Quando o restaurante Tokio Ramen foi inaugurado em 2011, a sopa de macarrão japonesa era desconhecida no Peru. Hoje, onze anos depois, o ex-dekasegi Juan Carlos Tanaka estima que mais de 30 restaurantes em Lima o ofereçam.
Pioneiro na difusão do ramen na capital peruana, o chef Nikkei observa com satisfação sua popularização em um cenário marcado pelos golpes da pandemia e pela futura abertura de um novo estabelecimento.
Enquanto prepara a sua rentrée, ainda a recuperar do impacto da pandemia, Juan Carlos faz um balanço destes onze anos de altos e baixos, que começaram com um paciente trabalho pedagógico em que cada cliente que pisou nas suas instalações foi um potencial aluno, um explorador pronto. para descobrir o vasto mundo do ramen.
A sua tarefa por vezes esbarrava na ignorância ou incompreensão das pessoas que iam ao seu restaurante em busca de makis. Porém, aos poucos ele conseguiu ganhar seguidores para o ramen.
EQUILÍBRIO PARA CRESCER
Embora quando abriu seu restaurante o mercado de ramen no Peru ainda fosse virgem, já havia quem o conhecesse, como o Nikkei ou o exdekasegi. Esse público passou a frequentar seu estabelecimento em busca do sabor tradicional, do ramen tal como é preparado no Japão.
Paralelamente a esses clientes familiarizados com a sopa de macarrão japonesa, chegaram os “novos” que Tanaka e sua equipe treinaram para orientá-los em seus sabores.
No entanto, para um público recém-iniciado, os pratos comuns – como o shoyu ou o miso ramen – pareciam fortes.
O chef nikkei entendeu, então, que precisava ser flexível e se adaptar.
Para se aproximar do paladar local, criou novos pratos com ingredientes peruanos. Um deles foi o Tokio Punche, feito com quinoa, grão nativo do Peru que ganhou força quando a esposa de um presidente da República se tornou embaixadora do produto para divulgá-lo pelo mundo.
A sopa de fusão foi bem recebida e abriu caminho para criações semelhantes, como a que ele fez inspirada na parihuela (sopa de peixe e frutos do mar típica do Peru), ou a Red Hot Chili Tokio, com pimenta peruana.
Agora, enquanto trabalhava para conquistar o público novato, Juan Carlos Tanaka teve que manter a fidelidade do conhecedor.
Do jeito que estava, a chave era o equilíbrio.
O equilíbrio na sua oferta culinária para satisfazer o seu público variado foi transferido para a preparação dos seus pratos. O dono do Tokio Ramen endossou uma das frases do famoso chef japonês radicado no Peru, Toshiro Konishi, que dizia que fusão não é confusão, para indicar que fusão não significa misturar loucamente.
Juan Carlos Tanaka sempre deixou claro que a fusão se baseia no respeito pela base ou “essência tradicional” do ramen. “Minha base são os sabores japoneses”, diz ele.
Entre 60 e 65% dos seus clientes eram “tradicionais”, enquanto os restantes 35-40% eram constituídos por interessados em fusões ou inovações.
“Foi uma sorte que tenha sido recebido”, diz ele sobre sua carreira e sua contribuição para o crescimento do ramen no Peru, onde também reconhece a importância da anime, graças à sua popularidade entre os jovens.
Promover a cultura do ramen no Peru significa ensinar, e é isso que ele tem feito desde que abriu sua primeira unidade: ensinar sua equipe a preparar os pratos, conhecer sua variedade e familiarizar-se com o vocabulário, entre outras coisas.
O ex-dekasegi decidiu recentemente dar um passo adiante em sua tarefa de divulgação, oferecendo aulas especiais para que seus alunos saibam, por exemplo, como preparar a base do caldo ou a carne de porco para amolecê-la, ou como marinar o ovo para dar sabor. .
DESAFIO PÓS-PANDEMIA
Em entrevista via Meet, o chef lembra que abriu seu segundo restaurante em um bairro de maior poder aquisitivo no segundo semestre de 2019. Houve atrasos, muito investimento de dinheiro e tempo, até que ele abriu e com paciência administrou para entrar no novo mercado.
Tudo parecia estar no caminho certo, mas em março de 2020 a pandemia atingiu.
Com os dois restaurantes fechados devido à quarentena, ele ficou totalmente dependente dos serviços de delivery. Na sua primeira localidade, no bairro Jesús María, as vendas foram suficientes para manter o negócio funcionando, mas na nova sede, com aluguel quatro vezes mais caro, foi impossível e ele teve que fechá-la vários meses depois.
Apesar das idas e vindas na propagação do vírus (primeira onda, remissão, segunda onda, queda, terceira onda, etc.) e das medidas restritivas das autoridades peruanas (quarentenas, aberturas parciais com capacidade reduzida, novos fechamentos, reaberturas, modificações no volume de público, etc.), o primeiro local do Tokyo Ramen conseguiu sobreviver à pandemia.
Hoje, numa nova etapa da sua carreira e superada a fase mais crítica marcada pelo coronavírus, o ex-dekasegi pretende abrir o seu restaurante num novo e maior espaço.
O novo desafio será tão difícil (ou até mais) do que aquele que teve de superar em 2011. Naquela altura, embora não houvesse concorrência direta porque não havia mercado, ele teve de trabalhar arduamente para contribuir para o seu nascimento. Hoje existe um mercado, mas também numerosos concorrentes.
Onze anos depois de sua primeira aventura gastronômica em Lima, Juan Carlos Tanaka garante que o entusiasmo pelo que vem pela frente é o mesmo de quando começou.
“Sinto a mesma emoção do primeiro dia quando inaugurei no Peru, sinto aquela adrenalina de iniciar um novo desafio”, afirma. A isto soma-se, acrescenta, a experiência adquirida nestes anos, traduzida em mais segurança e um rumo claro.
A experiência ensinou-lhe, por exemplo, que deve concentrar-se naquilo que sabe fazer: cozinhar. Como dono de restaurante, você cometeu o erro de tentar abranger todos os tipos de trabalho: administrativo, contábil, gestão de recursos humanos, etc.
“Tentar fazer tudo te consome, não dá tempo de pensar, de criar”, confessa. Aprendeu a delegar e agora só tem cabeça para a cozinha. “Sou apaixonado por comida, por sabores”, diz o chef Nikkei, que espera viajar ao Japão em breve para se manter atualizado sobre as últimas tendências do ramen, como fazia regularmente antes da pandemia.
© 2022 Enrique Higa Sakuda
