Eu cresci no Japão quando era criança e tenho lembranças vívidas de tigelas de ramen e macarrão soba empilhadas em tigelas ou caixas, sendo entregues por homens malucos andando de bicicleta no trânsito louco de Tóquio, como na foto à direita. O ramen existe desde o final de 1800 no Japão, mas foi durante os anos pós-Segunda Guerra Mundial, e particularmente na década de 1960, quando o ramen se tornou o alimento reconfortante japonês onipresente que é hoje.
Eu adorava ramen quando criança e, quando minha família se mudou para os Estados Unidos em meados dos anos 60, fiquei triste ao descobrir que o ramen não era vendido nos poucos restaurantes japoneses disponíveis aqui. Mas em 1970, a Nissin, a empresa que inventou o ramen instantâneo em 1958, começou a vender ramen instantâneo nos EUA. No ano seguinte, a empresa lançou o Cup Noodles.
Várias gerações de estudantes universitários cresceram com ramen instantâneo e Cup Noodles desde os anos 70. Quem pode contestar quando cada porção saborosa pode custar apenas alguns centavos? Muitas pessoas até usam o ramen instantâneo como base para pratos mais sofisticados, adicionando carnes e vegetais. Mas acho que isso é trapaça. Se você quiser comer um ramen “de verdade”, nada se compara a ir a uma boa ramen-ya (loja) para comer uma tigela fumegante.
A sopa fumegante de uma tigela de ramen de verdade é salgada e carnuda, com notas de frango, porco e peixe tomando banho juntos como se fosse uma banheira de hidromassagem de sabor amigável, e o macarrão é firme e mastigável (embora um bom ramen-ya ofereça a opção de ter o macarrão duro ou macio ao seu gosto) com a quantidade certa de absorção da sopa, e as coberturas podem ser criativas, mas respeitando a tradição. A experiência é vários cortes acima de colocar um quadrado de macarrão seco frito em uma panela por cinco minutos ou despejar água fervente no copo de isopor e esperar dois minutos com a aba superior fechada (sem espiar!). O ramen instantâneo é barato, mas não é alimento para a alma. O macarrão fica imediatamente mole, a sopa é água quente com sabor (embora possa enganar seu cérebro fazendo-o pensar que você acabou de comer comida de verdade) e fora da caixa as coberturas são... bem, não há coberturas.
As origens do Ramen são chinesas. As tigelas de macarrão foram originalmente vendidas em carrinhos de comida chineses e restaurantes em cidades portuárias durante o final de 1800 e início de 1900, como alimento da classe trabalhadora para os trabalhadores. Mas desde então, o ramen se tornou uma instituição cultural japonesa. Diferentes cidades e regiões desenvolveram estilos e melhorias exclusivos de ramen. Sapporo é famosa pelo miso ramen; Tóquio para shoyu; Kyushu para tonkotsu ramen, o favorito atual de todos. É um caldo rico de carne de porco e galinha que ferve os ossos por tanto tempo que o ramen tem uma camada de colágeno gorduroso por cima.
Você não pode vencer o ramen no Japão. Um dos melhores que já tive foi em um pequeno buraco na parede em Kyoto, a alguns quarteirões da estação ferroviária do Japão, há vários anos (veja o vídeo no final deste post). Quando estive em Kumamoto, em Kyushu, no ano passado, comemos o melhor ramen que já comi. Ter o tonkotsu na prefeitura onde o estilo foi inventado foi uma experiência incrível. Comemos em um pequeno e modesto lugar de propriedade familiar e o ramen era incrível.
No início deste ano tivemos a oportunidade de visitar o Museu Shin-Yokohama Raumen, ao sul de Tóquio, e foi uma experiência incrível. É uma recriação maluca de um bairro de Tóquio por volta de 1958 (nasci em Tóquio em 1957) preservado para sempre em um crepúsculo escuro, e tudo nas fachadas das lojas e nos outdoors me lembra da minha infância. O museu não é apenas para exibição: ele apresenta oito das melhores e mais conhecidas lojas de ramen de todo o Japão, servindo pequenas tigelas de sua especialidade local. Nós nos divertimos muito curtindo!
