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https://www.discovernikkei.org/pt/journal/2022/9/16/sashimi-criollo/

Sashimi crioulo

Estamos em setembro e quero contar-vos uma história muito pessoal sobre um prato perfeito para estas épocas quentes do ano. É sashimi crioulo. Um prato que traz muitas lembranças de infância, anedotas do meu pai, do meu Oji (avô em japonês), da minha família japonesa, etc.

Sashimi é um prato japonês preparado com peixe e/ou marisco cru finamente cortado. A palavra Sashimi em japonês refere-se a “provar um ingrediente por si só”. A proteína é servida com molho (geralmente de soja, que é salgado, com wasabi , ou molho cítrico ponzu ) e uma cobertura simples, como rabanete daikon ralado.

* * * * *

Os primeiros imigrantes japoneses chegaram há mais ou menos 122 anos ao Peru, ao porto de Callao e Cerro Azul, em Cañete, onde meu tio José Isao Nakandakari Kanashiro se tornou prefeito e mais tarde foi convidado pelo imperador Hirohito do Japão com uma delegação de nikkeis. Mais tarde, meu pai também seria convidado a ir a Tóquio e Okinawa para conhecer a terra de seus pais, meus avós.

Cañete

Quando os primeiros imigrantes japoneses chegaram ao Peru, trouxeram seus costumes para sua nova pátria, mas como diz a frase “Onde quer que você vá, faça o que vê” os japoneses começaram a se adaptar à sua nova pátria. Assim como fiz muitos anos depois, quando fui para o Japão trabalhar e estudar e depois para os EUA, onde cheguei para ficar e criar raízes.

Nós, imigrantes, trazemos conosco nossos costumes, principalmente nossa forma de comer e preparar nossos alimentos. Em todos os lugares que ia tinha que fazer meus ceviches, lomo saltados, creme de huancaína, macarrão vermelho e cozido, cau-cau e seco com feijão, e quase sempre com paciência e bom humor tentando substituir os ingredientes que não encontrávamos no mercados, como pimentão amarelo ou panca, cebola roxa, rocoto, etc.

Meus avós

Agora, com a Internet, o mundo está a ficar mais pequeno e o que antes parecia impossível é agora a regra comum. Imagino meus avós tentando procurar oshoyu, wasabi ou nori . Eu sei que eles tiveram que descobrir como substituir seus produtos do distante Japão por produtos locais. E assim nasceu, meus amigos, a fusão peruana e japonesa que hoje chamamos de culinária Nikkei .

O termo Nikkei é o termo mais apropriado para se referir aos japoneses e seus descendentes.

Não sei quando ou como o tradicional ceviche peruano, que era marinado e cozido em suco de limão por horas ou durante a noite em alguns casos, mudou para o ceviche peruano que conhecemos hoje, que é preparado, misturado e servido quase imediatamente, valorizando , como não poderia deixar de ser, o frescor de seus elementos. Sem dúvida graças à influência de algum japonês que convenceu algum peruano de que a melhor forma de apreciar o peixe não era cozinhá-lo em ácido, mas sim saboreá-lo fresco. É aí que o ceviche peruano se separa dos seus irmãos latino-americanos e se torna único.

A mesma coisa aconteceu com o sashimi . Talvez tenha sido porque o japonês, ao provar o ceviche, gostou tanto da acidez do limão que mudou a receita, ou talvez foi que para agradar o paladar de alguma bela peruana não acostumada a comer peixe cru e molho de soja, ele modifiquei a receita... Não sei, nem nunca saberei, mas foi assim que deve ter nascido o sashimi crioulo.

Quando o verão estava prestes a terminar, a comunidade Nikkeien de Lima, Peru, organizou um festival chamado “El Paseo del Sonjin ” até a praia mais distante, enseada, quase inacessível e menos conhecida que existia.

Qual?

Pois bem, quilómetro 40 sul, praia "El Silencio"....

Cada família trouxe comida para compartilhar com todos e quero dizer com todos, já que ocupamos quase toda a praia.

Minha mãe (sua Arequipa natal) sempre trazia ocopa, mas eu adorava sushis e onigiri , principalmente aquele que era um bolinho de arroz, mochigome, recheado com carne de porco e missô .

Mmmmmmmmm....que lembranças!

Naquelas barracas e na areia foram meus primeiros amores pela comida Nikkei .

A caminhada Sonjin

Os cheiros, sabores, texturas e histórias que me acompanharão pelo resto dos meus dias. Desde que me lembro, ceviche e sashimi estão no topo das minhas preferências alimentares.

