Nas manhãs ainda úmidas e enevoadas, depois que a chuva passou, Sayuri Shinya e seu marido saem de carro de sua casa na área da baía de São Francisco e vão para a floresta em busca de cogumelos. Shinya começou a forjar há cinco anos, quando conheceu o marido, que cresceu na Alemanha e caça cogumelos desde a infância.
“No início, achei estranho”, ela me disse. “Eu estava tipo, cogumelos, sério? Procurar alimentos não é algo que você ouve falar o tempo todo. Cogumelos parecem que você poderia comprar na loja, certo? Mas os tipos que escolhemos não são como cogumelos; eles não são algo que você pode cultivar. É isso que torna tudo muito mais difícil e mais caro e vale a pena.”
Conheci Shinya no Instagram , onde ambas postamos fotos de nossos projetos de tricô. Junto com chapéus coloridos e suéteres trançados, ela também postou shiratama caseiro e pudim japonês, frutas de caroço do mercado de produtores, líquenes colhidos para tingimento de fibras e cogumelos. Os cogumelos são principalmente chanterelles com babados e porcini atarracados, com uma ou outra orelha de porco alargada e uma lanterna venenosa e brilhante (não para comer, mas para macerar para fazer tintura). Embora ela e o marido ocasionalmente vendam cogumelos em restaurantes quando têm sobras, eles geralmente os dão para familiares e amigos ou os cozinham para si próprios. Na entressafra de cogumelos, eles procuram outras plantas, como mirtilos e nêsperas.
Shinya, que se mudou de Tóquio para a Califórnia aos 12 anos, trabalha como químico em um laboratório de tratamento de água. Trabalhando dentro de casa o dia todo, ela adora passar o tempo ao ar livre e usar sua criatividade para cozinhar, tricotar e fazer ponto cruz (recentemente uma decoração de parede com estampa de porcini). Conversei com ela por vídeo sobre como se apaixonar por forragear, dicas para iniciantes e seus alimentos reconfortantes.
Você se lembra da sua primeira viagem em busca de alimento?
Há um parque estadual ao norte de onde moro, no condado de Sonoma, chamado Salt Point State Park, e é um dos três ou quatro parques estaduais na área da baía que permitem a coleta de alimentos. Então fomos até lá, e nas primeiras vezes que pegamos – eles chamam isso de “skunked”, o que significa que você não encontra nada. Você dirige até lá, são cerca de duas horas de carro, você vai até lá, anda o dia todo e não encontra um único cogumelo. E você não sabe, é o lugar ou o momento? O que estou fazendo de errado? Você apenas tem que continuar e dedicar tempo a isso.
Então continuamos até que finalmente tiramos a sorte grande, e aquele momento foi tão viciante. Você sempre se lembra do primeiro cogumelo que encontrou. É uma sensação muito emocionante. Parece uma caça ao tesouro. E uma vez que você sabe onde eles crescem e começa a marcar o mapa - como eu tenho um aplicativo GPS no meu telefone - e começa a marcar os locais, você cria seu próprio mapa do tesouro ao qual pode voltar ano após ano.
Que tipo de cogumelo você encontrou naquela primeira viagem?
No início, procurávamos principalmente cogumelos porcini, considerados “cogumelos reis”. Eles são realmente satisfatórios porque crescem muito - podem ser enormes. Então, quando você encontra um, é tipo, uau. Isso salta para você, quase. Então começamos com o porcini e depois começamos a ver outros cogumelos, como chanterelles e matsutake. O matsutake que cresce na Bay Area é um pouco diferente daquele do Japão, mas ainda é muito saboroso. Você não pode confundir isso por causa do aroma perfumado.
Você também tem encontrado muitos cogumelos ultimamente, certo?
Sim, então cogumelos que acabamos de começar este ano. Eles crescem num local completamente diferente de todos os nossos cogumelos anteriores, por isso começámos a ir para as Serras. Eles tendem a crescer em áreas queimadas, então se houvesse um incêndio florestal no verão, a próxima primavera seria um bom momento para procurá-los. Morels realmente gostam de solo revolvido, então nem precisa ser um incêndio - pode ser de extração de madeira, ou algumas pessoas até os encontram em seus quintais.
Quais são algumas de suas maneiras favoritas de preparar os cogumelos que você colhe?
