"Não há como você se tornar um chef aos 26 anos." As palavras de seu ex-marido acenderam seu espírito de luta. E eu jurei para mim mesmo. "Nunca desistirei até poder me chamar de chef." Pikunico é uma loja especializada em frango frito inaugurada em dezembro do ano passado no complexo RAW DTLA, no centro de Los Angeles. Seu proprietário, Kuniko Yagi, é um ex-banqueiro japonês. Ela nunca havia cozinhado antes, mas um bom encontro a levou a abrir seu próprio restaurante após treinar em um restaurante famoso. Conversamos com a Sra. Yagi, uma das mulheres trabalhadoras de Los Angeles, sobre seu compromisso com o cardápio e o processo que levou à sua inauguração.
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No final de 2012, Yagi abriu o Hinoki and the Bird, um moderno restaurante californiano em Century City, com o famoso chef David Meyer e, como chef, criou pratos que incorporavam sabores japoneses e se tornaram um tema quente de conversa. .
No entanto, quando Meyer deixou o cargo devido a diferenças de política com seu parceiro de negócios, Yagi fez o mesmo e deixou a loja em 2014.
Quatro anos depois, encontrou um novo parceiro de negócios e abriu o Picnico em 3 de dezembro de 2018. O objetivo não é ser um restaurante sofisticado, mas um restaurante onde as pessoas possam frequentar uma vez por semana. Tudo começou com o desejo de fornecer alimentos de alta qualidade a um preço acessível.
``Quando eu estava pensando em que tipo de restaurante abrir, o que me veio à mente foi o restaurante de frango frito que minha avó me levava quando eu era pequena, e o lugar onde meus filhos normais, que costumavam vir todas as semanas quando eu estava no Hinoki, sempre pedi. Frango frito. Frango frito pode ser comido sem pretensão, e tem muita gente que não quer fazer frituras em casa. Pensei: ``Então eu mesmo deveria fazer.''
O Sr. Yagi priorizou a localização do ponto de vista do cliente, e sua localização atual, ROW DTLA, está equipada com o segundo maior estacionamento da Califórnia, depois da Disneylândia. Também gostei que os visitantes não precisassem se preocupar com estacionamento e pudessem fornecer validação.
A base de clientes não era apenas japonesa, mas também muitos americanos locais, e o cardápio era criativo. Além dos conjuntos de frango frito e batata frita para alevinos ou bolinho de arroz, também temos sanduíches de frango frito. Eles o chamam de “não frango frito japonês, mas um híbrido de frango frito americano e japonês”.
Incorporamos muitos elementos japoneses nos sanduíches que os americanos adoram. Espalhe no pão “geléia de missô” caseira feita de missô e pasta de mel e decore os jalapeños com molho de soja. Adicione frango frito e muitos vegetais exclusivos da Califórnia.
Alimentos fritos demoram para digerir, por isso usamos gengibre e açafrão para ajudar na digestão. Açafrão em pó é misturado ao pão especialmente encomendado para dar-lhe uma cor amarela. Os bolinhos de arroz também contêm gengibre raspado, alho e azeite, o que lhes confere um sabor rico.
O óleo usado para fritar o frango frito é 100% óleo de arroz. “Ao usar óleo de arroz, ele não pesa e deixa um sabor agradável. Eu queria poder comer o arroz na mesma noite”, diz Yagi. O frango frito crocante não contém glúten. O interior é suculento e quanto mais você come, mais a essência do Japão se espalha na boca.
Existem três tipos de saladas, e a clássica salada de repolho e salada de batata são preparadas em estilo japonês. Além disso, uma salada de pepino foi adicionada ao cardápio.
Para o molho foram usados vinagre de arroz e óleo de gergelim, e pasta de gergelim no lugar da maionese para dar cremosidade.
Ele queria que as pessoas sentissem que estavam fazendo um piquenique quando viessem comer esses pratos, então os chamou de Picnico, uma combinação de Picnic e seu próprio nome, Kuniko.
``Tenho boas lembranças de minha avó me comprando frango frito em uma loja de acompanhamentos nos fins de semana. Assim como minha avó, que me deu amor incondicional, quero fazer os outros felizes cozinhando.'' "Queremos fazer dele um restaurante que as pessoas podem voltar com suas famílias", disse Yagi com ênfase.
No Japão, um ex-banqueiro sem experiência culinária foi promovido a chefe de cozinha de um famoso restaurante de Los Angeles.
Yagi, que mora nos Estados Unidos há 16 anos, era bancário no Japão. Ela se mudou para os Estados Unidos para se casar com o marido americano, mas se separou um ano depois devido a diferenças culturais e à barreira da língua inglesa. Antes de se casar, apesar da oposição das pessoas ao seu redor, ela não conseguiu retornar ao Japão.