Não me lembro do dia em que experimentei meu primeiro sashimi , assim como não me lembro do meu primeiro ceviche, mas me lembro do ceviche que marcou minha vida. Era o ano de 1993, o “Papai recheado” (é pessoa?) montou uma mercearia em frente à minha casa na quadra 4 da Pedro Venturo, em Higuereta, que não vendia nada. E teve a genialidade de contratar Benito (que tinha um quiosque de ceviche em frente ao banco Continental em Córpac) para fazer ceviches em sua loja nos finais de semana. Isso foi um boom e mudou minha vida.

Benito, depois de lotada a loja do Papa, mudou-se para um quiosque de tijolo e cimento em frente ao cinema San Isidro e deu-lhe o nome de Punto Azul. O resto é história.

O sashimi que comíamos em casa, aquele que minha mãe preparava alguns domingos quando meu pai pedia, foi aquele que minha mãe aprendeu com Oba , mas principalmente com suas cunhadas: tia Tomy e tia Sakae. Sempre feito com filés de peixe cru cortados muito finamente, e sempre acompanhado de arroz mochigome , kiuri, daikon, rodelas de rocoto e guarnecido com folhas de alface em volta da travessa como qualquer outra comida crioula. Junto com um molho feito de molho de soja e suco de limão, que foi o que uniu tudo.

Um brinquedinho que era a mistura e fusão do que mais tarde conheceria como a essência da culinária Nikkei. Um flerte entre ceviche e sashimi tradicional. A verdade é que aquele sashimi era o único que conheci até muitos anos depois, quando papai nos levou para comer em um restaurante japonês. Para mim o único sashimi , o crioulo, era aquele que se comia em casa ou nas reuniões de família (do lado do meu pai, ou seja, o Nakandakari. Bom, do lado da minha mãe, o Muñoz, era a família Arequipa) .

Até que experimentei o sashimi que o Sr. Chita, Don Enrique Otani , fez. O mais novo dos famosos irmãos Otani das cevicherias e restaurantes “Lobo de Mar”. Seu restaurante ficava na Avenida Caminhos del Inca.

O sashimi de Don Enrique era incomparável, doce, salgado, azedo, picante, cheio de umami . Às vezes eu acompanhava meu pai ao restaurante porque meu pai tinha uma amizade muito boa com o tio Chita e eles se encontravam lá para conhecer os amigos (um fato curioso que aprendi na infância, é que todos nós desde o “olho” eram de algum tipo, tios ou primos, costume que continuo até hoje) e aproveitava sempre para pedir um sashimi e um marisco.

Meu pai, General PIP(r) Juan Hiroshi Nakandakari Kanashiro, adorava comer sashimi de uma forma muito particular, ele fazia um wrap com folha de alface, arroz, peixe, nabo, pepino e molho de sashimi . Ele embrulhou e comeu com uma paixão quase pecaminosa.

E ele me disse que meu Oji nunca gostou que ele fizesse isso e o puniu quando ele fez isso. Suponho que já adulto, e sem ninguém reclamar com ele, o fez com uma satisfação reprimida de anos. Assim como agora me permito alguns vícios como dormir até tarde. Agora meu filho mais novo, Hiroshi, come como seu Oji e faz as travessuras de Hiroshi.

Meu pai tinha uma relação muito especial com o pai dele, meu Oji . Don Kotaro Nakandakari originalmente de Tamagusuku-son em Okinawa. O meu pai era o mais novo dos irmãos homens e como a situação económica dos meus avós melhorou muito (o meu Oba tinha uma pequena loja chamada “Media luna” na antiga paragem de autocarro da Plaza de Acho e o meu Oji tinha um pequeno salão de cabeleireiro) e Conseguiram matricular meu pai na Escola Militar Leôncio Prado (XIV).

Meu pai conta que Oji o recebia nos finais de semana, super orgulhoso de ver o caçula de seus filhos vestindo o uniforme com botões dourados. Usando a vassoura como arma, ensinei-lhe o kata familiar aos nossos antepassados ​​na distante Okinawa. E depois de alguns drinks e ouvindo shamisen, lembrou-se com nostalgia e tristeza de sua casa em Tamagusuku e de sua casa que tanto se parecia com as fotos de Machu Picchu que ele tinha penduradas nas paredes do salão de cabeleireiro.

E então, meu querido tomodachi, aqui tentei contar para vocês minha humilde história com o sashimi crioulo que influenciou tanto minha vida que acabei sendo um chef orgulhoso de minha herança samurai como characata e com uma missão muito clara porque o Peru é uma grande marca e todos estamos convidados a ser seus embaixadores.

* * * * *

Aqui está a receita de um dos pratos emblemáticos que influenciaram a minha vida, os meus gostos e a minha forma de cozinhar.

