Se puede decir que la popularidad de la cocina nikkei peruana ya es indiscutible. Desde los makis y sus fusiones con ingrediente criollos, a otras preparaciones que han ido ganando terreno con los restaurantes y eventos de la comunidad peruano japonesa (en los primeros se han hecho conocidas las sopas ramen y en los segundos se han introducido los obento), los platillos de la cocina nikkei cada vez están en boca de más peruanos y turistas.
En los últimos años, motivada por la reinvención, que impulsó a muchos nikkei hacia el emprendimiento, y las restricciones de la pandemia, que orientó el consumo gastronómico a casa, creciendo el reparto a domicilio, hay nuevas preparaciones basadas en la cultura culinaria japonesa que se están ofreciendo en distintos distritos limeños. Entre ellos, los que más están llamando la atención son los dulces y postres nikkei, o que usan alguno de sus insumos más tradicionales.
Helados con té matcha, los legendarios taiyaki (pastel japonés con forma de pez y rellenos variados), los mochis (masitas dulces coloridas de arroz glutinoso con sabores diferentes), el arare (arroz crocante japonés), el shu kurimu (profiteroles japoneses) y otros postres nipones, con influencias diversas, están circulando por las calles de Lima, en envíos a domicilio o en puestos especiales. El listado de marcas aún es breve, pero la oferta culinaria cada vez es más amplia. Las historias siempre son muy ricas e inspiradoras.
Dulce de verano
Entre diciembre y marzo están los meses de mayor calor en Lima, aunque el consumo de helados de crema o paletas de hielo puede extenderse por la calidez del clima. Los helados de té verde matcha son muy populares en Japón y en algunos países latinos como México, Perú y Chile, también se consumen en producciones industriales, artesanales y caseras. En Lima, una de las primeras marcas fue Mr. Matcha, de helados artesanales y mochi rellenos de helado. Sus congeladoras estaban tiendas y otros lugares entre 2016 y 2020.
En los últimos años, las paletas heladas con rellenos cobraron mayor protagonismo y una marca que ha sonado mucho es Kuru Kuru Helados, especializados en este producto con el que llegan a varios puntos de Lima, a través de restaurantes, cafeterías, tiendas y mercados de productos orientales de Pueblo Libre, Jesús María, Miraflores, San Borja, Surquillo y Surco, además de estar presente en las tiendas virtuales Barrio Nikkei y Kyodai Market.
En una entrevista, Marlene Ota, socia de Kuru Kuru Helados, explica que cada vez hay una mayor cultura por los helados artesanales. “Empezamos con 34 sabores en nuestra primera tienda y ahora tenemos una carta más reducida en la que debíamos tener algo nikkei. Llegar a la receta del té matcha fue difícil”. En su carta tienen paletas frutadas y cremosas (aquí está la de té verde), las rellenas (con fresa, mango, lúcuma, entre otros) y las minipaletas (minikurus). También ofrecen pastelitos japoneses rellenos de matcha, entre otras novedades de temporada.
Postres japoneses
La repostería japonesa ha tenido gran influencia de la francesa. En Perú, Carlos Yanahura ha sido pionero con Yogashi Patisserie, cuyo local abrió en San Borja en 2012, con decenas de pasteles franceses, técnicas japonesas e insumos peruanos como la lúcuma, chirimoya y guanábana, entre otros insumos combinados con chocolates de alto porcentaje de cacao. Actualmente mantienen su local y tienen un amplio radio de cobertura para entregas, en la que incluyen productos de panadería y pasteles individuales muy variados. Entre los más llamativos está el croissant con almendras y matcha.
Yumiko Cabrejos Matayoshi trabajó aquí, donde aprendió a hacer repostería fina y empezó a venderlos a sus amigos y conocidos, hasta que durante la pandemia lanzó la marca Shuu kurimu (“Choux cream”), los profiteroles japoneses que popularizó un chef francés y que ahora tienen una identidad muy marcada, más ligeros, que ahora se pueden disfrutar en Lima. “Estaba en búsqueda de un producto innovador, ofrecer algo nuevo, yo los había probado en Japón”.
