O avô imigrante do produtor de arroz Ross Koda, Keisaburo, era grandioso, um produtor de arroz pioneiro conhecido em toda a comunidade agrícola da Califórnia no início de 1900 como “O Rei do Arroz”. Ele foi um empresário enérgico que ganhou muito e retribuiu generosamente à indústria e à sua prefeitura no Japão.
Depois queo encarceramento inconstitucional da família na Segunda Guerra Mundial devastou o negócio, o pai de Ross, Ed, e seu irmão mais velho, Bill, e suas famílias trabalharam para trazer o negócio de volta à prosperidade. Eles faziam arroz de grão médio Kokuho Rose, arroz glutinoso Sho-Chiku-Bai e farinha de arroz mochiko Blue Star em todos os lares nipo-americanos, inclusive o meu.
Mas a história da família no arroz remonta ainda mais longe, ao Japão. Lá, Ross e o bisavô samurai de sua irmã Robin passaram a moer e vender arroz quando o senhor regional a quem servia caiu do poder. Outro ancestral samurai planejou e desenvolveu campos de arroz. Com ancestrais tão ilustres, Ross pensou no que poderia fazer para contribuir com o legado da família.
O desenvolvimento de uma linha de produtos de arroz orgânico em 2004, entretanto, foi uma das conquistas da Ross, envolvendo a implementação de um sistema de processamento separado e rastreabilidade desde a semente até a prateleira da loja.
Depois que ele começou a exportar a linha para o Japão, um comprador disse a Ross que a estava usando para fabricar saquê. Aqui estava uma ideia; talvez preparar saquê com Kokuho Rose possa ser a “contribuição de Ross para a história da nossa família no arroz”, ele me disse durante nossa entrevista. Ele examinou as cervejarias locais da Califórnia como possíveis colaboradoras, mas ou elas eram muito pequenas e focadas em sua própria produção, ou eram cervejarias industriais gigantes que não tinham interesse em um projeto boutique.
Mas Ross não queria apenas que seu saquê fosse preparado com o arroz orgânico da família, ele queria que o saquê fosse fabricado perto da cidade natal de seu avô, em Fukushima. Seria uma forma de conectar sua geração com a de seu avô e “fechar o círculo”.
Ele queria chamar a marca de “Uka”, que significa “emergência”, como uma borboleta emergindo de uma crisálida. Um amigo próximo da família, Hideo “Uncle Hank” Ide, ofereceu-se para ajudar na busca por uma cervejaria adequada.
Todas as cervejarias abordadas pelo tio Hank recusaram sua proposta, exceto uma: Ninki Shuzo em Nihonmatsu, Fukushima. Yujin Yusa, proprietário-cervejeiro da Ninki, diz: “Depois de ouvir sobre as raízes de Ross e a história de vida de Keisaburo, senti que queria realizar os desejos de Ross”.
Então Yusa começou a preparar testes. Acostumado com o arroz local de Fukushima, Chiyonishiki, e também com o Gohyakumangoku, nativo de Niigata, Yusa diz que dominar o processo de fabricação de cerveja usando Kokuho Rose 55 orgânico levou algum tempo. “Comparado ao arroz japonês, ele é mais longo e mais duro, e não conhecíamos suas características até prepará-lo”, diz ele. No terceiro tanque, ele sentiu que era capaz de produzir cerveja no mesmo nível de seus outros saquês.
Embora a cervejaria fermente parte de seu saquê em tanques de madeira kioke , Yusa optou pelo método sokujo de fermentação rápida para os três diferentes daiginjos Uka junmai oferecidos: o clássico estilo ginjo Black Label , o muito mais seco Uka Dry e um saquê espumante. . Todos apresentam uma proporção de moagem de arroz de 40%.
O primeiro lote chegou aos Estados Unidos em setembro de 2019, pouco antes de os problemas nas cadeias de abastecimento relacionados com a Covid atingirem o transporte global. Agora, com sua quarta temporada de fabricação de cerveja em andamento, a linha Uka está disponível em 14 estados e em expansão, diz Michael John Simkin, diretor nacional de vendas e marketing da Uka. Para importar o produto, Ross fundou uma empresa separada, a Omurasaki , uma referência à gigante borboleta roxa retratada nos rótulos Uka e ao seu tema de transformação. Uka encontrou um lugar nos menus de vários restaurantes de destino, incluindo restaurantes com estrelas Michelin, o restaurante n/naka kaiseki em Los Angeles e o Single Thread em Healdsburg, Califórnia.
Alguns questionaram a sabedoria, nestes tempos de consciência das emissões de gases com efeito de estufa, da grande pegada de carbono criada pelo envio de arroz da Califórnia numa viagem de ida e volta ao Japão, regressando como saquê. Ross diz que esta é uma situação que está constantemente em sua mente. Começando com sua quarta rodada de fabricação de cerveja em 2023, em vez de enviar genmai, ou grãos integrais, para o Japão, ele encontrou um moinho de arroz especializado em Sacramento. Ao reduzir a proporção de moagem dos grãos em 40% antes do envio, ele reduziu sua pegada de carbono em 60%.
A importância da localização de Fukushima para a história de sua família, bem como a história e localização de Ninki Shuzo, acredita Ross, fazem com que o envio de arroz da Califórnia para o Japão em troca de saquê fermentado seja uma troca que vale a pena. “Para mim, é um lugar muito especial, localizado na base do Monte Adatara, com água que foi filtrada (através da rocha vulcânica da montanha) durante 40 anos”, diz ele. Embora Yujin Yusa tenha iniciado a cervejaria em 2007, ele traz consigo o legado da cervejaria Okunomatsu Shuzo, de sua família, com mais de 300 anos de existência.
Outra razão para manter este acordo, acrescenta Ross, é que “é uma espécie de relação simbiótica. Com o declínio do consumo de saquê no Japão, os mercados de exportação são uma parte importante da força vital das cervejarias artesanais dirigidas pelo toji.”
Estão em andamento discussões com Ninki Shuzo sobre como expandir a linha Uka, bem como o alcance do Kokuho Rose 55 orgânico, diz Ross. Mas igualmente significativo para ele é a difusão da mensagem profundamente pessoal de Uka: “Que somos uma nação de imigrantes e que todos temos antepassados que merecem a nossa gratidão”.
*Este artigo foi publicado originalmente no blog de Nancy Matsumoto “Rice, Water, Earth: Notes on Sake ” em 31 de janeiro de 2023.
© 2023 Nancy Matsumoto
