Meus amigos (e qualquer pessoa que acompanhe minhas fotos de “pornografia alimentar” nas redes sociais) sabem que sou esnobe em relação à comida japonesa. Tenho opiniões fortes sobre as melhores costeletas de porco fritas tonkatsu , sushi real versus falso e restaurantes japoneses atendidos por não-japoneses que não conseguem pronunciar os itens do menu corretamente. E, porque adoro ramen, odeio ramen ruim - e em Denver o ramen ruim é muito mais comum do que as coisas boas.
Isso não significa que não comprarei uma bandeja de sushi em um supermercado ou jantarei em restaurantes japoneses que não sejam de propriedade ou administrados por japoneses. Ainda gosto das refeições ocasionais em família no Benihana, embora a rede de churrascarias pareça ser composta principalmente por chefs latinos que entretêm os clientes em suas churrasqueiras de teppanyaki . Não me ofendo com pratos de fusão como sushirritos, grandes sushis apresentados no estilo burrito com nori em vez de tortilhas.
Mas estou ofendido pela péssima culinária japonesa apresentada como autêntica, seja por donos de restaurantes japoneses ou não-japoneses, o que parece uma jogada de marketing calculada para aderir a um movimento popular. Tokyo Joe's é uma rede com sede no Colorado que foi calculadamente projetada para preencher um nicho culinário: comida fast-casual de inspiração japonesa que era mais saudável do que um Panda Express Orange Chicken. As pessoas que comem no Tokyo Joe's podem pensar que é comida japonesa “de verdade”, o que me deixa louco.
Tenho criticado a autenticidade e a apropriação na comida e cultura japonesas, desde encobrir personagens japoneses com atores brancos e representações imprecisas do Japão em Hollywood e usar aquela fonte ofensiva da velha escola “wonton”, até desrespeitar a cultura japonesa com imitações pobres de sua culinária .
Mas meu colega de quarto da faculdade, Joe, que durante décadas serviu para evitar que minha cabeça explodisse demais, apontou depois de um de meus discursos no Facebook sobre autenticidade, que o rock and roll tem suas raízes na apropriação cultural.
Isso me fez pensar. E ele está certo. A música rock and roll evoluiu a partir de uma fusão da música afro-americana (gospel, blues e jazz) com country branco do sul e variedades folk. Joe e eu éramos grandes fãs de música durante a escola e ambos trabalhamos na estação de rádio do campus e, em grande parte devido à nossa imersão musical diversificada, fui crítico musical por muitos anos depois da faculdade.
A sopa musical primordial que preparou Elvis Presley e outros pioneiros do rock foi temperada com artistas negros que expressaram a experiência da igreja e da plantação, da migração urbana, do racismo e do sofrimento. Algumas das primeiras tentativas das grandes gravadoras de lucrar com a crescente popularidade da música negra entre a geração jovem do pós-guerra (que logo seria chamada de baby boomers) foram versões tépidas e caiadas de música negra, regravadas por cantores brancos assustadores como Pat Boone. Mas os jovens preferiam o verdadeiro negócio, encarnado em artistas emocionantes como Chuck Berry e Little Richard.
Artistas brancos que chamaram a atenção dos fãs tinham a mesma paixão musical, como Bill Haley and the Comets, Buddy Holly (que também escreveu suas próprias músicas, o que por si só foi revolucionário) e, claro, King Elvis, que foi confundido com negro quando seu primeiro single foi lançado nas ondas do rádio.
Mas os processos concorrentes de apreciação e apropriação – o real e o inventado comercialmente (como o do Tokyo Joe no nosso exemplo da comida japonesa) – acabaram por convergir para a assimilação. A música negra tornou-se comercialmente popular na forma da Motown, da soul music e do R&B das décadas de 1960 e 1970, e o rock and roll branco absorveu suas influências originais e então inventou seus próprios estilos distintos, com os Beatles como o exemplo mais óbvio.