Yagi, que na época não sabia dirigir, começou imediatamente a procurar trabalho em uma bicicleta de praia. Ele havia conseguido um emprego como garçom em um restaurante japonês e ganhava a vida, mas uma súbita sensação de ansiedade passou por sua cabeça. "Posso viver de fichas agora, mas me pergunto o que acontecerá quando eu completar 40 anos." Não houve nada que me fizesse pensar: “É isso!”
``Mesmo quando eu era funcionário do banco, todos passavam o tempo memorizando manuais do banco, fazendo exames e se esforçando ao máximo para serem promovidos.No entanto, mesmo que eu passasse no exame e me tornasse ótimo, não sentia que isso estava sendo beneficiado eu. Era um mundo onde você era odiado se dissesse algo criativo e não tinha permissão para fazer nada fora do manual de longa data do banco. Eu simplesmente não me encaixava nisso. "
No momento em que vivia minha vida sem nenhuma paixão, assim como quando era banqueiro, surgiu uma cozinha. "Se você consegue fazer comida deliciosa, você pode encontrar um emprego em qualquer lugar do mundo. Além disso, os chefs são obrigados a ter ideias criativas. Foi então que tive a ideia de que deveria me tornar um chef." escola. Não há dinheiro para entrar. Yagi foi a uma livraria, comprou um livro de classificação de restaurantes Zagat, decidiu em que restaurante queria treinar e decidiu abordar o restaurante diretamente pela porta dos fundos. Fomos ao moderno restaurante francês de luxo ``SONA'' (atualmente fechado). Então uma garçonete regular do restaurante saiu de dentro, e essa pessoa era o proprietário e chef do SONA, David Meyer.
Após uma discussão direta, recebi um período de teste de uma semana. "Aquela semana foi minha época na Disneylândia." No momento em que entrei na cozinha pela primeira vez, pensei: ``É isso!'' Uma semana depois, fui contratado.
Depois disso, tudo que vi na minha vida foi novo. Todas as pessoas que trabalhavam na cozinha dedicaram suas vidas ao trabalho. Embora o restaurante fosse altamente competitivo, todos saímos para tomar uma cerveja depois do trabalho e formamos um animado grupo de amigos onde conversamos sobre chefs e tendências alimentares atuais.
Embora tenha sido divertido, quando entrei na cozinha foi uma batalha. Se você não for melhor que os outros, não poderá tocar em carne ou peixe. No entanto, apesar de competirem, ajudavam-se como irmãos e havia um sentimento de camaradagem entre as pessoas que adoravam cozinhar. Eu me sentia confortável naquele tipo de lugar.
``Na época, eu trabalhava pelo salário mínimo de US$ 7,50, mas fiquei feliz por poder aprender na vanguarda da cena culinária de Los Angeles e ainda receber um salário.'' O Sr. Yagi treinou na SONA por oito anos e acabou sendo promovido a chefe de cozinha. Após fechar, ampliou suas oportunidades de carreira participando do programa de TV “Top Chef”, e também treinou em restaurantes com estrelas Michelin no Japão e na França. A convite do Sr. Meyer para colocar toda essa experiência em prática, os dois começaram “Hinoki and the Bird”.
O Sr. Yagi entrou na cozinha sem saber segurar uma faca, mas mesmo que as coisas estivessem difíceis e ele quisesse desistir, as palavras do seu mentor, o Sr. Meyer, impediram-no de fazê-lo: “Não desista. '' up (não desista)."
"Depois do meu divórcio, decidi aprender a viver sozinho em vez de depender dos outros. Consegui continuar por causa das coisas ruins que aconteceram. Se eu tivesse sido feliz, não teria conseguido nada." ''Acho que sim'', lembra ele.
"A América nos permite desenvolver nossos sonhos. Nos ensinou que não há problema em ter sonhos a qualquer momento, mesmo pela primeira vez. Quando você está no Japão, você não pode nem desejar. Meus mestres anteriores me ensinaram mais do que frango frito. Eu não poderia ter imaginado isso há 20 anos, mas acho que consegui me tornar um chef porque pensei: "Eu definitivamente quero me tornar um chef" e nunca desisti.' ' Uma mulher japonesa que se inspirou no ambiente e nos encontros americanos.
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Pikunico
767 S. Alameda St. Suíte 122, Los Angeles, CA
Telefone: 213.278.0407
Horário de funcionamento: diariamente das 11h às 18h Estacionamento: 2 horas gratuitas (é necessária validação do restaurante)
*Este artigo foi reimpresso de “ Rafu Shimpo ” (9 de maio de 2019).
© 2019 Rafu Shimpo / Junko Yoshida
