Toda cozinha é uma mistura de técnicas, insumos e culturas onde se percebe a mão de seus criadores. O japonês peruano, ou nikkei, sofreu muitas mudanças desde que surgiu em restaurantes como Matsuei, de Nobu Matsuhisa, Toshiro's, de Toshiro Konishi, Hanzo, de Hajime Kasuga, Edo, da família Matsufuji, Ichiban, de Hiro Nakagawa, ou Maido de Mitsuharu Tsumura. Nestes três últimos trabalhou Miguel Oshiro, criador do Tomoya Fusión Nikkei, que iniciou uma nova aventura culinária em 2022.
Em fevereiro de 2020, este chef nikkei formado pelo Le Cordon Bleu já tinha inaugurado o seu primeiro espaço, com o seu sócio Miguel Kohama, no bairro de San Miguel. O Tomoya Fusion Nikkei é um restaurante com um extenso cardápio que inclui makis, poke bowls, gyozasm baos e ramen. Infelizmente, logo após a abertura começou a pandemia, com uma quarentena que impediu o seu funcionamento.
“Reabrimos quase seis meses depois, só por delivery, antes não podíamos fazer nada, tivemos que fechar a empresa ou nos comprometer e continuar. Então continuamos, com falta de pessoal, e ficamos em casa. Economicamente foi muito difícil, mas conseguimos resistir”, diz Miguel, que acrescenta que naqueles anos ficou surpreso com a grande quantidade de pessoas dispostas a ajudar o seu empreendimento mesmo sem saber exatamente o que ofereciam. “Gostei muito disso, eles queriam apoiar os pequenos negócios.”
Culinária Nikkei
Miguel conta que só conheceu a culinária Nikkei quando foi ao restaurante Ichiban lavar louça. “Era muito tradicional, 90% dos clientes japoneses. Fiquei lá por alguns anos e depois fui para os Estados Unidos por um ano. Quando voltei fui ao Edo Sushi Bar, com Iván Matsufuji.” Depois dessa experiência, Miguel esteve no Chile, trabalhando em cozinha de fusão, e depois retornou ao Peru, onde continuou aprendendo em restaurantes Nikkei.
“Depois de trabalhar em restaurantes e em uma rede no Chile, tive um pouco mais de clareza sobre onde estava indo e o que queria”, diz Miguel, que abriu o Tomoya, cujo nome vem de tomoe, aquela figura abstrata tão usada na simbologia japonesa. Seu logotipo é composto por três peixes que se perseguem em círculo, uma forma de representar essa busca contínua por melhoria. “Nossa mentalidade é que isso funcionaria se dedicássemos as horas necessárias.”
Em 2022, quando o restaurante começou a dar certo, Miguel Oshiro chamou um dos seus amigos de Edo, Kenny Kuahara, para lhe mostrar as suas criações culinárias. “Sou muito conservador na hora de comer, mas o Miguel me disse 'venha experimentar' e me surpreendeu”, diz Kenny. Ele se referia aos gyozas, aqueles bolinhos japoneses que são cozidos no vapor, mas no Tomoya são preparados fritos, recheados com bacon e queijo mussarela.
fusão total
Embora o cardápio seja muito parecido nas duas localidades, o primeiro Tomoya, localizado em San Miguel, é voltado para o público familiar. Seu cardápio variado (três opções de ramen, sete tipos de baos, três versões de poke bowls e quatro gyozas, makis doce, picante e flambé) o tornam ideal para esse público. Algumas de suas fusões mais celebradas pela crítica, Instagrammers e público são o silverside bao com sarza crioula e tártaro, ou pratos mais clássicos como o donburi de barriga de porco com molho doce sobre arroz cozido no vapor, ou takoyaki, bolinhas de polvo típicas da região japonesa. de Kansai.
A poke bowl, salada típica da culinária havaiana, é oferecida no Tomoya com salmão, frango ou camarão panko. Mas talvez os que mais chamam a atenção sejam os baos, pão cozido no vapor que aqui tem o tamanho de um sanduíche de hambúrguer. O bao de camarão tem, justamente, hambúrguer de camarão, picles de pepino, fios de beterraba, alface e molho tártaro. “Comida deliciosa não precisa ser cara. Foi a ideia do Miguel que me convenceu”, diz Kenny. “E bem servido.”
Após 12 anos em Edo, Kenny Kuahara aceitou fazer parte de um novo projeto Tomoya, “muito ambicioso, a ideia era não só assumir o comando do restaurante, mas também franquear, pensar em abrir vários locais (possivelmente em Surco e Barranco ) e faça algo maior. “Cozinhar é uma arte, uma forma de expressar o que se pensa e sente. Essa visão era o que eu gostava, a confiança para captar novas ideias.” Foi assim que empreenderam juntos o projeto do primeiro izakaya peruano.
Izakaya peruano
A palavra izakaya é composta por três palavras que equivalem a “um lugar para ficar e beber”. Dessa forma, são reconhecidas as tabernas do Japão, os izakayas para onde os trabalhadores vão após suas intensas jornadas de trabalho. Esse foi o conceito para abrir, em outubro de 2022, o Tomoya Izakaya no bairro de Miraflores, que abre de segunda a sábado até às 23h00 oferecendo cervejas japonesas (Asahi, Kirin, Orion, Sapporo), um bar de saquê e cocktails de autor à base desta mesma licor de arroz.
Num ambiente mais casual, com bancos decorados como caixas Sapporo, é possível encontrar diversos coquetéis, desenhados pelo bartender Nixon Inga, como o Umeshu Choya, feito com licor de ameixa, muito tradicional do Japão, e o Sake Bomb, muito popular. nos Estados Unidos, onde se combinam saquê e cerveja; ou o Toro Pikaru, que tem saquê aromatizado, rum, calda de morango, sucos cítricos e mel genmaicha (chá verde feito com folhas de sencha e arroz integral torrado).
Para acompanhar estas opções de coquetéis, no Tomoya Izakaya você pode pedir alguns dos rolinhos picantes (Kani Spicy, Spicy Roll, Fusion, Acebichado), asas de frango (teriyaki, BBQ, picante ou dragão, doce e picante) e diversas promoções para estadia por mais do que apenas beber. “Uma cozinha simples, mas bem construída. A comida tem que sair rápido e acompanhada de bons drinks, um lugar com menos protocolos que os sushi bars para se conectar melhor com as pessoas.”
© 2022 Javier García Wong-Kit