Com os porcini, gosto de fritar com manteiga, sal e pimenta e uma boa fatia de pão. Eu sinto que essa é a melhor maneira de fazer isso. Muitas pessoas têm outras ideias. Existem toneladas de receitas online. Também gosto de fazer molho de natas com chantilly. O sabor realmente sai com esse molho.
Você se lembra de comer pratos com cogumelos quando era criança?
Sim, não era minha coisa favorita naquela época, mas eu adoro matsutake. Todo outono, eu simplesmente anseio por isso. É gourmet, é muito caro, mas é uma delícia muito gostosa no outono. Comemos matsutake gohan . Nós também apenas grelhamos - você pode fazer tudo inteiro. Você coloca na grelha e depois come com ponzu , e é o melhor. Com cogumelos, o simples é melhor. Você não quer sobrecarregá-los com outros sabores.
Então você tem esse mapa que vem desenvolvendo ao longo do tempo. Você tem uma comunidade com a qual compartilha dicas? A comunidade realmente gosta de compartilhar conhecimento ou você adquire o seu próprio conhecimento e o mantém em segredo?
Na verdade, fazemos bastante trabalho de detetive. Contamos com as redes sociais. Há uma página no Facebook chamada Mushroom Hunters of California, e é um ótimo lugar porque as pessoas estão dispostas a compartilhar – não como coordenadas de GPS ou algo assim, mas a localização geral, para que você tenha uma ideia do que está crescendo e onde. O Instagram também é ótimo. Costumo procurar locais ou hashtags, como #porcini, porque o primeiro porcini da temporada é muito difícil, o momento. Eles gostam de muita chuva, então geralmente cai no outono ou inverno. Mas falta muito para chegarmos onde eles crescem, costumo ir no Instagram e ver se as pessoas encontraram alguma coisa, e se virmos alguma coisa, é aí que vamos.
Mas no que diz respeito a compartilhar locais, os caçadores de cogumelos que realmente gostam disso não compartilham. Este é o lugar deles. Já ouvi falar de pessoas que, se levarem os amigos, podem vendá-los para que não saibam exatamente para onde estão indo. As pessoas levam muito a sério suas localizações porque, quero dizer, elas dedicam muito tempo e esforço para descobrir esses lugares, então não querem revelar isso.
Eu sei que você mencionou que cogumelos diferentes gostam de tipos diferentes de ambientes. Eles também gostam de climas diferentes? Eles têm estações diferentes?
Os cogumelos gostam principalmente de umidade. Portanto, no norte da Califórnia, seria depois da estação chuvosa. Há exceções, e os cogumelos crescem em todo o país. Na verdade, eles são uma grande coisa no meio-oeste. Os cogumelos também têm associação com certas árvores. Para os porcini, pelo menos no norte da Califórnia, no litoral, eles gostam de pinheiros. Então essa é a primeira coisa que você procura: existe um pinheiro? Do contrário, você não verá um porcini.
Ao procurá-los, você precisa vasculhar a cobertura do solo ou pode simplesmente localizá-los sem precisar mover nada?
Depende de que tipo. Então os porcini se destacam porque ficam bem grandes. Chanterelles também - eles são amarelos e tendem a ser bem grandes também. Mas às vezes você pode encontrar um chanterelle em um arbusto de carvalho venenoso. Se você for dedicado, você pode entrar lá. Acho que algumas pessoas fariam isso. Eu poderia deixar isso em paz. Existe um cogumelo chamado trombeta negra. São cogumelos completamente pretos, por isso são muito difíceis de ver. Para esses, muitas vezes tenho que realmente olhar para o chão. Muitas vezes eu simplesmente os encontro por engano. Acontece que olho para lá ou deixo cair alguma coisa no chão e quando olho para baixo, encontro-os.
Você já teve uma experiência assustadora com um cogumelo venenoso e como evitar que isso aconteça?
Essa é a coisa mais importante na caça aos cogumelos: não coma um cogumelo que você não conhece. Se você não tem 100% de certeza do que é, não coma. O que há de bom no porcini, por exemplo, é que não existem sósias que sejam mortais, então é bastante seguro. Mas os chanterelles têm uma aparência venenosa. Isso não vai te matar, mas vai te deixar doente. Depende do cogumelo, então você realmente precisa observar todas as características e ter certeza de que está escolhendo o tipo certo.