O museu é um reflexo da reverência do Japão pelo ramen como herança cultural (mesmo que suas origens sejam na China), e perto de Yokohama há também um museu dedicado ao Instant Ramen. Teremos que visitá-lo na próxima vez que estivermos no Japão.
Mas, infelizmente, aqui nos EUA e especialmente em Denver, o verdadeiro ramen ainda é uma novidade. Alguns restaurantes japoneses podem servir ramen, mas é preciso muito tempo e dedicação para acertar. Portanto, a maioria dos restaurantes japoneses seguirá padrões confiáveis, como teriyaki e sushi. Conheço alguns restaurantes japoneses que servem ramen muito bom, mas, honestamente, o melhor ramen é servido em lugares especializados apenas em ramen, onde o caldo da sopa pode ser fervido o dia todo para ficar perfeito.
Se você tiver sorte, você mora em uma cidade onde o ramen sempre fez parte do cenário culinário, ou a moda do ramen já pegou fogo. Denver ainda não é exatamente um viveiro de ramen.
Experimentamos ramen em lugares que não são especializados no prato, ou são administrados por pessoas que não são rameníacos sérios, mas que procuram aproveitar a moda. O macarrão nunca fica bom, a sopa pode ter gosto de água de lavar louça e os ingredientes são simplesmente obscenos... sério, brócolis em cima de uma tigela de ramen? Ou o macarrão ramen é servido com gosto de caldo de udon feito com katsuobushi (flocos bonitos). Que nojo. Tudo bem para udon, mas não tente nos enganar jogando macarrão diferente e chamando-o de ramen.
Sempre que estamos na Califórnia, experimentamos os lugares recomendados para ramen. Um favorito pessoal no Japantown de São Francisco, não ótimo, mas o sempre confiável Iroha, fechou no ano passado, mas foi substituído por uma loja muito boa, Ramen Yamadaya . Eu também sempre vou a algumas outras lojas em Jtown: a pequena (e muitas vezes muito movimentada) Suzu Noodle House e Tanpopo abaixo de Yamadaya, que está lá há muito tempo, também é muito boa.
Los Angeles tem vários ótimos restaurantes de ramen, muitos dos quais foram inaugurados nos últimos anos. Alguns são superestimados e cheios de descolados que não conhecem melhor ( Tio em Denver é um desses pontos de encontro descolados; estou perplexo por que é tão popular). Em Little Tokyo, em Los Angeles, Daikokuya com seu toldo amarelo sempre tem filas do lado de fora. Mas olhe mais de perto e verá muito poucos asiáticos na fila e ainda menos japoneses. Não que os asiáticos sejam os árbitros da qualidade ou mesmo da autenticidade, mas as multidões naquele lugar não sabem disso.
A comida é boa, mas a apenas algumas portas de distância há um lugar de que gosto muito mais há anos, San Sui Tei , que pertence a um chinês que administrou uma loja de ramen no Japão durante anos antes de vir para Los Angeles. O serviço pode atrapalhar quando ele está ocupado (é só ele e vários ajudantes que estiveram com ele todas as vezes que jantei lá), mas o arroz frito é divino e o caldo tonkotsu é rico e saboroso. Ele é simplesmente mais legal que o Daikokuya, onde você se sente apressado porque tem 20 pessoas do lado de fora esperando pelo seu lugar.
Agora tenho um novo lugar favorito para comer ramen em Little Tokyo, em Los Angeles. Por recomendação de um amigo japonês em Denver, experimentei o Men-Oh , inaugurado em 2012 em um shopping a alguns quarteirões de Daikokuya e San Sui Tei (no Honda Plaza, o mesmo lugar do meu restaurante havaiano favorito para café da manhã, o Aloha Cafeteria!). Eu tinha a especialidade deles, Tokushima Black Garlic Ramen com Gyoza e foi incrível. Realmente. Isso abalou meu mundo.
