Niki Nakayama, que chefia o restaurante n/naka em Los Angeles, é a chef kaiseki mais famosa dos Estados Unidos. Você pode vê-la na primeira temporada do Chef’s Table de 2015, com as mãos enluvadas e uma grande tesoura enquanto corta cirurgicamente um ouriço-do-mar de pele espinhosa, cobrindo então os seus lóbulos cor-de-mostarda com ovas de peixe ikura e decorando-o com um delicado quadradinho de folha de ouro comestível e uma folha de azedinha com nervuras vermelhas. Ou você pode ler sobre ela no Guia Michelin de Los Angeles, o qual lhe concedeu duas estrelas em 2019.
Tendo em conta a adoração que os críticos têm esbanjado nela, talvez seja difícil você imaginar que no passado Nakayama era uma típica adolescente nipo-americana crescendo no sul da Califórnia, comendo tacos, espaguete e o seu prato favorito, bife com o molho para carne da marca A1. Não é surpresa o fato de Nakayama e a sua parceira nos negócios e na vida, Carole Iida-Nakayama, terem comemorado a sua ascensão à duas estrelas com uma festa com um food truck servindo tacos para a sua equipe.
O bairro de Koreatown, onde nasceu, e Monterey Park [cidade no Vale de San Gabriel, logo ao leste do centro de Los Angeles], onde ela morava quando adolescente com a família, estão a uma curta distância de carro do n/naka, o seu restaurante kaiseki moderno e mundialmente aclamado na Overland Avenue na área de Palms. Ainda assim, para Nakayama, a sua jornada psicológica e espiritual do Vale de San Gabriel ao Westside de Los Angeles foi incrivelmente longa.
No decorrer do caminho houve batalhas: pelo respeito como mulher na cozinha; pela fé de uma família que valorizava os homens e acreditava que as mulheres deveriam ter papéis secundários; com um público que achava difícil acreditar que uma mulher bonita e de baixa estatura empunhando uma faca de sashimi deveria ser levada a sério como cozinheira.
No entanto, como a master chef madura que é hoje, Nakayama relembra algumas das experiências mais difíceis da sua vida, e está consciente que veio aprendendo e crescendo durante todo o percurso. Aquela família que por muito tempo não conseguia compreendê-la também gerencia uma empresa de frutos do mar, a Unified Seafood Co., onde ela passou parte da infância. “Eles me botavam em tantos cargos diferentes que eu não gostava. Eu não queria vender, não queria cheirar a peixe todos os dias – apesar de que isso acabou não dando onde eu esperava”, ela diz sardonicamente. Hoje em dia ela entende como é valioso ter “uma compreensão inata do que são frutos do mar de boa qualidade e como respeitá-los. Essa não era a minha maneira de ver naquela época, mas agora entendo como aquilo tudo foi importante para a minha educação”.
Ela também dá valor à sua sorte de ser nipo-americana. “A melhor parte de crescer em duas culturas é que você pode escolher o que acha que tem mais a ver com quem você é, adquirindo assim o melhor da cultura japonesa, as coisas que você preza, e o melhor da cultura americana, combinando as duas, ao invés de se voltar para um lado ou para o outro”, diz Nakayama. “Eu nunca iria querer descartar a chance de crescer nos Estados Unidos, assim como nunca iria querer descartar as coisas maravilhosas da cultura japonesa”.
Mas o acontecimento mais feliz na sua vida, como ela mesma diria, foi encontrar a sua parceira na cozinha e na vida, Carole Iida-Nakayama. As duas eram filhas de imigrantes japoneses e as suas famílias administravam empresas de alimentos. Os pais de Iida gerenciavam um restaurantezinho de sushi e, por um tempo, Iida gerenciava um restaurante focado em pratos de arroz, o Haiku Kitchen, em Pasadena.
Elas começaram a namorar no verão de 2012. Dois meses mais tarde, Nakayama perdeu repentinamente o seu sous chef e estava desesperada por ajuda. Iida foi a óbvia substituta de emergência, mas Nakayama diz: “Eu estava muito hesitante e nervosa de nós duas trabalharmos juntas; eu tinha medo que fosse demais. Felizmente a gente deu certo trabalhando juntas”. Desde então, Iida tem estado ao seu lado na cozinha.
Na cozinha, Nakayama diz: “Carole acha que eu sou mais criativa, mas as minhas ideias podem ser mirabolantes e quase que impossíveis de realizar. Carole me ajuda a atenuá-las, a descobrir maneiras para que elas possam ser concretizadas. Ela tem a capacidade de levá-las adiante para a próxima etapa – não apenas proporcionando um foco maior para cada ideia, mas também acrescentando uma outra camada de profundidade ao processo criativo. Essa sempre foi a nossa força”.
