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Presença Nikkei na culinária peruana I

Introdução

A primeira versão deste artigo foi escrita em 1993 para o livro “Cultura, identidade e culinária no Peru” 1 . Naquela época, embora já conhecida, a culinária nikkei peruana ainda não havia alcançado a difusão e o reconhecimento que goza atualmente, como é o caso da culinária japonesa na sua excepcional dimensão internacional na atualidade. Embora as publicações especializadas sobre comida japonesa e nikkei tenham se multiplicado desde então, a reprodução deste artigo - com algumas atualizações - seria pertinente, uma vez que trata da presença mais ampla dos nikkeis no campo da culinária peruana, quase a partir da incursão dos japoneses. imigrantes nas cidades peruanas no início do século XX até momentos mais recentes em que, talvez, tal presença tenha atingido sua expressão máxima com a culinária Nikkei.

Já no início da década de 1990 podíamos afirmar - e no presente com maior evidência - que no espaço da cozinha e da comida, misturas e fusões que noutros aspectos não se realizavam de forma não conflituosa, e até harmoniosa, . tinha sido observado, como se fosse o mais aberto e democrático no campo da cultura.

No Peru de hoje, um indicador do vasto processo de miscigenação pode ser observado, justamente, na variedade e mistura da culinária e da comida, especialmente na região costeira. Ao longo da sua história, as tradições culinárias locais somaram-se às de origem europeia e às criações da população de origem africana em diferentes épocas desde a conquista espanhola. A partir do século XIX, com a chegada sucessiva de chineses e japoneses, o elemento asiático também é incorporado.

Entre o elemento asiático, a comida chinesa – popularmente conhecida como “chifa” no Peru – foi e é, sem dúvida, a que tem alcançado maior difusão e aceitação no país, talvez pela sua maior idade e pela sua rápida adaptação aos gostos. . local. Esta comida faz parte dos menus caseiros e do quotidiano há várias décadas e existem milhares de restaurantes de comida chinesa ou “chifas” em todo o país. Além disso, produtos como o "siyao" ou molho de soja chinês são vendidos em vinícolas, mercados e supermercados locais, devido à demanda de todos os setores sociais para seu uso na culinária familiar.

Os diferentes aspectos da presença nikkei e japonesa na culinária peruana

Entre fines del siglo 20 y los inicios del presente, numerosos aspectos de las culturas se vienen modificando de manera acelerada a nivel mundial, al ritmo de la globalización y de los desarrollos tecnológicos, con una circulación de información, gente y productos aparentemente sin precedentes en a história. Segundo alguns observadores, as particularidades culturais desapareceriam gradualmente, pelo menos nos locais e sectores mais centrais nos circuitos de mercado e de consumo. O registro dos antecedentes e das mudanças nesses aspectos, então, seria apropriado para a memória presente e futura.

Em relação ao tema específico da presença nikkei e japonesa na culinária do Peru, podemos identificar até quatro aspectos que surgiram em épocas distintas e que, até o presente, mantêm certos limites entre si. No entanto, devido à tendência para uma fusão crescente entre cozinhas e alimentos, quer pela utilização de ingredientes e processamento ou confeção de alimentos comuns a diversas cozinhas, quer pela proliferação de variedades no âmbito do fenómeno da chamada “assinatura culinária”, talvez num futuro próximo tais limites sejam menos perceptíveis e até diluídos.

Dos diferentes aspectos do caso nikkei-japonês, o último a aparecer foi aquele que nas últimas três décadas do século XX começou a despontar como um novo tipo de alimentação no país e que o poeta e gourmet peruano Rodolfo Hinostroza batizou como “Cozinha Nikkei”. Tal culinária caracterizou-se - em seus primórdios - pela utilização de produtos marinhos (mariscos e peixes) e outros ingredientes de origem asiática, além de formas de processamento e cozimento comuns em algumas regiões do Japão e pelo fato de seus criadores terem sido e serem dessa origem.

Junto com essa comida espalhada por alguns restaurantes de Lima, coexistem outras comidas que são reconhecidas internacionalmente como comida japonesa e que no Peru eram preparadas por chefs japoneses ou “itamaes” – vários deles formados em escolas profissionais no Japão – em restaurantes . especializada desde a década de 60 Os pratos denominados sushi, sashimi, tempura, sukiyaki e yakitori foram os que mais identificaram este tipo de comida.

Uma terceira variante, em relação à alimentação com raízes japonesas, é encontrada nas casas das famílias desta origem. Nele foi e é possível encontrar uma maior variedade e variantes de pratos, trazidos pelos imigrantes como parte da bagagem cultural das diversas regiões e prefeituras do Japão. Nisso, muito possivelmente, está a origem e principal fonte da hoje reconhecida “culinária Nikkei”.