Nessa mesma viagem, também comi um tonkotsu ramen muito bom no Ramen Yamadaya em Torrance, um subúrbio de Los Angeles (você pode encontrar fotos de muitas dessas refeições no meu Instagram ). É um dos locais da mesma rede californiana que curti em São Francisco. E comi bons ramen - ou melhor, ramen de que gostei - em outros lugares de Los Angeles, incluindo Shin Sen Gumi (uma rede que experimentei pela primeira vez dentro de um mercado Marukai) e Orochon , que tem um desafio bobo como artifício. Se você conseguir comer uma tigela de 2,2 libras de ramen extra picante em 30 minutos, receberá uma camiseta e sua foto na parede (mas ainda terá que pagar pelo ramen).
Você também pode encontrar ramen delicioso e confiável se morar perto de um mercado de Mitsuwa, porque a maioria deles tem um ramen-ya Santouka em sua praça de alimentação. Já comi a Santouka, uma rede popular do Japão, em Nova Jersey e San Diego, e é muito boa.
Mas agora que o ramen está se espalhando pelos Estados Unidos, tome cuidado com a ascensão dos restaurantes de macarrão modernos. Em viagens anteriores a Los Angeles, experimentei o Tsujita , um lugar super moderno no já badalado bairro japonês de Sawtelle. O lugar é famoso pelos tsukemen, em que o macarrão é servido separado de uma tigela de sopa concentrada, e pelo ramen tonkotsu. Não sou um grande fã de tsukemen - gosto do meu macarrão nadando na sopa quente - e não ligo para o tonkotsu de Tsujita. É muito gorduroso, e eu senti como se estivesse beijando uma lata de gordura Crisco depois de comer o ramen.
No entanto, o beijo gorduroso de uma pessoa é a experiência gastronômica orgástica de outra. Muitas pessoas gostam de Tsujita e sim, de Daikokuya. Ramen é verdadeiramente um gosto subjetivo e individual. Pelo que sei, alguns dos ramen que considero horríveis podem ser ótimos para alguém do Japão. Acho que não, mas é possível…. Posso não gostar de todos, mas pelo menos em LA tenho muitos lugares recomendados para comer ramen!
Em comparação, durante anos Denver foi um deserto seco e árido para os amantes de ramen.
Não muito tempo atrás, apenas alguns lugares serviam esse produto, incluindo um, uma filial americana solitária da rede japonesa Oshima Ramen , que estava muito à frente de seu tempo. Quando foi inaugurado, há 15 anos, era o único lugar que servia ramen em Denver - provavelmente em qualquer lugar do Colorado. Tudo começou de forma promissora, embora as tigelas fossem muito caras naquela época. O macarrão era feito em casa com farinha trazida do Japão, e o caldo era cuidadosamente fervido e nutrido com amor. Mas o proprietário original vendeu o lugar e, nos anos seguintes, ele se deteriorou e se transformou em um restaurante sujo que servia sopa de segunda categoria e tinha gosto de macarrão sem graça comprado em loja. Oshima finalmente desistiu do fantasma em 2014, no momento em que uma nova geração de verdadeiros restaurantes de ramen começou a ferver no cenário da comunidade culinária local.
Fiquei esperançoso pela primeira vez em 2009 e escrevi com otimismo sobre o cenário emergente. Dos lugares que mencionei em 2009, a maioria já desapareceu. Bento Zanmai em Boulder e Taki's em Denver estão fechados. Da mesma forma, a Happy Noodle House, uma loja da moda aberta pelo restaurateur serial de Boulder, David Query (não, não asiático), que fechou assim que ele pensou que a moda havia acabado. O bistrô pan-asiático de Frank Bonanno em Denver, Bones, ainda serve seu adorável Lobster Ramen, mas é caro e para ocasiões especiais, não como comida reconfortante para o trabalho diário. Já faz um tempo que não vamos lá, mas ainda amamos o Okole Maluna , o restaurante havaiano ao norte de Denver, na pequena cidade de Windsor. Eles fazem o ramen de estilo havaiano chamado Saimin, que obviamente tem lascas de Spam em cima do macarrão.