As duas se casaram em 2015, e Nakayama diz: “Às vezes eu sinto que o universo tem um plano e quando a gente se abre para esses planos, as coisas parecem dar mais certo. Não que às vezes uma não tenha vontade de matar a outra, mas no final das contas é importante que a pessoa trabalhando ao seu lado seja tão dedicada ao trabalho quanto você”.
Depois de se formar no Instituto de Educação Culinária em Pasadena em 1997, Nakayama trabalhou por um curto tempo no restaurante Takao no bairro de Brentwood, onde o chef Takao Izumida estava aprimorando o seu cardápio de sushi com ingredientes de luxo como trufas e caviar. Mais tarde naquele ano, ela viajou para o Japão onde obteve um marcante aprendizado de três anos em culinária japonesa, tendo trabalhado na cozinha do Shirakawa-ya, o ryokan de um parente distante em Tokamachi, na província de Niigata.
De volta a Los Angeles, a pedido da sua família ela abriu o restaurante de sushi Azami Sushi Café no Melrose Avenue. Apesar de ter feito dele um sucesso, depois de oito anos ela estava se sentindo esgotada e frustrada com as limitações do sushi. Ela queria uma ocupação mais amplamente criativa. O n/naka, o qual ela inaugurou em 2011, atendeu a este desejo.
A culinária kaiseki tem como destaque ingredientes sazonais no seu máximo frescor; o desafio para o(a) chef é extrair a sua essência com um mínimo de modificação. Os garçons do n/naka deixam claro para a clientela que o que eles estão prestes a saborear é a culinária kaiseki da Califórnia, e a chef procura usar fornecedores locais para obter o maior número possível de ingredientes.
Um prato encontrado no cardápio, por exemplo, é o peixe-vermelho da Califórnia, o qual raramente faz parte dos cardápios japoneses. Enquanto que no passado, um(a) chef poderia prepará-lo no estilo tradicional yuanzuke (marinado numa mistura de molho shoyu, saquê culinário mirin e suco de limão yuzu), Nakayama canaliza o local e a estação do ano para preparar o peixe-vermelho de uma forma completamente nova. Ela faz uso do familiar estilo arima-yaki de marinar em pimenta sansho, mas dá os toques finais no prato ao adicionar tabaco de coelho, uma erva local obtida por um colhedor de ervas com quem trabalha. “É bem única, um pouquinho como as essências de cominho e curry”, diz Nakayama. “A gente grelha o peixe à japonesa no carvão binchotan e depois ele é defumado com tabaco de coelho. É um tipo de sabor não encontrado na culinária japonesa”.
Ela acrescenta que são preparações como esta que “realmente definem um senso de lugar e um senso de ambiente. O ato de usar ingredientes não japoneses e aplicar neles técnicas bem japonesas é uma maneira maravilhosa de descobrir e mesclar culturas”.
Outros pratos únicos incluem espaguete com abalone, ovas de bacalhau em conserva e trufas, como também o sashimi kanpachi servido com molho de abacate, pimenta búlgara e geleia de jalapenho. Nakayama trabalha com um comerciante local japonês de frutos do mar que usa o método ikejime de abate de peixes, e que é capaz de identificar e fornecer peixes que ela pode usar nos seus cursos de sashimi.
A genialidade de Nakayama é a sua capacidade intuitiva de combinar técnicas japonesas com ingredientes do sul da Califórnia para criar algo completamente novo e propriamente seu. Mas ela sabe que as habilidades culinárias que lhe permitiram alcançar esse nível de maestria são em grande parte resultado do seu extenuante aprendizado no Japão. A conquista dessas habilidades foi outra batalha que travou com silenciosa determinação, e ela é tanto crítica quanto apreciadora do aprendizado tradicional da culinária japonesa. “O Japão não foi sempre lá muito gentil com as mulheres que tentam adquirir um conjunto de habilidades tradicionais que não são vistas como femininas”, ela reconhece.
A apreciação vem à tona quando pergunto como Nakayama lidou com a cultura machista no ramo dos restaurantes. Ela responde à pergunta voltando à educação culinária japonesa. “A maneira como os chefs culinários japoneses ensinam o seu ofício parece muito limitante em certos casos. Mas também gera humildade, e isso é uma coisa que os chefs japoneses querem transmitir – uma certa humildade. Eu acho graça essa coisa de ‘pôr cera, tirar cera’ do Karate Kid”. Mas ela acrescenta que além de enfatizar a repetição mecânica e a observação mais do que o ensino, a atitude do chef japonês é: “Você precisa provar a sua dedicação e amor pelo aprendizado antes que eu te ensine o que me esforcei tanto para aprender”.