Então a comida japonesa está passando por um período de assimilação após apreciação e apropriação?
Ainda estou no campo de apreciação. Procuro a experiência autêntica e tento educar as pessoas sobre por que adoro a coisa real. Mas vejo que a mudança é inevitável e que a cultura alimentar, por sua natureza, absorve, assimila e evolui o tempo todo. Então, talvez da falsificação surjam novas formas de culinária de inspiração japonesa. E talvez eu goste.
Por enquanto, porém, em vez do já mencionado Tokyo Joe's (o nome até me incomoda), se você estiver em Denver e quiser experimentar o melhor fast-casual japonês, visite o Kokoro, um restaurante com dois locais que serve tigelas de carne e frango. e outros pratos. Kokoro é propriedade de um homem que veio para a região para gerenciar as lojas da rede japonesa Yoshinoya Beef Bowl nos Estados Unidos na década de 1970 e assumiu o controle de seu restaurante quando a rede saiu do estado.
Sushi ruim é comum nos restaurantes da região. Alguns restaurantes chineses e coreanos adicionaram sushi ao seu cardápio (e alguns decidiram se autodenominar “Fusão Asiática” e vender de tudo, desde chinês e tailandês até sushi e teriyaki), e “chefs” não qualificados enrolam arroz e ingredientes de maneira desleixada, sem se importar. para obter a textura correta ou leve sabor de vinagre do arroz.
Há muito que aceitei a ideia de enormes “handrolls” em bares de sushi não tradicionais, com coisas jogadas num cone de alga nori. E já me acostumei com a ideia de um California Roll com arroz por fora, que hoje pode ser encontrado até no Japão (como “sushi americano”). Como observação lateral, minha mãe ficou horrorizada na primeira vez que viu um California Roll e disse, incrédula, que era “ sushi inchiki ”, ou sushi falso, porque colocar arroz na parte externa de um pãozinho parecia uma ideia muito estúpida .
Aqui está o que eu odeio no sushi ruim: ingredientes de peixe (sashimi fresco não é suspeito), arroz cozido demais ou mal cozido e pedaços desleixados e enrolados. Não espero o alto nível de arte documentado no filme Jiro Dreams of Sushi , sobre o restaurante de Tóquio onde o almoço custa US$ 300 e os lugares precisam ser reservados com meses de antecedência.
Mas eu sei o básico sobre o que faz um bom sushi. Posso até tolerar sushi barato de supermercado quando tenho vontade de comer comida reconfortante, digamos, um sushi inari . Quando um restaurante serve sushi ruim por um bom dinheiro e faz os clientes pensarem que estão servindo comida de verdade, é aí que fico bravo.
O ramen é uma paixão minha, por isso saudei a lenta chegada do ramen à área de Denver, anos depois de a invasão do macarrão ter se espalhado em cidades como Los Angeles, São Francisco e Nova York. Eu cresci com ramen em Tóquio, onde reina o Shoyu Ramen, e comi o incrível Miso Ramen em Sapporo, e o ainda mais incrível Tonkotsu Ramen em Kumamoto (Kyushu é a casa do tonkotsu ramen). Também saboreei o melhor do país no Shin-Yokohama Raumen Museum, um lugar totalmente descolado dedicado à cultura do ramen, onde as principais lojas do país servem amostras de meia tigela baratas.
Estou animado com o fato de o ramen estar se popularizando na área de Denver.
Mas dos cerca de 30 lugares que agora afirmam servir ramen, mais de 20 servem alguma combinação de macarrão ramen em uma sopa com coberturas aleatórias que podem ou não ser autênticas. Alguns restaurantes japoneses servem comida real com qualidade OK (o já mencionado Kokoro serve um ramen que serve muito bem, e a Sakura House na Sakura Square tem vários estilos de ramen em seu menu que são bons). Alguns servem qualidade bastante decente: Sushi Den e Ototo, seu restaurante irmão, servem uma tigela decente; Osaka Ramen é muito bom – melhor quando o proprietário Jeff Osaka está em casa; Eu tive coisas boas e ruins no Katsu Ramen. Alguns são restaurantes hipster superestimados, como o Daikokuya, um lugar misteriosamente popular em Little Tokyo, em Los Angeles, que sempre tem gente esperando na fila sem um bom motivo: o tio, no refúgio moderno do bairro de Highlands, em Denver, é um pretendente semelhante. Não se deixe enganar pelas pessoas que estão dispostas a esperar uma hora para entrar. Elas simplesmente não sabem disso.