La pasta choux (la masa) y la crema pastelera son los principales insumos de este postre que puede llevar crema batida, y que en Shuu kurimu tiene una cubierta de galleta en seis sabores: vainilla, oreo, bananoffe, choco lúcuma, fresa y matcha. También hacen macarons franceses. “Los postres nikkei poco a poco se están haciendo más conocidos, los clientes siempre me mencionan que no son empalagosos y pueden comer varios, les encanta el packing que tenemos y suelen enviarlo como regalo a sus seres queridos”.
Dulce en pez
Cuenta la historia que el taiyaki se servía como postre en ceremonias y eventos especiales. Este postre similar a un waffle, y cuyo nombre significa ‘pez asado’, siempre llevó la forma de ese animal con rellenos distintos. En Lima, la heladería Kumo ya los ofrecía en 2017, con helados de crema, y en 2018 surgió Taiyakipez, de Isabel Oka, a propósito del festival gastronómico nikkei Gochiso y a la gran aceptación del público que tuvieron en el evento.
“Poco a poco hemos ido creciendo, cada detalle suma y nos preocupamos para que todo se realice de la mejor forma posible”, cuenta Isabel, quien ofrece una receta especial, que su obachan sacó de unos cuadernos antiguos. “Ella siempre se encargó de mantener el legado y las costumbres japonesas, como el mochi en Año Nuevo, entre otros. Me dio su receta, la probé y con el tiempo la he ido variando un poco para hacerla más agradable al paladar”, dice Isabel.
Entre los rellenos que ofrecen están los de crema pastelera, manjar blanco y chocolate, y los especiales de matcha y crema de avellanas. Isabel cuenta que, al principio, Taiyakipez solo era conocido en círculos nikkei, y hoy reciben más pedidos gracias a las redes sociales. “Hay mucha gente que se da el tiempo de contarnos su experiencia al probarlos y eso nos da fuerzas para continuar”. La pandemia hizo que paralizaran todo, lo que les causó el temor de perder lo avanzado, pero felizmente han podido reactivar su producción y ser parte de nuevos proyectos, empezando a trabajar con restaurantes y con la mira de seguir difundiendo la cultura culinaria japonesa.
Un antojo saludable
Por último, el infaltable para acompañar esas noches de antojos es el arare, un snack a base de arroz (dulce o salado) que puede desplazar al pop corn en las maratones de streaming en casa. Kimochi es la marca con la que Rocío Harada y Mariella Guibo lo ofrecen junto a la delicia de manzana y el brownie, que provienen de una receta familiar con historia. “El negocio lo iniciaron mis padres, Teru y Pedro Harada, en los años noventa, una época difícil en la que mis hermanos mayores tuvieron que irse a trabajar a Japón”, cuenta Rocío.
Ellos empezaron ofreciendo alimentos que producían (chifles, kekes, tortas, donuts, la delicia de manzana y los arares) a las instituciones de la colectividad, además de bodegas y negocios de conocidos y amigos. Rocío y Mariella eligieron el nombre “Kimochi” porque era una palabra que escuchaban mucho en casa como símbolo de entrega, “de hacer las cosas con cariño, sin esperar nada a cambio”. Ambas crecieron con la cocina nikkei de las obachan, criollo y japonés, que ahora tiene su marca.
“Ser emprendedor no es fácil, debemos tener fuerza y disciplina para seguir el camino. Uno deber seguir aprendiendo y, aunque muchas veces nos equivoquemos, hay que levantarnos y seguir viendo el futuro con optimismo”, dice esta dupla de empresarias que debido a la pandemia tuvieron que parar la producción. “Priorizamos nuestra salud y la de nuestras familias, además nos afectó el alza en el costo de nuestros insumos, ya que muchos son importados”. Por suerte, desde que reiniciaron la atención han visto que había un público esperando por su retorno. “El delivery nos ayudó mucho, además de enviar a casa podemos proveer a más mercados online y tiendas físicas”.
© 2021 Javier García Wong-Kit