Alguns restaurantes que servem ramen são decentes e acertam em cheio se você realmente quiser comer macarrão. Aqui estão alguns outros restaurantes japoneses que servem um ou mais tipos de ramen; Estou listando os novos pontos de acesso mais abaixo:
• A Sakura House na Sakura Square é boa e tem uma variedade surpreendente de ramen, mas pode ser lenta (deve ser uma maldição do restaurante anterior do local, o Yoko's).
• O excelente e único Domo, não surpreendentemente, tem uma versão única do miso ramen com salmão, mas não é um prato que eu vá lá.
• Kokoro , o restaurante fast-casual que agora tem dois locais, serve uma tigela aceitável de ramen se você estiver com pressa (e eles também têm um favorito sazonal do verão, Hiyashi Chuka Soba, macarrão ramen servido frio).
• Ki Ki's , um pequeno restaurante familiar na South Colorado Blvd. que parece ser um ponto de encontro para estudantes chineses da Universidade de Denver, também serve ramen em cima de um amplo e diversificado cardápio de pratos japoneses. Já comi lá muitas vezes e gosto do lugar, mas confesso que nunca experimentei o ramen deles.
• Alguns bons não servem ramen todos os dias porque consome muito tempo e trabalho. Meu amigo Kei Izawa - um verdadeiro esnobe de ramen - me disse que vale a pena conferir o macarrão servido no Sushi Tora em Boulder (embora eles só o comam aos sábados e domingos no almoço).
• Na categoria de um dia por semana, o Sachi Sushi vence sem dúvida por sua localização única e seu saboroso ramen. O chef Tsukasa Hibino, que foi chef de sushi no Sushi Tora por muitos anos, abriu o Sachi Sushi ao longo da parede dos fundos do Niwot Market, um pequeno supermercado rural na cidade a nordeste de Boulder. E apenas aos domingos ele faz ramen – shio (sal), shoyu (molho de soja) e missô picante. A sopa é ótima (aposto que ele faria um tonkostu superior se tivesse tempo… e pessoal). Muitas pessoas sabem sobre seu ramen, então vá cedo ou prepare-se para uma longa espera na fila. E se ele acabar, você estará sem sorte – terá que voltar no próximo fim de semana.
• Também na categoria de um dia por semana, o Sushi Leo em Longmont, mais a nordeste de Niwot, costumava ter ramen no almoço aos sábados, mas não o vejo mais listado em seu cardápio. Vou atualizar. Não foi ruim e uma boa mudança de sushi e outros pratos japoneses locais mais típicos.
• O Sonoda's em Aurora , o último local remanescente do que costumava ser uma rede de três até Kenny Sonoda decidir desistir, é um restaurante muito querido, de propriedade do ex-chef de sushi de lá. Ele oferece shoyu, missô ou caldo de missô picante.
• O Sushi Den , um dos melhores restaurantes japoneses da região, discretamente adicionou ramen muito bom aos seus cardápios nos últimos anos. Mas porque eles são tão populares e lotados, geralmente não vou lá para comer ramen. Espera muito longa. Observação: vejo que Ototo, um dos restaurantes irmãos do proprietário do Sushi Den, Toshi Kizaki, reabriu em seu espaço original em Den, na Flórida, servindo grelhados no estilo robata, mas também está servindo ramen do Sushi Den, que era o único prato japonês de Ototo quando foi originalmente inaugurado . Provavelmente tentarei lá porque (espero) será mais fácil entrar.
• Miyako Ra-men Spot é um novo local focado em ramen na South Broadway. É calçado em um shopping estranho e fácil de ignorar. Só fui uma vez, mas voltarei e tentarei novamente - o “tonkotsu” deles é uma base grossa de shoyu ramen, e não sei se seria aprovado em Kyushu. Mas o chef é japonês e minha experiência com todos os lugares recentes de ramen é que os chefs estão sempre mexendo e aprimorando seus pratos, principalmente os caldos.