Nunca escolhemos aqueles que tenham uma aparência mortal, e há alguns que irão matá-lo se você não tomar cuidado. Existe um chamado coccora que é semelhante ao limite da morte, que é mortal. Encontramos ambos e meu marido simplesmente se recusa a escolhê-los. Qual é bom. Provavelmente é assim que deveríamos fazer. Não queremos estar muito confiantes.
As pessoas me perguntam o tempo todo: como saber se um cogumelo é comestível? Mas acho que a princípio, se você realmente quer entrar nisso, é melhor ir com alguém que saiba onde procurar e quando ir e como distinguir as características dos diferentes cogumelos. É difícil começar sozinho.
Tenho certeza de que você também deve ter cuidado com o local onde procura alimentos, para não vagar por propriedades privadas. Qual é uma boa maneira de ter certeza de que você está no lugar certo?
Já ouvi falar de pessoas que não se importam e apenas invadem, e não recomendo isso de forma alguma. Eu procuraria quais lugares são seguros para procurar onde você está. Nós definitivamente pesquisamos isso. Eles também fornecem um limite diário de quanto você pode forragear, como um galão ou cinco quilos por dia ou algo assim. E às vezes você encontra guardas florestais e eles verificam, então se você tiver muito, eles podem multá-lo ou levar sua coleção. Você tem que ter cuidado com isso.
Você tem uma grande comunidade nipo-americana onde mora? Isso é algo importante para você?
Na verdade, não tenho uma comunidade aqui. Tenho amigos que são japoneses e tendo a me sentir mais próximo de alguns de meus amigos japoneses ou nipo-americanos. Nós simplesmente temos muito mais em comum. Estou aqui há mais da metade da minha vida, mas ainda me sinto muito japonês, e essa é a minha identidade. Meus pais ainda estão lá, então vou uma vez por ano. Mesmo o tipo de cozinha que faço, preparo muita comida japonesa. Acho que só de crescer com isso adoro todos os sabores japoneses.
Quais são alguns dos seus maiores alimentos reconfortantes?
Eu adoro Natto. As pessoas acham que é nojento – a textura e o sabor – mas eu adoro essas coisas. Como muito peixe que cozinho na grelha. Existe um site chamado Cookpad. É um site de receitas japonesas onde as pessoas postam suas receitas, e você pode fazer, relatar e dizer o que achou. É provavelmente o maior site de culinária do Japão, e você pode se inscrever aqui na América.
Você é totalmente fluente em japonês, lendo e escrevendo?
Sim eu sou. Mas sinto que meu japonês está piorando, então estou tentando ler mais livros japoneses e assistir – a Netflix agora tem todos esses programas japoneses, como Terrace House . Esse é o meu prazer culpado. Eu claramente não sei nada sobre a vida amorosa no Japão, então isso é interessante para mim, a dinâmica de como as pessoas interagem umas com as outras. E isso me dá saudade porque eles vão a todos esses restaurantes e fazem viagens.
Você e seu marido conversam muito sobre suas diferenças culturais?
Sim, tendemos a falar sobre isso. É engraçado porque ele é da Alemanha, eu sou do Japão e, surpreendentemente, temos muito em comum. A Alemanha e o Japão são lugares muito diferentes, mas sinto que os nossos valores são os mesmos, e juntos vivemos na América, por isso tendemos a zombar dos americanos juntos. E nós dois adoramos forragear. É um hobby compartilhado que é realmente ótimo para fazermos juntos, e não só isso, mas também podemos sair. Adoramos fazer caminhadas – foi assim que nos conhecemos, através de caminhadas e mochilas. Portanto, ainda é um hobby ativo, e apenas estar na floresta, mesmo que você não encontre nenhum cogumelo, é realmente ótimo.
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Se você estiver interessado em aprender como forragear, aqui estão dois recursos que Sayuri Shinya recomenda:
• FallingFruit.org —um mapa interativo para coleta urbana
• Cogumelos Desmistificados, de David Arora — uma enciclopédia de cogumelos e sua história
* Nota do autor: Esta entrevista foi editada para maior extensão e clareza.
© 2019 Mia Nakaji Monnier