Sashimi crioulo

Tempo de preparo: 15 minutos

"Para 2 pessoas"

  • 1 quilo de filé de peixe fresco de sushi ou sashimi
  • ½ libra de frutos do mar cozidos
  • 1 pepino kiuri
  • 1 alface verde
  • 1 rabanete branco ou nabo daikon

《Para o molho》

  • 4 onças de molho de soja, oshoyu ou sillao
  • 4 onças de suco de limão espremido na hora
  • 1 colher de chá de açúcar
  • ½ colher de chá de Sal
  • ½ colher de chá de Ajinomoto
  • 2 onças de gengibre fresco/kion
  • 1 habanero ou pimentão rocoto.

"Preparação"

Você pode usar o peixe que quiser, mas o melhor é usar um peixe tipo sushi ou sashimi , isso significa que ele passou por um manuseio especial congelado (em temperaturas super baixas -30°F para evitar o risco de parasitas) e descongelado.

O segredo para cortar sashimi de peixe que aprendi na escola em Tóquio é ter uma faca bem afiada e cortar sempre na contramão da textura natural da carne. A espessura do corte depende do gosto de cada pessoa, pessoalmente gosto de cortar bem fininho como no onigiri .

Corte o peixe em rodelas finas e reserve.

O kiuri recebe um tratamento especial que meu Oba me ensinou para tirar o amargor natural, que é que as pontas do pepino são cortadas e esfregadas vigorosamente com as mesmas tampas até soltarem uma espécie de baba, isso segundo meu Obashan e todas as gerações. Antes dela, em Okinawa, eles fizeram isso. Será verdade? Não sei mas em homenagem a ela e respeitando a tradição faço isso e já ensinei aos meus filhos e a todos que me ouvem.

O daikon é descascado e bem lavado. Antigamente era cortado o mais fino possível, quase como cabelo. Agora uso uma pequena máquina manual que corta o nabo como se fosse macarrão. Reserva.

Descasque o gengibre e pique bem fino, reserve.

Em uma tigela, misture o suco de limão, o molho de soja, o açúcar, o sal e o ajinomoto. Adicione o gengibre picado e deixe marinar por algumas horas até que o sabor do gengibre se infunda no molho. Se você gosta de picante como eu, adicione algumas fatias de chili habanero ou se tiver sorte e conseguir rocoto fresco, faça isso antes de servir. Coe e reserve.

Num prato grande e plano, coloque uma folha de alface verde, faça uma cama com o daikon e por cima uma camada de rodelas de pepino. Disponha as rodelas de peixe em forma de leque. Você pode decorá-lo como sua imaginação voar, rodelas de rocoto, folhas de erva-doce, salsa, coentro, etc. Não existem regras na cozinha.

Sempre apresento com um owan de arroz sem sal, ohashi (pauzinhos) e um pratinho para o molho.

VANTAGEM!!!!!!

© 2022 Yuki Nakandakari

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Sobre esta série

O tema da 11ª edição das Crônicas Nikkeis—Itadakimasu 3! A Comida, Família e Comunidade Nikkei—aborda algumas perguntas, entre as quais: Como os pratos que você come servem para conectar a sua comunidade nikkei? Que tipos de receitas nikkeis foram passadas de geração em geração? Qual é o seu prato japonês e/ou nikkei favorito?

O Descubra Nikkei solicitou histórias relacionadas à comida nikkei de maio a setembro de 2022. A votação foi encerrada em 31 de outubro de 2022. Recebemos 15 histórias (1 em português, 8 em inglês, 6 em espanhol e 1 em japonês) do Brasil, Canadá, Peru e Estados Unidos, sendo que uma delas foi enviada em vários idiomas.

Pedimos ao nosso comitê editorial que selecionasse as suas histórias favoritas. Nossa comunidade Nima-kai também votou nas histórias que gostaram. Aqui estão as suas escolhidas!

A Favorita do Comitê Editorial


Escolha do Nima-kai:

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*Esta série é apresentado em parceria com:

     

     

 

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About the Author

Yuki Nakandakari é um chef peruano que dirigiu os restaurantes “Chalaco's” na Filadélfia, “Pisco” em Baltimore, “Ocopa” em Washington DC e a rede “Lima's Chicken”, entre outros. Atualmente está promovendo o primeiro conceito Cevicheria Pop-Up nos EUA com “Ceviche Brothers”. Apresentador do primeiro talk-show peruano nos EUA “Loreando Entre Causas”. Colaborador de influentes rádios, revistas e jornais dos Estados Unidos, além de ganhador de diversos reconhecimentos por sua carreira profissional. Participou de feiras gastronômicas como “Perú Fusión” NJ e “Perú to the World Expo” NY, onde foi distinguido na lista de “Top Peruvian Chef in the USA 2021” e no programa de TV Sabor & Fusión da SurPeru. Membro do Conselho de Administração 2022 da Peruvian American Chefs Association PACH.A. e Diretor de Culinária do Top Peruvian Chef. O prestigiado guia gastronômico internacional Michelin o incluiu em sua edição de 2017 em Washington DC.

Última atualização em setembro de 2022

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