランシスコの路上で、この街で手に入る想像を絶するほど多様な料理を楽しんでいます。 「キッチンには常に何か新しいことを試して、それを創造し改善するためのアイデアが生まれます。」まだ日本を訪れることはできていませんが、それは私が計画している夢の 1 つです。彼の旅程には、まずペルーが登場する。 「彼は5年間私を待っていてくれたので、来年は家族に会いに行けることを願っています。」

料理教室：日経

彼のオバ、キミはクレオール料理の達人でした。彼のお気に入りの料理の中には、鶏肉とジャガイモの入ったワンカイナと鍋のパチャマンカが入ったご飯があり、彼のお気に入りの料理でした。米国には日本料理が長い間存在していましたが、日系料理はまだそれほど知られていないとレオナルド親川氏は考えています。「将来はここにレストランをオープンして、ペルー料理を含む日系料理をディナーに紹介したいと考えています。」私のアイデンティティを尊重するための材料です。」

彼はペルー人であることを自認していますが、他の日系人同様、自分の日本のルーツに近づけるものを常に探し求めてきました。 「食べ物は私にそのような影響を与えます」と彼は返信メールで言いました。 「ペルーは私が生まれたのを見てくれましたが、日本文化は私が自分自身を見つけるのに役立ちました」と、フランス、イタリア、日本にペルーと中国のタッチを加えた家庭料理で、家庭での融合を試すのが好きなシェフは付け加えます。スペイン語からブラジル人へ。

「日系人としての自分の側面について考えるとき、私は母のこと、そして幼少期から母が私や兄弟姉妹たちに教えてくれた価値観をたくさん思い出します。それは、常に正直であり、必要な人を助け、チームとして働くことを学ぶというものでした。 、小さなことでも大きなことでも、すべての仕事に全力を尽くしてください。」それと時間厳守は、他人への敬意を示す方法だ、とレオナルドさんは言う。途中で卵焼きを作れる日系レストランを見つけたレオナルドさんは、簡単そうに見えて上手に作るのが非常に難しい料理である。

© 2022 Javier García Wong-Kit