Ao invés de adotar a mentalidade ocidental de “se ver no direito” – “Eu sou a aluna e o seu trabalho é me ensinar todas as coisas que preciso saber” – Nakayama tentou ser o tipo de aprendiz japonês ideal que “tem a vontade de dedicar o seu tempo para aprender por conta própria, se educar, com cuidado e amor, e passar esses sentimentos à clientela”. Ela terminou a sua educação japonesa com a determinação de “escolher o que realmente gosto e respeito, e encontrar um rumo que faça sentido para mim”. Uma dessas lições positivas foi o emprego do conceito tradicional japonês de omotenashi, ou hospitalidade calorosa.
Essas diferenças culturais também guiam a sua atitude conflituosa com respeito ao sistema de classificações como o das estrelas Michelin. Quando abriu o n/naka, ela admite: “parte de mim esperava um dia obter três estrelas, sabendo que Los Angeles não tinha um guia Michelin. Era só uma ambição, algo pelo qual lutar. É claro que qualquer tipo de sucesso vem sempre acompanhado de uma pressão extra, mas sempre vi isso como um estímulo para que eu continuasse a me aprimorar e a tentar fazer um trabalho cada vez melhor“. Por outro lado, ela acrescenta: “Pode ser desanimador” fazer parte de um mundo de “listas dos melhores”, especialmente quando ir atrás desses símbolos de aprovação se torna “muito mais importante para as pessoas do que fazer o trabalho em si”. Ela diz ainda: “Não estou desdenhando os chefs que acham que é importante conseguir esse tipo de coisa, mas isso é algo que é totalmente o oposto de quem eu sou”.
A pressão para estar presente nas redes sociais também é um fardo para ela. “Não é uma coisa genuína que tem a ver com quem eu sou; é como se fosse um jogo e eu não gosto desses jogos. Não sou boa neles; eu fico pouco à vontade em situações sociais – de uma certa forma, eu acho que é demais”. Apesar de saber que ficaria empolgada se um dia receber três estrelas Michelin, ela acrescenta: “Eu gostaria de ser aquela pessoa que não se importa. Eu só quero fazer esse trabalho porque realmente adoro a arte de cozinhar e adoro o processo criativo”.
No passado uma musicista dedicada que tocava piano e violão, e ainda cantava no coral do seu colégio, Nakayama idolatrava a cantora pop japonesa Akina Nakamori e sonhava com uma carreira na música “até se dar conta do quão irrealista aquilo era”. Como chef, ela vê muitos paralelos entre a música e culinária. “Cada vez que lanço um menu diferente, é como lançar um álbum completamente novo”, ela diz, apesar de acrescentar que “sinto que cozinhar é muito mais tangível”, um modo de comunicação mais fácil. Cozinhar, ela diz, “é uma expressão de amor, de cuidado. Ter a chance de proporcionar algo desse tipo aos nossos clientes sempre foi um dos maiores fatores motivacionais do que eu faço”.
No momento, Nakayama e Iida-Nakayama são consideradas parte de uma onda crescente da cozinha nipo-americana que está tomando conta de Los Angeles. Apesar de ser conhecida como “cozinha nikkei”, eu prefiro chamá-la de “cozinha nipo-americana” para diferenciá-la da culinária nikkei sul-americana. No ano passado, o casal lançou um restaurante temporário servindo caixinhas de bentô para viagem, e em abril elas abriram o n/soto, um restaurante temporário informal no estilo izakaya localizado no Washington Boulevard, perto do centro de Los Angeles.
Nakayama gosta de servir a comunidade nikkei “porque as pessoas conseguem entender todas as nuances” com as quais ela cresceu e que vem canalizando. “Elas conseguem ver como essa mistura acontece e podem então apreciá-la, enquanto que os ocidentais podem achar que o que eu faço é a cozinha japonesa”.
Com respeito ao futuro previsível, Nakayama diz: “Eu me vejo trabalhando continuamente para atingir um certo nível de maestria no meu metier. A lista do que eu quero aprender é muito maior do que as coisas que eu sei fazer”. Seu comentário é uma expressão do puro espírito japonês shokunin, assim como também o são as suas próximas palavras: “Toda vez que eu começo uma nova temporada, sinto que estou começando da estaca zero, aprendendo de novo como fazer esse trabalho”.
(Todas as fotos são cortesia de Niki Nakayama)
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Misturando Culturas Culinárias: Uma Conversa com Chefs Nikkeis de Los Angeles, São Paulo e Lima
Sábado, 3 de dezembro de 2022 • 20h (horário de Brasília)
Acompáñanos para una conversación con destacados chefs nikkeis: Niki Nakayama de n/naka (Los Ángeles, California, Estados Unidos), Telma Shiraishi del Restaurante Aizomê (São Paulo, Brasil) y Roger Arakaki de Sushi Ito (Lima, Perú).
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5dn.org/chefs-nikkeis-pt
*O programa será apresentado via Zoom com tradução simultânea em inglês, espanhol e português. É necessário que você se inscreva para participar. Como o número de participantes será limitado, inscreva-se agora mesmo!
© 2022 Nancy Matsumoto
