Um conjunto de pauzinhos envoltos em fita brilhante, decorados com palavras portuguesas. Um spray de flores de cerejeira rosa contra um fundo vermelho-caqui. Essas duas imagens abrem o livro de receitas Nikkei Cuisine: Japanese Food the South American Way, de Luiz Hara, publicado em 2015. Elas mostram o conteúdo e a sensibilidade do livro: uma profunda apreciação dos elementos japoneses em um ambiente sul-americano.
Assim como o tema de seu livro, Hara contém múltiplas geografias e identidades: nascido no Brasil, descendente de ítalo-japoneses, chef de clube de jantar londrino, treinado em Cordon-Bleu, estudante fervoroso de culinária japonesa e francesa e também chefs. O entusiasmo de Hara pelo assunto fica claro em cada página do livro, desde o texto detalhado e preciso até o estilo visual. O livro contém mais de cem receitas Nikkei, a maioria com lindas ilustrações fotográficas coloridas. (O próprio Hara fez o food styling.) Muitas das receitas foram desenvolvidas pelo próprio Hara, com base no que ele provou e experimentou em restaurantes e casas Nikkei, mas ele também reuniu 10 receitas de chefs Nikkei de todo o mundo, cada uma com um sabor específico. ângulo sobre a culinária Nikkei.
Aprendi muito com a introdução do livro, um resumo cuidadoso e divertido das origens da culinária Nikkei, uma breve história da migração japonesa para a América do Sul e a história da própria família de Hara nesses contextos. Hara também tem o cuidado de distinguir a cozinha de “fusão” da cozinha Nikkei. A introdução é intercalada com colagens de fotos históricas, mostrando de tudo, desde fotos de passaporte a pimentas, de jantares caseiros a reuniões de Estado, de fornecedores de peixes a tecelões de cestos.
Aqueles que não estão familiarizados com a culinária Nikkei (como eu, antes de ler este livro) podem rapidamente descartá-la como uma moda passageira ou como um uso impensado de ingredientes e combinações de sabores. Hara é firme aqui, entretanto:
A culinária japonesa está entre as minhas favoritas e seria perturbador para mim se as pessoas sugerissem que ela estava sendo manipulada sem pensar muito. A culinária Nikkei é um subproduto da migração e adaptação, criada há mais de 100 anos na América do Sul. Foi uma cozinha criada por necessidade; faz parte da história da minha família e de milhões de pessoas como eu e, por isso, ao contrário das modas alimentares, veio para ficar.
O respeito de Hara pelas origens e pela autenticidade também é refletido em cada uma das notas de cabeçalho. Ele sempre tem muito cuidado ao incluir notas sobre a origem de cada receita - seja ela baseada em sua própria experiência de “crescimento” na cozinha doméstica, ou coletada de um chef Nikkei, ou em seu toque de “chef” exclusivo em um prato Nikkei especialmente popular. Também aprendi mais história com as notas. Eu não sabia, por exemplo, que os agricultores nikkeis introduziram o caqui no Brasil e hoje eles são muito populares lá. No livro de Hara, fiquei encantado ao ver o mesmo tipo de adaptação que meus avós Issei usaram quando imigraram do Japão: quando um ingrediente não estiver disponível, encontre um substituto. É o mesmo tipo de espírito inovador que levou meu avô Issei a usar o xarope Log Cabin em seu molho sukiyaki . O uso da cerveja por Hara como substituto do saquê em sua própria receita de sukiyaki me lembrou desse espírito.
Meu único aviso é que um pequeno número de pratos reflete o extenso treinamento de Hara como chef: eles exigem ingredientes, técnicas e equipamentos especiais, o que pode ser interessante para quem deseja fazer seu próprio óleo de coentro ou usar um maçarico de cozinha. Mas a maioria das receitas parece voltada para o cozinheiro caseiro ávido: arroz con pollo Nikkei, yakisoba à moda paulista, churrasco brasileiro com sabores Nikkei. Outras receitas são familiares que eu esperaria ver em livros de receitas nipo-americanos: salada de frango, rolinhos californianos, molho teriyaki, ensopado de frango kabocha , tamagoyaki , buta no kakuni . Cozinheiros aventureiros gravitarão em torno de outras ofertas, como a moqueca de camarão com arroz de coentro donburi , tirado de salmão e maracujá, creme de missô e mandioquinha com carne salgada crocante, ou a receita de cobertura de sashimi de salmão à moda sul-americana (com Nikkei leite de tigre ).
O livro é voltado para um público amplo, para quem é fã da culinária Nikkei e da comida japonesa. Uma bibliografia de fontes históricas sobre os japoneses no Brasil, escrita em português, encontra-se no final do livro. A seção Recursos também inclui uma discussão sobre ingredientes (brasileiros/peruanos, europeus, japoneses e outros asiáticos). Uma lista de fornecedores está disponível para Londres, partes dos Estados Unidos e Austrália.
No geral, o livro de Hara me ensinou que há muito a aprender sobre a culinária Nikkei, mas fiquei animado ao ver muitas experiências compartilhadas através de nossas raízes culturais japonesas comuns. É um livro que muitos leitores do Descubra Nikkei podem apreciar por celebrar essas raízes.
COZINHA NIKKEI: COMIDA JAPONESA À MANEIRA SUL-AMERICANA
Por Luiz Hara
(Jacqui Small LLP, 2015, 256 pp., capa dura)
© 2016 Tamiko Nimura