Denver agora tem vários ramen-ya novos e legítimos - lugares que se concentram no ramen como sua missão principal. Meus favoritos locais atuais de ramen-ya são Tóquio, no centro de Denver; Osaka Ramen e Tengu , ambos uma espécie de fusão/contemporâneo no distrito RiNo; e por enquanto, o melhor, Katsu Ramen em Aurora, um subúrbio de Denver. Aqui está um resumo:
Da nova geração de lojas de ramen em alta, a Tokio abriu primeiro, aninhada nos apartamentos/condomínios lotados à sombra do Coors Field, onde o time de beisebol das Rockies perde. O chef Miki Hashimoto fechou seu conceituado restaurante Japon em Washington Park (há um novo lugar com o mesmo nome em Westminster que não tem nada a ver com o antigo Japon) e foi ao Japão estudar as artes do ramen antes de abrir o Tokio. Nas poucas vezes que comemos lá, adoramos o tonkotsu e experimentamos o tsukemen (de novo, não sou fã de mergulhar macarrão em uma versão mais forte de caldo em uma tigela separada) e o shoyu. Hashimoto e sua equipe também servem sushi excelente e uma raridade, carnes e vegetais grelhados no carvão Bincyo-tan. É um ótimo lugar, e uma noite, depois de um evento com o Cônsul Geral do Japão, paramos para comer ramen e encontramos um grande grupo de japoneses, incluindo o pessoal consular de lá. Que melhor recomendação você poderia pedir?
Tengu abriu em seguida. É parcialmente propriedade de um nipo-americano e administrado por chefs caucasianos que são os primeiros a admitir que não estão fazendo ramen “tradicional” ou autêntico. Mas é bom, rápido e barato (um ponto importante para algo que começou como comida de rua há mais de cem anos). O cardápio é pequeno, apenas alguns tipos de ramen e alguns aperitivos em pequenos pratos. Mas a comida é boa. Tengu está escondido em uma extremidade de um prédio gigante e legal que abriga um monte de startups e empresas modernas, então provavelmente tem uma clientela fiel. Seu interior é escuro e moderno, mas eles prestaram atenção aos detalhes - a área do bar é toda construída usando estilos tradicionais de marcenaria japonesa, por exemplo. E o porão é um esconderijo em forma de caverna para festas privadas e assentos lotados (um detalhe: eles não servem ramen no andar de baixo e você não tem permissão para pedir ramen e levá-lo para baixo).
No subúrbio oriental de Aurora, os proprietários não japoneses do Sushi Katsu, um restaurante onde você pode comer à vontade que ainda não experimentei, abriram o Katsu Ramen. Eles tomaram a sábia decisão de contratar um chef de Osaka que trouxe outros dois chefs. A primeira vez que verifiquei o Katsu Ramen, a equipe não era japonesa, mas desde então os garçons são japoneses, o que os ajuda a se comunicar com os chefs. O ramen é fantástico e a decoração do restaurante lembra um típico ramen-ya despretensioso do Japão. Isso me lembra o lugar em Kyushu onde tive o assassino tonkotsu no ano passado. As combinações de almoço custam menos de US$ 14, com ramen, gyoza e arroz frito, tigela de carne, tigela de chashu, katsu don ou curry. Traga um apetite. Eu realmente acho que Katsu Ramen é o verdadeiro negócio.
O ramen é bom – Jeff Osaka diz que sabe que seu ramen não é “autêntico”, mas acho que seu tonkotsu é ótimo e muito autêntico. Ele ganha pontos extras pelo melhor logotipo de um ramen-ya. A foto no topo deste post é de uma visita recente, quando comi um delicioso miso ramen especial.
Osaka tem uma grande visão; ele já abriu um segundo local de ramen em Cherry Creek para o grupo rico e está prestes a abrir o Sushi-Rama , uma esteira transportadora de última geração que será a primeira em Denver, em RiNo, a apenas alguns quarteirões de Osaka Ramen .
O futuro é brilhante para os amantes de ramen do Colorado. Mas mesmo que a cena esfrie, sei que sempre posso encontrar ótimos ramen no litoral…e nunca recuso a chance de comer ramen quando estou no Japão!
*Este artigo foi publicado originalmente no Nikkei View em 6 de setembro de 2015.
© 2015 Gil Asakawa