As duas melhores lojas de ramen na área de Denver são Tokio e Rocky Mountain Ramen.
Em Tóquio, à sombra do Coors Field, onde você pode conseguir ramen em uma lista de variações interessantes (falando em fusão, incluindo um Cremoso Diablo, uma sopa picante de queijo) incluindo, claro, um tonkotsu muito bom, e o melhor macarrão do área. O proprietário Miki Hashimoto, que vendeu seu popular restaurante de sushi em Denver para estudar o artesanato de ramen no Japão, ajusta seu macarrão do fornecedor de renome nacional Sun Noodles de acordo com suas necessidades precisas e é um prazer sorver e morder. Tóquio também tem um excelente sushi bar e um Bincyotan Grill exclusivo, que usa carvão japonês especial para cozinhar carnes e vegetais no espeto.
Rocky Mountain Ramen fica ao norte de Denver e a leste de Boulder - um passeio para descolados, mas nada mal para suburbanos do noroeste como eu - em um shopping modesto em Erie. Seu proprietário, Mitsu Wada, de Yokohama, e seu chef Masa Nozaki, de Okayama, são perfeccionistas e sua atenção aos detalhes compensa. A sopa tonkotsu é a melhor da região, um prazer beber cada gota da tigela. Eles cozinham ossos de porco selecionados manualmente por até 20 horas para acertar. Muitos lugares que servem ramen “ tonkotsu ” usam apenas misturas de sopa que se aproximam do sabor, mas você pode perceber pela falta de profundidade, umami e colágeno. Até o frango teriyaki é feito com molho caseiro, sem molho teriyaki falso e pegajoso aqui.
Uma coisa que aprendi com meu amor pelo ramen: o prato em si é um excelente exemplo de apreciação e apropriação e, em última análise, de assimilação. O ramen começou no Japão como “ Shina Soba ” ou macarrão chinês, um alimento de rua de classe baixa vendido por vendedores chineses para trabalhadores chineses em Yokohama no final do século XIX. Mas os japoneses perceberam que era uma comida caseira farta e barata. Após a Segunda Guerra Mundial, o ramen se tornou um alimento básico, especialmente depois que o ramen instantâneo foi inventado na década de 1950, e o Cup Noodles foi inventado (pela mesma empresa na década de 1970). O ramen servido em restaurantes continuou a evoluir e várias regiões, como mencionado anteriormente, criaram seus próprios estilos de ramen exclusivos. Alguns adicionaram ingredientes diferentes, ou usaram bases de sopa diferentes, como missô, sal, ou até criaram um estilo em que o macarrão e as coberturas eram servidos separados da sopa concentrada para os clientes mergulharem.
Assim, no Japão, variantes de ramen estão sempre sendo inventadas e novas reviravoltas são sempre testadas. Eu não deveria me encolher quando alguém tenta algo diferente com o ramen aqui (como o brócolis que apareceu em uma tigela em um só lugar – nunca mais voltei). Mas são as coisas falsas, com sopa e macarrão embalados vendidos como autênticos, que me deixam furioso. No final das contas, não me importo com a fusão ou mesmo com as coisas falsas de vez em quando.
Mas quando estou ansioso por algo de verdade, vale a pena dar um passo extra - e quilômetros - até a autêntica comida japonesa. Aumente o ritmo de Little Richard em vez de Pat Boone, a qualquer hora!
© 2018 Gil Asakawa