O quarto aspecto, e o mais antigo de presença pública no Peru, é encontrado em restaurantes geralmente em bairros populares de Lima, de propriedade de proprietários de origem japonesa que – desde as primeiras décadas do século XX – difundem a culinária crioula e popular peruana em geral, em alguns de cujos ensopados é possível reconhecer um determinado ingrediente ou estilo de preparo, em comparação com as receitas originais peruanas. Por exemplo, o preparo do ceviche peruano com cortes tipo sashimi para o peixe e o curto tempo de marinada no limão, bem como a incorporação de ingredientes japoneses como o glutamato monossódico (o sabor “amami”, conhecido pela marca “Aji no moto” no Peru) e shoyu ou molho de soja japonês em diversos pratos da culinária crioula peruana, como lomo e macarrão salgado.

Restaurantes nikkeis e japoneses no século 20

A presença japonesa na culinária peruana é tão antiga quanto a imigração desta origem. Os primeiros imigrantes japoneses que chegaram ao Peru entre 1899 e 1923 foram contratados como mão de obra nas fazendas costeiras de cana-de-açúcar e algodão. A permanência da maioria no trabalho agrícola seria apenas temporária, deslocando-se posteriormente para as cidades. As novas levas de imigrantes que chegaram entre 1924 e 1936 dirigiram-se também para as cidades e mais frequentemente para as províncias de Lima e Callao. Neles, alguns japoneses adquiriram estabelecimentos comerciais através da transferência de antigos imigrantes chineses e italianos, principalmente cafés e vinícolas.

Desde as primeiras décadas do século XX, a presença de japoneses administrando salões de cabeleireiro, restaurantes ou “fondas” (pequenos restaurantes), cafés, vinícolas, carvoarias, bazares, padarias, entre outros, nas cidades peruanas, começou a fazer parte do panorama diário das cidades peruanas. Destes diferentes setores, os restaurantes e similares foram os que concentraram com maior frequência e persistência os imigrantes japoneses e seus descendentes ao longo de sua história até o presente.

Watanabe, José, Morimoto, Amelia, Chambi, Óscar.1999.“A Memória do olho. Cem anos de presença japonesa no Peru.” Lima: Fundo Editorial do Congresso da República; pág. 63: Café do Sr. Tokuchi e irmãos em Lima, por volta de 1920.

Algumas estatísticas de diferentes anos corroboram este facto. Segundo diversas fontes, por exemplo, em 1931, dos 1.212 estabelecimentos japoneses registados, 122 eram restaurantes e 264 eram cafetarias. Em 1938, de 878 estabelecimentos, 158 eram cafetarias e cafés e 92 eram “picanterías” e “fondines” (pequenos restaurantes). Em 1966, de acordo com o primeiro censo Nikkei 2 , os estabelecimentos de alimentação e bebidas de origem japonesa somavam 1.047, constituindo um quarto do total. Em 1980, a mesma população tinha 944 restaurantes e similares em Lima e 200 em outras províncias e, finalmente, de acordo com o censo Nikkei de 1989 3 , esses proprietários tinham 1.032 restaurantes e similares em Lima e 310 em outras províncias.

Fonte: Watanabe, José, Morimoto, Amelia, Chambi, Óscar.1999. A memória do olho. Cem anos de presença japonesa no Peru. Lima: Fundo Editorial do Congresso da República; pág. 89: Associação de Proprietários de Restaurantes de Lima, Presidente (centro, sentado) Sr. Kunihiko Hayashi, década de 1930.

Os restaurantes dos imigrantes japoneses e seus descendentes surgiram inicialmente em bairros populares e eram destinados a esse setor. Os pratos neles vendidos não eram aqueles que os japoneses costumavam preparar em suas casas, mas sim aqueles consumidos diariamente pela população local e que rapidamente aprenderam a preparar. Assim, os "fonderos" japoneses conheceram guisados ​​como o "cau cau", o "papa a la huancaina", o popularmente chamado "macarrão vermelho" (com molho de tomate) e o "verde" (pesto), o lomo e o salteado Macarrão.

Na década de 1960, simultaneamente ao aparecimento do investimento direto japonês, surgiram também restaurantes japoneses, embora a sua clientela tendesse a ser quase exclusivamente japonesa e nikkei. Na década de 1970, vários proprietários de restaurantes Nikkei começaram a transferir seus estabelecimentos para bairros médios e médios-altos de Lima, paralelamente à adoção de outras especializações em culinária. As “parrilladas” (principalmente carne bovina) e “pollerías” (frangos inteiros, cozidos no carvão ou na lenha) que, embora não tenham sido criadas ou introduzidas pelos Nikkei, se espalharam rapidamente pelos seus restaurantes.

Ao mesmo tempo, a partir daquela década, começou a surgir um tipo de comida que fundia o sabor crioulo peruano (do litoral) com o japonês, o que hoje é reconhecido como culinária nikkei peruana. A principal característica desta cozinha é a utilização de peixes e mariscos com ingredientes locais e a incorporação de outros de origem asiática como o kion (gengibre), o silao ou o shoyu (molho de soja) e a cebola chinesa.

Para o desenvolvimento da culinária japonesa e também da Nikkei, foram apresentadas condições como o cultivo de algumas hortaliças e a fabricação de produtos como macarrão (miso), molho (shoyu) e queijo de soja (tofu), macarrão especial (udon, somen ), picles, nos quais diversas famílias de origem japonesa se especializaram no Peru.

A comercialização desses produtos era realizada principalmente no entorno do mercado central de Lima. Os produtos fabricados no Peru, assim como muitos outros importados do Japão, foram encontrados em três estabelecimentos comerciais desde a década de 1950, as Casas Koga, Ebisuya e Ikemiya. Atualmente e desde a década de 1980, nos Mercados de Palermo, nos bairros La Victoria e Jesús María, existem estandes dedicados à venda de hortaliças e outros produtos e insumos japoneses produzidos no Peru, bem como à manufatura japonesa.

Entre o consumo da população Nikkei com alguma persistência estão também os doces e pastéis japoneses que são mais frequentemente preparados para festividades japonesas ou comunitárias e para rituais fúnebres, como parte das oferendas aos falecidos. Os bolinhos ou “wagashi” são geralmente feitos com pasta de arroz, feijão e açúcar e sua fabricação esteve nas mãos de algumas famílias durante muitas décadas. A mais antiga e conhecida era a Casa Kotobuki da família Miyata, no Cercado de Lima.

Restaurantes japoneses e Nikkei em Lima

Fonte: Capa do livro “Toshiro Konishi” (“Restaurante Japonês do Toshiro”).2007. Coleção “Nossos grandes chefs”, Volume 4. Lima: Orbis Ventures SAC.

Atualmente, em Lima, onde há uma concentração de restaurantes de origem japonesa, podem ser observados e degustados os diferentes tipos de cozinha praticados pelos nikkeis e japoneses. Nos bairros populares de Cercado de Lima, Breña, La Victoria, Jesús María, Surquillo, entre outros, eram e ainda são frequentes os restaurantes crioulos e de comida popular em geral, de propriedade de Nikkei, como o “Don Bosco” no bairro. de Jesús María e “Huanchaco” em La Victoria. Entre os que foram transferidos ou inaugurados como novos estabelecimentos em outras áreas mais exclusivas da cidade estavam “Los años locos” e “Dallas” em San Isidro, ambos dedicados a carnes e churrascos. Os restaurantes de comida japonesa, da mesma forma, além de inicialmente dedicados ao público japonês e nikkei, tendiam a se orientar quase exclusivamente para um público de nível socioeconômico médio-alto e alto. Entre estes últimos, por exemplo, os restaurantes “Mikasa”, “Fuji”, “Ichiban”, “Matsuei” e o do popular chef japonês Toshiro Konishi nos bairros de San Isidro e Miraflores. Nos últimos anos do século XX, vários dos restaurantes acima mencionados foram encerrados por motivos diversos; Porém, no início do novo século, novos estabelecimentos de sushi e culinária Nikkei surgiram na capital peruana; falaremos sobre eles e seus chefs na segunda parte deste artigo;

Segunda parte >>

Notas
1. Olivas Weston, Rosario (Compilador). 1993. Cultura, identidade e culinária no Peru . Lima: Universidade San Martín de Porres; pp. 257-270.
2. Seus resultados foram publicados em japonês em: Zai Peru Nikkeijin Shakai Jittai Choosa Inkai.1969. Peru kokuni okeru nikkeijin shakai.- Tóquio, língua japonesa (Censo de 1966).
3. Morimoto, Amélia. 1991. População de origem japonesa no Peru: Perfil atual.- Lima, Comissão Comemorativa do 90º Aniversário da Imigração Japonesa no Peru (Censo Nacional Nikkei 1989). As informações sobre o ano de 1980 fazem parte de um relatório de pesquisa, realizada pelo autor com apoio da Fundação Ford naquele ano.

* Este artigo é publicado no âmbito do Acordo da Fundação San Marcos para o Desenvolvimento da Ciência e da Cultura da Universidade Nacional Mayor de San Marcos - Museu Nacional Nipo-Americano, Projeto Descubra Nikkei 2009- 2010. Lima-Perú, abril de 2010/Amelia Morimoto,. editor e coordenador.

© 2010 Amelia Morimoto

comida Peru Toshiro Konishi
About the Author

Amelia Morimoto é coordenadora e editora da Fundação San Marcos – Acordo do Museu Nacional Nipo-Americano, Projeto Descubra Nikkei (2007 até o presente). É autora dos livros: “ Imigrantes japoneses no Peru (Lima, 1979), “ População de origem japonesa no Peru: perfil atual” (Lima, 1991); “ Peru no Nihonjin Imin” (Tóquio, 1992) e “ Os japoneses e seus descendentes no Peru” (Lima, 1999). É coautora, entre outros, dos livros: “ A Memória do Olho. 100 anos de presença japonesa no Peru ” (Lima, 1999/com José Watanabe e Óscar Chambi) e “ Quando o Oriente veio para a América. Contribuições de imigrantes chineses, japoneses e coreanos na América Latina e no Caribe ”, Diretor do estudo e editor (Washington DC, BID, 2004).

Última atualização em setembro de 2009

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